Lácteos e Saúde

FIGURA 8 - Parâmetros analíticos coletados: viscosidade inicial (Vi), viscosidade de pico (Vp), temperatura inicial de pico (Ti), temperatura final de pico (Tp), tempo do pico (ti) e tempo final de pico (tf); parâmetros analíticos calculados: viscosidade de arranque ( ∆ V), diferença de temperatura ( relação viscosidade de arranque por intervalo de tempo do pico ( Fonte: STEPHANI et al.(2015). A Figura 9 apresenta os perfis viscográficos dos experimentos das amostras A até E em pH, 5,5, 6,5 e 7,0 nos processamentos de interesse tecnológico deste estudo 85°C/15min e 95°C/5 min. Assim, confirma-se o fato que quando as proteínas do soro sofrem aquecimento, reações competitivas e interdependentes ocorrem e a importância de cada reação é determinada pela condição de aquecimento e/ou composição/concentração de cada tipo de proteína e/ Considerando a composição do WPC, a reação de particular importância representa a desnaturação das soroproteínas e as interações destas com outras proteínas. ∆ T), intervalo de tempo do pico ( ∆ V/ ∆ t). ou ambiente químico. 38 inicial ∆ t) e