Lácteos e Saúde

12 PRINCIPAIS LEITES UTILIZADOS PARA CONSUMO E SUAS CARACTERÍSTICAS No Brasil, os principais tipos de leite utilizados para consumo humano são os leites de origem bovina, caprina e bubalina. A composição média destes leites, assim como o da espécie humana (para fins de comparação), é apresentada no Quadro 1. QUADRO 1 . Composição média (%) do leite de algumas espécies Espécie Sólidos totais Gordura Proteína Lactose Cinzas Humana 12,2 3,8 1,0 7,0 0,2 Bovina 12,7 3,7 3,4 4,8 0,7 Bubalina 17 8,2 4,5 4,8 0,7 Caprina 12,3 4,5 2,9 4,1 0,8 Fonte: Adaptada de FOX et al. (1998) As características do leite de vaca foram extensivamente abordadas em outras palestras do Simpósio. Assim, neste texto serão comentados apenas aspectos referentes aos leites de origem caprina e bubalina. Leite de cabra Enquanto o leite de vaca integral ou padronizado possui elevado teor de beta- carotenóides, responsáveis pela coloração mais amarelada do mesmo, o leite de cabra apresenta coloração mais branca, uma vez que todos os beta-carotenóides obtidos via alimentação são convertidos em vitamina A (PARK et al., 2004). Com relação à composição, de todos os nutrientes básicos encontrados no leite, talvez a maior diferença entre os leites de vaca e de cabra esteja na composição e estrutura de seus lipídeos (CENACHI et al., 2011). No leite, os lipídeos se encontram na forma de glóbulos de gordura e uma das vantagens nutricionais básicas dos lipídeos do leite caprino em relação aos do leite de vaca são a estrutura, o tamanho e organização destes glóbulos. No leite caprino os glóbulos de gordura apresentam menor diâmetro e estão melhor distribuídos, o que implica em maior digestibilidade e metabolismo lipídico mais eficiente no trato gastrintestinal humano. Alguns autores colocam que a digestão e absorção é cerca de duas vezes mais rápida (ATTAIE, RICHTER, 2000; HAENLEIN, 2004; CENACHI et al., 2011).