Brasil Food Trends

Capítulo 5.4. PROCESSOS - Tecnologias inovadoras Este tópico relaciona os processos alimentícios com as tendências apontadas no BFT 2020, considerando suas características e vantagens, no que diz respeito à manutenção ou melhora dos aspectos sensoriais, ao valor nutricional do produto, à capacidade de destruir microrganismos patogênicos e deteriorantes, além do baixo consumo energético, da fácil operação e das práticas sustentáveis. 129 BrasilFoodTrends2020 A maior parte dos processos tradicionalmente utilizados apresenta algumas dessas características, mas não todas. Por exemplo, congelamento e resfriamento podem manter, em cer- to grau, a qualidade dos alimentos, uma vez que não destroem microrganismos, mas apenas retardam o seu desenvolvimento. Dessa maneira, qualquer alteração na cadeia de frio pode pro- vocar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Por outro lado, os processos térmicos destroem microrganismos e enzimas, resultando em produtos mais estáveis e seguros, entretanto, podem afetar as características organolépticas e o valor nutricional do alimento. Os métodos mais antigos de preservação e processa- mento de alimentos incluem secagem, enlatamento, preserva- ção química e refrigeração ou congelamento. A utilização de Eliana Paula Ribeiro