Alimentos Industrializados

131 Desafios da indústria para reformulação e rotulagem de produtos Alimentos Industrializados 28 Desafios da indústria para reformulação e rotulagem de produtos Os estudos da série ITAL Brasil Trends 2020 (BRASIL..., 2010; BRASIL..., 2014a; BRASIL..., 2014b; BRASIL..., 2016; BRASIL..., 2017) têm revelado o crescimento da tendência de reformulação de produtos com o intuito de reduzir ou substituir a presença de açúcar, sódio e gorduras em alimentos industrializados, a qual é impulsionada tanto pelas necessidades e desejos dos consumidores, como tam- bém por acordos entre agências governamentais e a indús- tria de alimentos e bebidas. Estes mesmos estudos apre- sentam uma ampla variedade de ingredientes que têm sido utilizados para redução ou substituição de açúcar, sódio e gorduras em produtos de panificação, chocolates, balas e confeitos (BRASIL..., 2014b), produtos lácteos (BRASIL..., 2017), bebidas não alcoólicas (BRASIL..., 2016) e alimen- tos industrializados de modo geral (BRASIL..., 2014a). Reformulação e o hábito de consumo de alimentos doces, salgados e com gorduras Entretanto, apesar de a indústria de ingredientes ali- mentares ter desenvolvido diversas soluções tecnológicas para atender o processo de reformulação de produtos, as indústrias de alimentos e bebidas ainda enfrentam desafios no sentido de conciliar as demandas de seus mercados de atuação com políticas públicas da área de saúde, normas e legislação geradas com o objetivo de impor limites para a adição de açúcar, sódio e gorduras nos produtos. Princi- palmente, entre estes desafios, está a dificuldade de dispor de tecnologia, em determinados casos, capaz de reformular produtos com as mesmas características da sua composição de origem, de modo que não seja percebido pelo consumi- dor como um substituto de qualidade inferior. Por estarem intrinsicamente associados aos aspectos sensoriais e ao prazer dos indivíduos, o açúcar, o sódio e as gorduras cumprem funções básicas para a aceitação dos alimentos e bebidas, sejam estes preparados nos la- res, nos restaurantes ou nas indústrias. Portanto, mudar a receita de uma refeição doméstica, sobremesa num res- taurante ou alimento industrializado, pode causar impac- tos indesejáveis entre familiares, comensais ou consumi- dores. Elaborar e oferecer alimentos atrativos e gostosos é uma das bases da hospitalidade, doméstica e comercial, e as relações de troca no mercado de produtos industria- lizados. Não há como questionar a importância de promover a mudança do hábito das pessoas consumirem açúcar, sódio e gorduras além dos padrões recomendados. Entretanto, é necessário perceber que esse é um hábito que há dé- cadas vem criando profundas e firmes raízes na cultura brasileira, o que pode ser evidenciado pelas relações da população com o açúcar. Vialta (2016) destaca dados de uma pesquisa do Insti- tuto Dante Pazzanese na qual 71% dos entrevistados de- clararam consumir açúcar habitualmente. Em relação aos alimentos sólidos, a maioria afirmou ingerir doces de uma a três vezes por semana, e 26% das pessoas todos os dias. Conforme a pesquisa, o açúcar costuma ser bastante uti- lizado para adoçar bebidas (Figura 28.1), principalmente chá e café (88% dos entrevistados), e para adoçar sucos (57%) e leite (42%). Nesse hábito alimentar, os produtos industrializados não são a principal forma para o consumo de alimentos e bebidas adoçados.