Lácteos e Saúde

31 direta e indiretamente, afetar as propriedades reológicas do sistema alimentar e impactar, positiva ou negativamente, na aceitação do consumidor de um produto lácteo. O Rapid Visco TM Analyser (RVA TM ) é um viscosímetro rotacional capaz de mensurar continuamente a viscosidade de uma amostra sob condições controladas de temperatura (BOOTH e BASON, 2007). É um instrumento com interface computacional, comumente utilizado para avaliar as propriedades intrínsecas à viscosidade dos amidos, cereais, massas e outros alimentos. A capacidade do RVA em suspender uma amostra no solvente, mantê-la em suspensão durante todo o teste e aplicar apropriada agitação, que pode ser configurada conforme processo industrial, fazem com que o mesmo tenha grande valor em inúmeros processos de pesquisas. Ele é especialmente usual para testes de matérias que exigem relativos testes complexos, usando variações de temperatura e agitação, permitindo que o material demonstre as suas propriedades em relação à viscosidade. Este instrumento já vem sendo utilizado no desenvolvimento de produtos e também para examinar os efeitos do tratamento térmico em proteínas do leite, e a forma como as proteínas interagem com outros ingredientes (METZGER et al ., 2002; PROW, 2004; KAPOOR et al ., 2004; KAPOOR et al ., 2005; PROW e METZGER, 2005; ONWULATA et al ., 2013). Trabalho realizado por Stephani et al. (2015) caracterizou a variação de viscosidade durante a rampa de aquecimento de dispersões contendo diferentes proporções de WPC e MPC, em distintos valores de pH e condições térmicas. A avaliação das reações e interações provenientes da desnaturação térmica e interações proteicas ocorridas de forma sinérgicas foram realizadas através da interpretação de dez parâmetros analíticos relacionados à variação da evolução da viscosidade de arranque, durante o início do processamento. Desta forma, este trabalho teve como objetivo a verificação da influência da variação nas proporções entre caseínas e proteínas do soro em misturas de SP em pó contendo WPC e MPC, nas propriedades físicas e reológicas destas bases para aplicação como ingredientes lácteos em diferentes valores de pH, quando o processamento é simulado em analisador rápido de viscosidade. A escolha do MPC é devido à sua composição proteica ser equivalente à do leite de origem, mantendo a proporção entre caseínas e proteínas do soro em aproximadamente 80/20 (Figuras 2 e 3). Já a escolha do WPC se refere a um produto com contribuição exclusiva das proteínas do soro (Figura 4).