Lácteos e Saúde

30 AVALIAÇÃO DO EFEITO SINÉRGICO DE PROTEÍNAS LÁCTEAS As proteínas lácteas (MP) são comumente adicionadas como ingredientes na fabricação de produtos lácteos formulados como os queijos processados, visando aumentar a concentração de proteínas e/ou rendimento do produto final, devido à composição. As MP têm sido utilizadas também para melhorar as características de textura de diferentes tipos de leites fermentados. O uso de MP em bebidas nutricionais está crescendo e, nestas aplicações, o MPC, por exemplo, contribui com ambas as frações proteicas do leite (caseína e proteínas do soro), na mesma proporção que o leite de origem, porém com concentração de lactose muito menor (BALDWIN e PEARCE, 2005). Já o WPC tem aplicação em produtos cárneos, bebidas, panificação e produtos infantis (KINSELLA, 1984; DE WIT, 1989). As principais características de funcionalidade deste produto estão relacionadas às proteínas do soro e incluem a forte interação com água, emulsificação, aeração e geleificação. As funcionalidades destes produtos não dependem somente da composição, mas também dos vários processos a que são submetidos durante o processo de fabricação (DE WIT, 1989). O processo de conversão do leite ou do soro líquido em pó altera a natureza e o comportamento dos componentes do leite. Fatores que afetam a capacidade de absorção de água das proteínas lácteas incluem: composição; estrutura proteica e conformação; carga superficial e polaridade; presença de carboidratos, lipídeos e sais; pH; força iônica; temperatura; grau de desnaturação e agregação; e formação de ligação dissulfídicas (DAMODARAN, 1996; GARCIA et al ., 1997; FOX e MCSWEENEY, 2003). O entendimento das interações sinérgicas envolvidas e a avaliação do efeito das MP como ingredientes industriais ainda carece de um maior número de trabalhos buscando o desenvolvimento de uma melhor adequação da utilização destas proteínas dentro de cada perfil tecnológico desejado nas diversas linhas de processamento como, por exemplo, queijos processados. O entendimento da interação das MP proporciona à indústria alimentícia a obtenção de uma relação que possibilita melhor custo/benefício da utilização de cada tipo de proteína dentro das características desejadas no produto final, trazendo assim ao mercado produtos que utilizem como ingredientes tecnológicos diferentes combinações de sistemas proteicos em pó visando melhor aproveitamento da capacidade sinérgica das suas frações. Diante destas interações, o pH do meio apresenta-se como um grande interferente na intensidade e no tipo de reação ocorrida, influenciando na sinergia entre estas. A intensidade de desnaturação e a interação das diferentes proteínas ocorrem de diferentes formas e intensidade quando se varia o valor de pH do meio em que estas se encontram (ANEMA, 2008). O desdobramento das frações proteicas das MP pode,