Alimentos Industrializados

25 inconsistências da “classificação” NOVA perante a ciência e a tecnologia de alimentos Alimentos Industrializados processados”. De forma arbitrária, essa classe serve aos propósitos de, por um lado, “liberar” o uso com modera- ção de sal, açúcar e gorduras nas preparações culinárias domésticas e, por outro, “condenar” sua presença nos ali- mentos industrializados, independentemente da dosagem utilizada nas diversas formulações desses produtos. Isso fica evidente no exemplo da Figura 3.3, que representa a pequena diferença nos processos básicos para a produção de iogurte sem e com açúcar, ou seja, com graus de pro- cessamento quase idênticos. O iogurte é um alimento inteiramente processado, consumido há séculos. Pode ser elaborado em indústrias, restaurantes ou de forma doméstica, usando leite e fer- mento lácteo, resultando em produtos que podem ser equivalentes em termos de composição. Uma vez que as preferências para consumo variam entre as pessoas, um iogurte denominado “natural” (composto somente de leite e fermeto lácteo) tende a ser consumido puro, ou adoça- do, com frutas, geleias e cereais, entre outras formas. No Brasil, pesquisa da empresa DSM revelou que mais da me- tade das pessoas costumam consumir iogurte com cereais no café da manhã, enquanto a preferência por iogurtes aromatizados foi identificada em 45% dos entrevistados. Existe lógica em afirmar que, se um iogurte natural for adoçado por uma pessoa, em sua própria casa, com uma quantidade X de açúcar, é “minimamente processado”, enquanto um iogurte natural similar, adoçado na indús- tria, com uma mesma quantidade X de açúcar, é “ultra- processado”? É contraditório condenar a adição de açúcar, sal e gorduras em preparações culinárias industrializadas, ao mesmo tempo que considera saudável o uso dos mes- mos ingredientes em preparações culinárias domésticas, ignorando o fato de elas poderem ter as mesmas concen- trações desses ingredientes, ou de terem dosagens acima ou abaixo das recomendações. As preparações culinárias domésticas podem conter mais açúcar, sal ou gordura do que refeições prontas, e vice-versa, dependendo de quem as elabora. Essa argumentação não pretende justificar a fabricação de produtos industrializados com quantidades ilimitadas de açúcar, sal e gorduras, sem a observação das recomen- dações feitas pelas autoridades da área de saúde. Mas, sim, que a “classificação” distorce o que acontece na re- alidade, quanto à presença desses ingredientes nos ali- mentos processados e também em relação ao excesso de consumo desses ingredientes pela população. Figura 3.3 Comparação dos processos básicos para a produção de iogurte sem e com açúcar; Comparação da composição de açúcar de iogurte “ultraprocessado” e “minimamente processado”. Fonte: Divulgação. Elaboração: Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL.