Biscoitos industrializados

SACAROSE, açúcar cristal ou açúcar co- mum é o açúcar mais utilizado pela in- dústria e é isolado da cana-de-açúcar ou da beterraba. AÇÚCAR MASCAVO: é o açúcar não refina- do ou parcialmente refinado com cor mar- rom distinta devido a presença de melaço. AÇÚCAR DEMERARA: tem sabor e aparên- cia similares ao açúcar cristal. Sua tonali- dadeédouradaoumarromporqueseugrau de pureza é menor que a do açúcar cristal. MELADO: líquido xaroposo obtido pela evaporação do caldo de cana ou a partir da rapadura, por processos tecnológicos adequados. AÇÚCAR INVERTIDO: é uma mistura de glicose e frutose obtida pela hidrólise da sacarose. É comercializada na forma líqui- da (xarope). GLICOSE DE MILHO OU XAROPE DE GLI- COSE: a glicose, glucose ou dextrose é um açúcar natural de grande importância para o metabolismo dos seres vivos. Qui- micamente, é um monossacarídeo de seis carbonos (C 6 H 12O6 ), também denominada aldo-hexose. A glicose pode ser obtida de várias fontes, incluindo qualquer tipo de amido (batata, mandioca, arroz etc.). No caso, a glicose de milho é obtida pela hi- drólise do amido de milho. MEL:produzidoapartirdonéctardasflores ou das secreções de plantas por abelhas melíferas, tem inúmeras aplicações. Gli- cose e frutose são os açúcares mais pre- sentes no mel. INGREDIENTES O QUE É/SÃO QUAIS BISCOITOS USAM (amostra de 243 produtos) POR QUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES 208 produtos utilizam sacarose, açúcar ou açúcar cristal; 159 produtos utilizam açúcar invertido; 1 produto utiliza açúcar demerara e 6 açú- car demerara orgânico; 10 usam açúcar mascavo; 1 usa melado; 13 produtos utilizam glicose de milho ou xarope de glicose; e 7 produtos utilizam mel. Substratos (alimentos) para desenvolvimento das leveduras e fermentação da massa (para os biscoitos fermentados biologicamente). Auxiliam a retenção da umidade. Contribuem para o sabor e gosto doce.. Contribuem para a coloração dourada, devido à caramelização dos açúcares e da reação de Maillard. A frutose é um adoçante natural muito uti- lizado por ter custo baixo, ser 60% mais doce que o açúcar comum (sacarose) e tam- bém por ser a mais solúvel em água. A glicose foi isolada pela primeira vez em 1747 por Andreas Sigismund Marggraf. O nome “frutose” foi inventado em 1857 pelo químico inglês William Miller. Os primeiros registros do uso de cana-de- açúcar são de 6.000 a.C. na Índia, época em que a planta era utilizada como tem- pero e remédio. Na antiguidade, o adoçante utilizado era o mel. Já os primeiros registros mostrando o uso do caldo de cana para adoçar alimentos remontam a 800 a.C. na China. Foi somente no ano 500 d.C. na Índia que o caldo de cana foi desidratado e trans- formado em cristais granulados (açúcar), processo que permitiu conservar o produto por longos períodos de tempo, ampliando suas aplicações e viabilizando sua comer- cialização. Esse processo foi levado pelos árabes para o Oriente Médio no século VII e acabou chegando à Europa pelas Cruzadas. Legislação: Anvisa, RDC N° 271, de 22 de setembro de 2005. AÇÚCARES Óleos vegetais (girassol, gergelim torrado, azeite de oliva, palma, soja, soja orgânica não transgênica ou não geneticamente modificada, palmiste), gorduras vegetais (soja, palma), manteiga, margarina, gor- dura animal (leite, bovina, suína) etc. 46 produtos usam óleos vegetais; 221 usam gorduras vegetais; 3 usam margarina; 4 usam manteiga; 6 usam gorduras de origem animal. Contribui para a lubrificação, maquinabili- dade e maciez da massa. Contribui para o sabor, cor e textura do biscoito. Legislação: Anvisa, RDC N° 270, de 22 de setembro de 2005. ÓLEOS E GORDURAS Cereais são plantas cujos frutos são nor- malmente chamados de grãos (centeio, cevada, milho, aveia, arroz, trigo, etc.). A maioria pertence a família das gramíneas. Esses ingredientes são usados em várias formas (derivados): farelo, flocos, fécula, fibras, farinha, prensado, laminado, cereal matinal, pó, etc. 41 utilizam cereais na formulação. Alternativas para produzir diferentes tipos de biscoitos. Enriquecimento nutricional de biscoitos. Atribuição de diferentes sabores, aromas e texturas. Incorporação de fibras e nutrientes. CEREAIS/ GRÃOS Nozes, amêndoas, castanha-do-pará, castanha de caju, amendoim, etc. 2 produtos têm castanha-do-pará adicio- nada; 1 castanha de caju; e 1 amendoim. Alternativas para produzir diferentes tipos de biscoitos. Enriquecimento nutricional de biscoitos. Atribuição de diferentes sabores, aromas e texturas. Incorporação de fibras e nutrientes. Legislação: O uso desses ingredientes em biscoitos é regulamentado pela RDC Anvisa 263 de 22 de setembro de 2005. AMÊNDOAS E CASTANHAS O queijo cheddar em pó consiste em uma mistura de ingredientes, cuja base pode ser o leite, leite de coco e extratos de frutas, entre outros. A essa base são acrescentados outros ingredientes como corantes e os aromas. O iogurte em pó é produzido de maneira similar, podendo conter também prebióticos e probióticos. 3 produtos utilizam queijo cheddar em pó em sua formulação; e 1 produto utiliza iogurte em pó em sua for- mulação. Adicionados com o objetivo principal de conferir sabor e aroma característico aos produtos. Dependendo do tipo utilizado, tanto o queijo cheddar em pó quanto o iogurte em pó po- dem ser considerados condimentos. QUEIJO SABOR CHEDDAR EM PÓ E IOGURTE EM PÓ Legislação: O uso desses ingredientes em biscoitos é regulamentado pela RDC Anvisa 263 de 22 de setembro de 2005. Sementes são assim chamadas por es- tarem vivas, ou seja, prontas para gerar novas plantas (chia, linhaça, quinoa, gergelim preto, gergelim branco, girassol, etc.). Esses ingredientes são usados em várias formas (derivados): farelo, flocos, fécula, farinha, etc. 12 produtos utilizam chia; 14 linhaça; 10 quinoa, 8 gergelim e 1 girassol. Alternativas para produzirdiferentes tipos de biscoitos. Enriquecimento nutricional de biscoitos. Atribuição de diferentes sabores, aromas e texturas. Incorporação de fibras e nutrientes. SEMENTES Legislação: O uso desses ingredientes em biscoitos é regulamentado pela RDC Anvisa 263 de 22 de setembro de 2005. Frutas secas (uva passa, pêssego em pó, framboesa desidratada, maçã em flocos, banana passa, coco, etc.), goiabada, polpa (goiaba, morango, etc), preparado de mo- rango (suco, flocos, etc.) 15 contêm frutas, 15 contêm frutas secas; 2 contêm goiabada; 2 contêm polpa; 7 con- têm preparado de morango. Alternativas para produzir diferentes tipos de biscoitos. Enriquecimento nutricional de biscoitos. Atribuição de diferentes sabores, aromas e texturas. Incorporação de fibras e nutrientes. Legislação: O uso desses ingredientes em biscoitos é regulamentado pela RDC Anvisa 263 de 22 de setembro de 2005. FRUTAS E DERIVADOS Aipo, cebola, cravo em pó, canela em pó, cravo da Índia, noz moscada, condimento a base de sal hipossódico, condimento sabor presunto, condimento sabor pre- sunto e queijo. 10 produtos contêm condimentos. Alternativas para produzir diferentes tipos de biscoitos. Atribuição de diferentes sabores e aromas. Legislação: O uso desses ingredientes em biscoitos é regulamentado pela RDC Anvisa 263 de 22 de setembro de 2005. CONDIMENTOS Ovo de galinha integral em pó, clara de ovo em pó. 15 produtos utilizam ovo. Contribui para a formação da estrutura da massa, sabor e cor do biscoito. Incorpora proteínas e gorduras à massa. Propriedade emulsificante. Legislação: O uso desses ingredientes em biscoitos é regulamentado pela RDC Anvisa 263 de 22 de setembro de 2005. OVOS Leite de vaca em pó, integral, desnatado e semidesnatado, pasteurizado ou UHT. 30 produtos utilizam leite em pó integral, 5 leite em pó desnatado. Contribui para o desenvolvimento da cor, sabor e textura do biscoito. Enriquecimento nutricional dos biscoitos. Legislação: O uso desses ingredientes em biscoitos é regulamentado pela RDC Anvisa 263 de22 de setembro de 2005. LEITE Extrato de malte, extrato de alecrim. 40 produtos utilizam extrato de malte na formulação; e 2 produtos utilizam extrato de alecrim na formulação. Contribui para o desenvolvimento da cor, sabor e textura do biscoito. Legislação: O uso desses ingredientes em biscoitos é regulamentado pela RDC Anvisa 263 de 22 de setembro de 2005. EXTRATOS São utilizados líquor de cacau, cacau em pó, chocolate ao leite, meio amargo e sem lactose. São utilizados líquor de cacau (2), cacau em pó (58), chocolate ao leite (11), meio amargo (2) e sem lactose (1). Alternativas para produzir tipos diferentes de biscoitos. Contribui para o desenvolvimento da cor, sabor e textura do biscoito. Enriquecimento nutricional dos biscoitos. Legislação: O uso desses ingredientes em biscoitos é regulamentado pela RDC Anvisa 263 de 22 de setembro de 2005. DERIVADOS DE CACAU 35 BISCOITOS INDUSTRIALIZADOS