Biscoitos industrializados

A pesquisa do Ital revelou que os biscoitos industrializados comercializados no Brasil, de maneira geral, são compostos, majoritariamente, de matérias-primas alimentícias comuns usadas na elaboração de biscoitos nos lares e padarias, na sua maior parte disponíveis no varejo para venda ao consumidor. INGREDIENTES “DE VERDADE” As MATÉRIAS-PRIMAS dos biscoitos industrializados OS PRINCIPAIS INGREDIENTES QUE FORMAM A MASSA DOS BISCOITOS INDUSTRIALIZADOS SÃO MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS COMUNS NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS EM PADARIAS E NOS LARES: Pó fino obtido pela moagem do endosper- ma do grão de trigo. INGREDIENTES 34 BISCOITOS INDUSTRIALIZADOS Os FATOS comprovam que os principais ingredientes dos BISCOITOS industrializados são MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS comuns como farinhas, fermento, água, sal, açúcares, óleos e gorduras, cereais, ovos, leite etc. É falso afirmar que o BISCOITO industrializado não é “comida de verdade” ou que sua formulação industrial é feita “inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório”. O QUE É/SÃO QUAIS BISCOITOS USAM (amostra de 243 produtos) POR QUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES 223 produtos utilizam a farinha de trigo branca como principal ingrediente; 37 produtos utilizam a farinha de trigo inte- gral como principal ingrediente; São usados outros derivados do trigo: fibra de trigo (10 produtos), grãos de trigo (2), farelo de trigo (12); e 6 produtos utilizam farinha de trigo orgânica. Base da estrutura e volume da massa, por conter: amido (a maior parte da farinha) que forma o volume da massa ao absorver água; proteínas também responsáveis pela estrutura e, em alguns casos, glutenina e gliadina, que formam o glúten; enzimas, proteínas como a amilase, capaz de transformar parte do amido em açúcares; gomas (carboidratos) como as pentosanas, importantes na formação da massa pela sua capacidade de absorver grande quantidade de água. No Brasil, a legislação determina o en- riquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. Legislação: Anvisa, PORTARIA Nº 132, de 19 de fevereiro de 1999; Anvisa, RDC N° 150, de 13 de abril de 2017. FARINHA DE TRIGO Farinhas de arroz, arroz integral orgânico, aveia, aveia integral, centeio integral, cev- ada integral, milho, creme de milho, fubá de milho integral orgânico, soja, rosca, mesocarpo de babaçu, farinha de feijão branco, etc. 14 utilizam Farinhas de arroz, arroz integral orgânico; e 18 utilizam aveia, aveia integral; 12 usam centeio, centeio integral; 3 usam cevada integral; 18 usam milho, creme de milho, fubá de milho integral orgânico; 3 usam soja, 7 usam farinha de rosca, 1, mesocar- po de babaçu e 2 usam farinha de feijão branco. Alternativas para produzir tipos diferentes de biscoitos. Elaboração de biscoitos sem glúten. Enriquecimento de biscoitos feitos com farinha de trigo. As farinhas de centeio e aveia não possuem proteínas formadoras do glúten em quan- tidade e qualidade, como ocorre na farinha de trigo. As farinhas de milho e soja não contêm proteínas formadoras do glúten. Outras farinhas podem ser usadas para a formação da massa, como a de cevada. Legislação: Anvisa, RDC N° 263, de 22 de setembro de 2005. No Brasil, a legislação determina o en- riquecimento das farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico. Legislação: Anvisa, RDC N° 150, de 13 de abril de 2017. OUTRAS FARINHAS O amido é obtido de fonte vegetal (arroz, milho, trigo, mandioca, etc.). O amido da mandioca é também chamado de fécula. 150 produtos utilizam o amido e 27 usam fécula. São utilizados para melhorar a textura, aparência e estrutura da massa. AMIDO, FÉCULA Água potável. 17 produtos citam a água. Forma a massa por meio da hidratação da farinha e gelatinização do amido durante o cozimento. Possibilita a fermentação (no caso dos biscoitos fermentados) e o desenvolvimento do glúten (embora mínimo) para os biscoitos laminados. Controla a temperatura da massa. Libera vapor no cozimento, que contribui para a textura característica do biscoito. A dureza (conteúdo de minerais) e o pH (medida de acidez ou alcalinidade) da água afetam a elasticidade, maciez e viscosidade da massa. A obtenção de condições ideais da água pode ser feita por meio de seu trat- amento, uso de condicionadores, adição de substâncias alcalinas ou ácidas na massa. Legislação: Anvisa, PORTARIA N° 2.914, de 12 de dezembro de 2011. ÁGUA Levedura específica ( Saccharomyces cerevisiae ) que produz enzimas que pro- movem a fermentação da massa, trans- formando açúcares em gás carbônico e álcool, que evapora durante e após o co- zimento da massa. 24 produtos utilizam fermento biológico. Na fermentação, a levedura gera gás carbônico, que faz a massa crescer. Gera ainda compostos aromáticos que conferem sabor ao biscoito. Os açúcares consumidos pela levedura podem ser adicionados à massa, produz- idos por enzimas presentes naturalmente na farinha ou por enzimas adicionadas à massa. Na lista de ingredientes dos rótulos, deve constar fermento biológico fresco ou seco. Legislação: Anvisa, Resolução - CN- NPA nº 38, de 1977. FERMENTO BIOLÓGICO Substâncias que no ambiente úmido e áci- dodamassaprovocam reaçõesquímicase produzem gás carbônico. Exemplos: Bicar- bonato de Sódio e bicarbonato de Amônia. 235 produtos utilizam fermento químico. No caso do fermento químico, o gás carbôni- co é produzido pela reação do carbonato ou bicarbonato com substâncias ácidas. Na lista de ingredientes dos rótulos, deve constar fermento químico. Legislação: Anvisa, Resolução - CNNPA nº 38, de 1977. FERMENTO QUÍMICO Sal de cozinha (Cloreto de Sódio, NaCl). O sal comum é usado em 237 produtos, e 3 usam somente sal light; e 9 produtos combinam o sal comum com CLORETO DE POTÁSSIO. Confere o gosto salgado e Intensifica o sabor dos biscoitos de um modo geral. Auxilia o controle da fermentação. Os biscoitos não costumam ser alimentos de baixo teor de sal. Existem programas para redução do teor de sódio presente nos biscoitos, uma vez que esse ingrediente é associado à hipertensão. O sal light e o sal hipossódico são ingredien- tes que estão disponíveis no varejo. Legislação: Acordo Técnico ANVISA, N° 69, de 2015. SAL