WEBINAR INTERNACIONAL - COMPOSTOS VEGETAIS COMO ALTERNATIVAS PARA A CURA NATURAL DE PRODUTOS CÁRNEOS

INTERNATIONAL WEBINAR - INTERNATIONAL WEBINAR - VEGETABLE COMPOUNDS FOR NATURALLY CURED MEAT PRODUCTS

7 de JULHO DE 2021
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Apresentação

As rápidas mudanças no padrão de consumo de alimentos, principalmente em decorrência das crescentes preocupações com a saúde e o meio ambiente, tornam a substituição de compostos sintéticos por soluções que entreguem rótulos limpos/cleanlabel, com ingredientes conhecidos pelo consumidor, uma tendência de mercado já consolidada. Inúmeros são os desafios para as indústrias frigoríficas, pois requisitos de sabor, aroma, aparência, textura, vida útil, segurança microbiológica e conveniência, deverão atender tanto as expectativas do consumidor como requisitos regulatórios, entre outros. O conceito de clean label contempla principalmente os aditivos químicos, que devem estar isentos no produto, mas também abrange outros aspectos, como transparência e ética na produção, responsabilidade social da empresa, ausência de alergênicos, entre outros.

Para se elaborar produtos clean label é preciso reduzir a lista de composição e além disso os alimentos devem ser processados por técnicas tradicionais, reconhecidas pelos consumidores, tais como defumação, fermentação, congelamento, cozimento, secagem e moagem. Nos produtos cárneos, a cura se destaca como um dos processos mais importantes na categoria, pois promove, sabor, cor e contribui para a segurança dos produtos cárneos.

Vegetais ricos em nitrato, quando submetidos à fermentação, são fontes naturais de nitrito que substitui o de origem sintética, tornando-se uma alternativa para a cura das carnes.

Os novos alimentos reformulados para atenderem à demanda clean label devem ser seguros microbiologicamente para sua comercialização e, muitas vezes, é necessário se realizar testes de desafio com patógenos para que a inocuidade do produto possa ser assegurada.

Nesse sentido, a adequação do laboratório de microbiologia do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL para a realização de testes de desafio com patógenos torna-se uma contribuição significativa para a sociedade.

O webinar com cientistas dos Estados Unidos, Rodrigo Tarté – Iowa State University e Kathleen Glass – Food Research Institute, da University of Wisconsin em Madison,  reconhecidos na área de carnes, trarão conhecimentos tanto sobre os ingredientes alternativos de origem vegetal para cura de produtos cárneos, como sobre os requisitos para a segurança microbiológica dos produtos cárneos assim reformulados.

Além dos palestrantes contaremos com representantes da ANVISA e do MAPA e apoio das principais associações do setor, ABIAM e ABPA.

Público-alvo

Profissionais da indústria de carnes, responsáveis técnicos, consultores, servidores públicos, professores, estudantes e demais interessados.


O evento é totalmente on-line. Para participar, é necessário inscrição.

Período de inscrições: de 18/06/2021 a 07/07/2021

Horário das aulas: das 16h às 19h (intervalo de 20m)

Local: Plataforma Zoom

Vagas: Limitadas

Taxa de inscrição: Gratuito

Programação

Temas a serem abordados

16:00h – 16:30h Cerimônia de Abertura
16:30h – 17:15h Palestra 1 - Natural ingredients in meat curing: history, application in meat products, and regulatory approval requirements in USA - Dr. Rodrigo Tarté – Iowa University State (EUA)
17:15h – 17:30h Intervalo
17:30h – 18:30h Palestra 2 - Microbiological safety of naturally cured meat products - Dra. Kathleen Glass - Food Research Institute (EUA)
18:30h – 19:00h Perguntas

Observações

INFORMAÇÕES

Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Centro de Tecnologia de Carnes - CTC
Tel: (019) 3743-1879
E-mail: eventosctc@ital.sp.gov.br

ORGANIZAÇÃO E REALIZAÇÃO

Centro de Tecnologia de Carnes/CTC - Instituto de Tecnologia de Alimentos/ITAL

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