Lácteos e Saúde

29 Analisando o mercado dos produtos enquadrados na 2ª Geração, verificamos que o Brasil é hoje um grande importador destes itens, mas já se visualizam os primeiros passos das indústrias nacionais no intuito de atender este mercado, principalmente pensando em concentrado proteico de soro (WPC). Contudo, quando se pensa em relação à 3ª Geração que, traduzindo, seria denominada de ingredientes tecno-funcionais, já encontramos algumas indústrias nacionais trabalhando de maneira intensa para atendimento à necessidade do mercado consumidor. Estes ingredientes são desenvolvidos avaliando exigências sensoriais e tecnológicas dos produtos, bem como, as realidades de cada processo industrial, considerando suas diferenciações e especificidades quanto ao tipo de tratamento térmico e necessidades reológicas dentro dos processos, por exemplo. O uso de diferentes tratamentos térmicos nas indústrias de alimentos é um dos principais fatores de influência sobre as propriedades tecno-funcionais dos SP, dentre as quais a desnaturação térmica das soroproteínas é determinante para a obtenção das características desejáveis no produto processado. A compreensão do comportamento da desnaturação térmica destas proteínas na matriz a ser aplicada é de fundamental importância para o controle tecnológico do processamento. Os tradicionais produtos lácteos proteicos, leite em pó desnatado (SMP) e o soro em pó (WP), têm uma longa história de uso como ingredientes nos produtos alimentícios, por exemplo, nas bebidas, sorvetes, pães e bolos entre outros. O SMP pode ser classificado quanto ao índice de desnaturação proteica (WPNI) como baixo, médio e alto tratamento térmico. Leite em pó com alta concentração de proteína variando entre 500 g.kg -1 a 850 g.kg -1 são normalmente classificados como concentrados proteicos de leite (MPC), sendo os principais o MPC56, MPC70 e MPC85, onde o número é referente à concentração aproximada de proteína na base seca. A produção dos derivados de soro em pó envolve a combinação de diferentes processos como UF, NF, DF, osmose reversa, troca iônica, evaporação e secagem. Os produtos comerciais incluem os concentrados proteicos de soro (WPC), isolados proteicos de soro (WPI) e proteínas fracionadas como a α -LA e β -LG. Os mais importantes sob o ponto de vista comercial são o WPC (aproximadamente 850 g.kg -1 de proteína) e o WPI (aproximadamente 950 g.kg - 1 de proteína).