Curso On-line - Processos Tecnológicos II - “Salsichas, Mortadelas e Linguiças cozidas”
25 a 27 de novembro de 2020

Do básico às inovações em ingredientes, processo, envoltórios e os análogos plant based

Sobre o curso

Público-alvo

Profissionais da indústria de carnes, charcuteiros, responsáveis técnicos, consultores, professores, estudantes e demais interessados.

O evento é totalmente on-line. Para participar, é necessário inscrição.

Período de inscrições: de 05/11/2020 a 24/11/2020

Período das aulas: 25/11/2020 a 27/11/2020

Horário das aulas: das 9h às 16h (intervalo de 1h30m)

Local: Plataforma Zoom

Vagas: Limitadas

Programa preliminar

Dia 25/11

  Palestra Palestrante

09:00h às 09:15h

  • Abertura

09:15h às 10:45h

  • Matérias-primas, ingredientes e processo de emulsificação

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/ITAL

10:45h às 11:00h

Intervalo

11:00h às 11:50h

  • Vídeo Budeinheim
  • Redução de sódio, iniciando pelos fosfatos
  • Inovando em produtos cárneos com hidrocolóides

Alberto Nilson - Budenheim

11:50h às 12:40h

  • Vídeo Kemin
  • Ácido propiônico: nova solução antimicrobiana para produtos cárneos cozidos

Mônica Higa e Daniel Pompeu - Kemin do Brasil

12:10h – 14:00h

Almoço

14:00h às 14:40h

  •  Cozimento e pós-pasteurização de salsichas

José Ricardo Gonçalves – CTC/ITAL

14:40h às 15:30h

  • Vídeo Viscofan
  • Inovações em envoltórios para produtos cozidos

Pedro Crespo - Viscofan

15:30h às 16:10h

  • Vídeo Handtmann
  • Tecnologias em equipamentos para elaboração de emulsões e embutimento de mortadelas, salsichas e linguiças

Claudecir Bevilaqua e Marcos Soares - Handtmann do Brasil

16:10h às 16:50h

  • Práticas vídeos/aulas – salsichas: branca, bock, tipo Viena e baixo custo.

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos e Márcia Mayumi Harada Haguiwara – CTC/ITAL

Dia 26/11

  Palestra Palestrante

09:00h às 09:50h

  • Vídeo Doremus
  • Impactos da condimentação na autenticidade dos produtos cárneos

Diane Becchi - Doremus

09:50h às 10:20h

  • Desafios e oportunidades para elaboração de produtos cárneos clean label (rótulo limpo)
  • Cura natural de salsichas com extratos vegetais

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/ITAL

10:20h às 10:40h

  • Práticas vídeos/aulas: salsicha Frankfurt controle x cura natural

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos e Márcia Mayumi Harada Haguiwara – CTC/ITAL

10:40h às 10:55h

Intervalo

10:55h às 11:30h

  • Emulsionados análogos de carne à base de proteínas vegetais

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/ITAL

11:30h às 12:10h

  • Percepção do consumidor brasileiro sobre alimentos à base de vegetais similares aos produtos cárneos – Estudo de caso

Juliana Cunha

12:10h às 12:30h

  • Prática vídeo/aula: análogos de carne - salsicha plant based

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos e Márcia Mayumi Harada Haguiwara – CTC/ITAL

12:30h – 14:00h

Almoço

14:00h às 15:00h

  • Elaboração de linguiças cozidas e defumação

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/ITAL

15:00h às 15:40h

  • Prática vídeo/aula: linguiças cozidas comerciais

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos e Márcia Mayumi Harada Haguiwara – CTC/ITAL

15:40h às 16:20h

  • Prática vídeo/aula: linguiça cozida com diferentes sistemas de defumação

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos e Márcia Mayumi Harada Haguiwara – CTC/ITAL

Dia 27/11

  Palestra Palestrante

09:00h às 10:00h

  • Segurança e estabilidade microbiológica de salsichas, mortadelas e linguiça cozida

Renata Bromberg – CTC/ITAL

10:00h às 10:50h

  • Vídeo Corbion
  • Lactato e seus efeitos secundários na elaboração de embutidos cozidos

João Yunes - Corbion

10:50h às 11:05h

Intervalo

11:05h às 12:00h

  • Mortadela estável em temperatura ambiente

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/ITAL

12:00h às 12:30h

  • Cálculos para formulação de mortadela para comercialização sem refrigeração (shelf stable)
  • Prática vídeo/aula: mortadelas
  • Vídeo Meter Group
  • Demonstração das análises físicas e químicas: Atividade de água, umidade (método tradicional e rápido), gordura (método tradicional e rápido), amido, nitrito/nitrato.

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/ITAL

Tânia M. Shibata – Meter Group

Márcia Regina Cucatti - CTC/ITAL

12:30h – 14:00h

Almoço

14:00h às 15:00h

  • Cálculos para formulação de mortadela para comercialização sem refrigeração (shelf stable)
  • Prática vídeo/aula: mortadelas
  • Vídeo Meter Group
  • Demonstração das análises físicas e químicas: Atividade de água, umidade (método tradicional e rápido), gordura (método tradicional e rápido), amido, nitrito/nitrato.

Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/ITAL

Tânia M. Shibata – Meter Group

Márcia Regina Cucatti - CTC/ITAL

15:00h às 16:00h

  • Princípios da validação de processos térmicos em estufas

Maria Isabel Berto – Tecnolat/ITAL

16:00h

  • Encerramento

Investimento

Categoria

Valor até 13/11

Valor após 13/11

Profissionais
*10% de desconto a partir da 3a inscrição para a mesma Empresa

R$ 1.350,00

 R$ 1.500,00

Empresas Patrocinadoras e Convidados
*Funcionários de empresas patrocinadoras e seus convidados

R$ 1.147,00

 R$ 1.147,00

Funcionários de instituições ou empresas públicas

R$ 1.100,00

R$ 1.210,00

Professores e Estudantes

R$ 1.100,00

R$ 1.210,00

Boleto Bancário

Ao assinalar na ficha de inscrição a opção BOLETO BANCÁRIO, o solicitante receberá um e-mail de suporte@fundepag.br com os dados para aprovação de uma Ordem de Serviço – O.S. A aprovação deverá ser realizada no site http://www.fundepag.br/csps na área CLIENTES, usando os dados constantes no e-mail.

Após a aprovação da O.S, o solicitante receberá um novo e-mail de suporte@fundepag.br com os links para impressão do Boleto Bancário e da Nota Fiscal Eletrônica, com vencimento para aproximadamente 15 dias, desde que a data de vencimento antecipe 15 dias da data do evento.

A inscrição somente será confirmada mediante a aprovação da O.S emitida pela FUNDEPAG e do pagamento antes da data do curso.

Conta Corrente

A opção de depósito em conta corrente também necessitará da aprovação de uma Ordem de Serviço – O.S. encaminhada via o e-mail suporte@fundepag.br, antes do depósito em conta.

Abaixo os dados para pagamento após a aprovação da O.S.:

Banco Santander n.033

FUNDEPAG – Fundação de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegócio

CNPJ - 50.276.237/0001-78 Inscrição Estadual – Isento

Ag. 0637 c/c 13.001.316-9

A inscrição será confirmada mediante o envio do comprovante de pagamento para o e-mail eventosctc@ital.sp.gov.br

Empenho

O participante que assinalar a opção de emprenho deve encaminhar a cópia da carta de empenho para o endereço eventosctc@ital.sp.gov.br.

Cancelamento: Para cancelamentos até 05 (cinco) dias úteis antes da data do evento, por escrito, a restituição será de 70% do valor da taxa de inscrição. Após esta data, não será possível a devolução do valor investido.

Termos de Participação

Termos de Participação do Processos Tecnológicos II - “Salsichas, Mortadelas e Linguiças cozidas”

  • O CTC-Ital reserva-se no direito de somente realizar este evento se atingir o número mínimo de participantes. O candidato receberá um e-mail confirmando a realização do treinamento em até 5 dias da data de início do curso;
  • Será de responsabilidade do participante ter computador e acesso a internet compatíveis com a plataforma Zoom;

  • Para receber o certificado, o candidato deverá participar do curso em 75% do tempo total da carga horária. Caso contrário não receberá o certificado.

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