Lácteos e Saúde

13 Outra diferença significativa entre os lipídeos do leite das duas espécies está na composição dos seus ácidos graxos. O leite caprino possui elevados teores de ácidos graxos de cadeia curta e média e o consumo destes ácidos graxos, bem como dos triacilgliceróis de cadeia média, é indicado em tratamentos médicos para uma série de distúrbios clínicos. Entre estes distúrbios estão: ressecamento intestinal, síndromes de má absorção, desnutrição infantil, alimentação de bebês prematuros, fibrose cística, esteatorreia e cálculos biliares. Esta indicação ocorre devido à capacidade metabólica exclusiva desses ácidos graxos de fornecer energia diretamente, ao invés de serem depositados no tecido adiposo, bem como a capacidade deles de reduzir o nível de colesterol sérico e de inibir a deposição de colesterol nos vasos sanguíneos. O leite caprino também contém mais ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, os quais são conhecidos por serem benéficos especialmente para as doenças cardiovasculares (HAENLEIN, 2004; CENACHI et al., 2011). Com relação ao seu conteúdo proteico, estudos têm enfatizado que as proteínas do leite de cabra têm maior digestibilidade do que as do leite de vaca. Além disso, o leite caprino é considerado menos alergênico que o de vaca. O leite de vaca possui mais de 20 proteínas alergênicas e que podem causar reações alérgicas nos indivíduos, sendo as frações de caseína e alfa-lactoglobulina as mais envolvidas em reações alérgicas. No leite de cabra, a deficiência da fração alfa-s1-caseína, a principal caseína do leite de vaca, e uma maior fração de alfa-s2-caseína tornam esse leite menos alergênico ou mesmo hipoalergênico, sendo uma alternativa em casos de alergia ao leite de vaca (PARK, 1994; HAENLEIN, 2004; CHACÓN VILLALOBOS, 2005; EL–AGAMY, 2007; CENACHI et al., 2011). Já em 1999, Luiz e colaboradores destacavam que o leite de cabra possuía ausência ou uma concentração baixa de até 5% de alfa-S1- caseína em comparação ao leite de vaca, onde esta fração chega a 35%. Além disso, o teor reduzido deste tipo de caseína também favorece a formação de coágulos finos e suaves, facilitando a absorção, tolerância e o processo digestivo deste produto. Os dois tipos de leite, de vaca e de cabra, apresentam aproximadamente a mesma quantidade de lactose. Todavia, no leite caprino tem-se um teor mais elevado de oligossacarídeos, que possuem consideráveis propriedades anti-infecciosas e prebióticas, favorecendo o crescimento de microbiota intestinal humana (principalmente das bifidobactérias) e protegendo a mucosa intestinal de patógenos oportunistas (AMIGO; FONTECHA, 2011).