Lácteos e Saúde

41 7,0, há uma forte presença de carga líquida negativa, proporcionando repulsão eletrostática intramolecular, que promove o desdobramento das moléculas de β -LG (principalmente) e α -LA com grande velocidade durante o aquecimento, permitindo ainda a ocorrência de agregações resultantes de ligações intermoleculares hidrofóbicas, que podem levar à precipitação e, com isto, à perda da homogeneidade no compartimento de amostra do RVA. Comportamento oposto pode ser observado nas amostras submetidas ao pH 5,5, a desnaturação é retardada, comprovada pela maior temperatura do início dos picos, e as interações de agregações ocorrem de forma mais lenta, sendo perceptível pelos platos de viscosidade após o incremento de viscosidade. Esta mesma avaliação foi observada por Law e Leaver (2000), que destacaram reação acentuada de desnaturação da β -LG e α -LA quando o pH do leite é incrementado e retardada quando o pH é reduzido. Outra observação em relação a este grupo de proteína é o aumento das interações hidrofóbicas ocorridas após a desnaturação o que representa um grande fator de impacto na perda de solubilidade destas proteínas. PROTEÍNAS LÁCTEAS EM SISTEMAS PROTEICOS E SAÚDE A busca por alimentos saudáveis e adequados ao novo estilo de vida dos consumidores cada dia mais exigentes não só por qualidade, mas também por praticidade, desafia a indústria de alimentos a aprimorar seus investimentos em novas tecnologias e inovações de processos. É neste novo ambiente que nascem grandes oportunidades para a utilização de sistemas proteicos especializados com proteínas lácteas específicas com foco não somente na adequação tecnológica, como apresentado anteriormente nos estudos, mas também em aspecto de saudabilidade, primeiramente no quesito concentração proteica (maior conteúdo por porção), assim como qualidade nutricional na perspectiva da oportunidade de adequar a composição final dos aminoácidos presentes no alimento, mediante a combinação de diferentes proteínas lácteas. Uma empresa de ingredientes que vem atuando neste segmento é a Tate & Lyle Gemacom Tech. A mesma tem investido fortemente em pesquisas para apresentar ao mercado sistemas proteicos (SP) que proporcionem melhor tecno- funcionalidade dentro de cada perfil de produto. Atualmente, oferece ao mercado uma completa linha de proteínas lácteas isoladas e combinadas a diferentes estabilizantes e espessantes, atendendo à crescente demanda de produtos com maior teor proteico.