Biscoitos industrializados

36 BISCOITOS INDUSTRIALIZADOS Proteína de ervilha é extraída das ervil- has amarelas e verdes ( Pisum sativum ), uma planta leguminosa. Pode ser usada como ingrediente funcional, suplemento ou como substituta para outros produtos alimentícios. Tem baixa alergenicidade, di- sponibilidade e alto valor nutricional. A proteína de soja é amplamente empre- gada pela indústria, embora possa apre- sentar problemas de alergenicidade. INGREDIENTES O QUE É/SÃO QUAIS BISCOITOS USAM (amostra de 243 produtos) POR QUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES 1 produto utiliza proteína de ervilha e 1 , proteína de soja em sua formulação. Seus usos principais são substituir proteínas de origem animal em produtos veganos e elevar o teor proteico. Também pode ser us- ada como ingrediente funcional, como agente espessante, agente de espuma ou emulsifi- cante. A proteína de ervilha é criticada por seu sabor, alto teor de sódio e efeitos negativos na digestão. PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL (ERVILHA E SOJA) O soro de leite, também conhecido como lacto-soro, é obtido na forma líquida no processo de fabricação de queijos, poden- do ser ligeiramente doce ou ácido. Para transformá-lo em pó é necessário co- locá-lo em evaporadores, equipamentos que retiram quase a totalidade da água do soro. Existe ainda o soro permeado obtido por técnicas de separação por membranas. 38 produtos utilizam soro de leite em sua formulação. A adição de soro de leite em pó dá um leve sabor de leite e contribui para a cor dourada (reação de maillard). Além disso, aumen- ta o valor nutricional dos biscoitos por ter proteínas e alto teor de minerais, podendo substituir total ou parcialmente o leite em pó e os derivados de ovos, proporcionando uma diminuição de custo. O soro de leite em pó é amplamente utiliza- do pela indústria de alimentos. Devido ao seu alto valor nutritivo, a proteína do soro é isolada (whey protein) e muito utilizada em produtos direcionados para desempenho físico. O soro de leite em pó é considerado um alimento. Normalmente, utilizam-se de 2% a 4% de soro, em relação ao peso da farinha. SORO DE LEITE EM PÓ Na fabricação dos queijos, praticamente toda caseína permanece na massa, ao passo que as lactoalbuminas passam para o soro, juntamente com albumina do soro bovino, imunoglobulinas e glico-macro- peptídeos, também chamadas frações ou peptídeos do soro. Essas frações podem variar em tamanho, peso molecular e função, fornecendo às proteínas do soro, ou whey protein , características especiais. As proteínas do soro são comercializadas em pó e na forma concentrada ( whey pro- teinconcentrated –WPC)ou isolada ( whey protein isolated - WPI). O colágeno é a principal proteína fibrilar do tecido conjuntivo, exercendo importante função estrutural. Aproximadamente um terço da proteína de nosso corpo é colágeno. A gelatina é produzida a partir do colágeno extraído de tecidos conjuntivos bovinos. Quando o colágeno é submetido à hidrólise com o intuito de fragmentá-lo em moléculas menores, tem-se o colágeno hidrolisado. 1 produto utiliza colágeno e 1, whey protein em sua formulação O whey protein é utilizado para aumentar o teorproteicodosbiscoitos.Alémdisso,agrega valor nutricional aos produtos. O colágeno pode ser usado para aumentar o teor proteico dos biscoitos, agregando valor nutricional . As proteínas láticas são de fácil digestão e têm elevado valor biológico por conterem aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas. O colágeno e principalmente o colágeno hidrolisado são adicionados a alimentos e suplementos com o intuito de promover a síntese de colágeno pelo organismo e des- sa forma ajudar a melhorar a saúde da pele e a fortalecer articulações, unhas e cabelo. PROTEÍNAS DE ORIGEM ANIMAL (COLÁGENO E WHEY PROTEIN ) Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais, necessários em pequenas quantidades para o normal funcionamento do organismo. A falta de vitaminas pode causar vários problemas de saúde. Em casos mais graves, a falta desses nutrientes pode causar doenças como o escorbuto (falta de vitamina C), raquitismo (falta de vitamina D) e ceg- ueira (falta de vitamina A). A carência de vitamina B9 (ácido fólico) na gravidez pode causar no bebê a má formação do sistema nervoso e a produção anormal de glóbulos vermelhos. 12 produtos têm vitaminas adicionadas. As vitaminas são normalmente adicionadas para enriquecer os alimentos. Porém, de- pendendo de suas características, podem exercer outras funções. A vitamina B2 (riboflavina), por exemplo, tem coloração amarela e é utilizada tam- bém como corante. Já a vitamina C (ácido ascórbico) é usada como agente antioxi- dante. Quando uma vitamina é usada como matéria ou corante, tal diferença sempre será indicada na lista de ingredientes. Legislação: O uso desse aditivo em bisco- itos é regulamentado pela Anvisa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novem- bro de 2010. VITAMINAS Os sais minerais são componentes in- orgânicos contendo cátions e íons metáli- cos que estão envolvidos nas reações químicas que mantêm o corpo humano em funcionamento, não sendo sintetiza- do pelo organismo. Os sais minerais estão presentes nos alimentos e na água, mas os tipos e quantidades de minerais dessas fontes variam muito. A falta desses nutrientes pode causar vários problemas de saúde tais como anemia (falta de ferro), e bócio ou papeira (falta de iodo), entre muitos outros. 10 produtos têm minerais adicionados. Os sais minerais são normalmente adicio- nadas para enriquecer os alimentos. Porém, dependendo de suas características, podem exercer outras funções. O sal de cozinha (cloreto de sódio), por ex- emplo, além de fornecer sódio, influencia também no sabor e na conservação dos alimentos. Legislação: O uso desse aditivo em bis- coitos é regulamentado pela ANVISA por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de no- vembro de 2010. MINERAIS