Pizzas industrializadas

36 PIZZAS INDUSTRIALIZADAS OS ADITIVOS MAIS COMUNS UTILIZADOS Desde a antiguidade ocorre a busca por ingredientes e aditivos para aperfeiçoar o processamento de alimentos, aumentar a qualidade e conservar mais os produtos acabados. Inicialmente, isso foi feito na forma de tentativa e erro, ou seja, selecionando as experiências bem-sucedidas do uso de diferentes formas de processamento e combinação de ingredientes. Posteriormente, aevoluçãodo conhecimento científicopermitiuodesenvolvimentode tecnologiasmaisavançadas, entreasquaisos ingredientes e aditivos utilizados atualmente nas pizzas industrializadas. É importante destacar ainda a tecnologia em linhas de processo, com produção superior a 70pizzas porminuto, o que viabiliza a produção de pizzas de boa qualidade a preços inferiores aos cobrados pelas pizzarias. Trata-se de umproduto de conveniência, saboroso e de fácil armazenamento em freezer doméstico. Na produção das massas das pizzas, são utilizados os mesmos aditivos usados na produção das pizzarias. No caso de produtos congelados, torna-se necessário acrescentar à massa aditivos para dar resistência durante os ciclos de congelamento e descongelamento que podem acontecer na cadeia de frio. Nos últimos anos, as tendências do mercado consumidor têm provocado o lançamento de novos produtos com ingredientes mais conhecidos pelos consumidores e com menos aditivos. A indústria de ingredientes tem pesquisado e criado alternativas para viabilizar os produtos “ clean label ”. Exemplos são o uso de antioxidantes naturais para produtos cárneos como o extrato de alecrim desodorizado ou não, o ácido ascórbico (vitamina C) para promover estrutura de glúten durante o amassamento dentre outros. Ou seja, trata-se de aditivos que são declarados como ingredientes por seremnaturais, conferindo o rótulo limpo. Os ADITIVOS são utilizados em quantidades muito pequenas nos ingredientes que compõem as pizzas industrializadas como queijos, massa, carnes e derivados, molhos etc., representando muito pouco em relação à totalidade do peso das pizzas. Estes aditivos foram rigorosamente avaliados pelas autoridades de saúdebrasileiras e internacionais, e reconhecidos como seguros para o consumohumanoquando ingeridos dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Os ADITIVOSmais comumente observados são: ESPESSANTES, ESTABILIZANTES, EMULSIFICANTES, CORANTESeAROMATIZANTES. Entretanto, esses aditivos não são usados de forma geral, por todas as empresas. Isso é comprovado na amostra dos 56 pizzas industrializadas estudadas: 52 (92,5%) PRODUTOS NÃO UTILIZAM CORANTES 53 (94,3%) PRODUTOS NÃO UTILIZAM AROMATIZANTES 41 (71,7%) PRODUTOS NÃO UTILIZAM ESPESSANTES, ESTABILIZANTES OU EMULSIFICANTES