Biscoitos industrializados

37 BISCOITOS INDUSTRIALIZADOS OUTROS INGREDIENTES UTILIZADOS: Proteínas com propriedades catalizadoras (aceleradoras) de reações químicas. Tipos de enzimas comumente utilizadas: prote- ases, xilanases, alfa-amilases. INGREDIENTES O QUE É/SÃO QUAIS BISCOITOS USAM (amostra de 243 produtos) POR QUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES 34 produtos utilizam proteases; 5 usam xilanases; 2 usam amilases. Enfraquece a rede de glúten, aumenta a extensibilidade da massa e reduz o tempo de fermentação. Substitui o uso de aditivos químicos e de emulsificantes (total ou parcialmente). As enzimas não são consideradas ingredi- entes pela legislação, mas sim coadjuvant- es do processamento, uma vez que sua ação é inativada pela temperatura de cozi- mento da massa. Por isso não é obrigatória a sua discriminação no rótulo. ENZIMAS As dextrinas são misturas de polímeros de D- glicose de baixo peso molecular e de natureza coloidal, obtidas por meio da hidrólise ácida do amido ou da fécula. Maltodextrinas são oligossacarídeo for- mados por polímeros de D-glicose, resul- tantes da hidrólise do amido de milho ou da fécula. Já o amido modificado tem algumas de suas características alteradas por proces- sos enzimáticos, físicos ou químicos, com o objetivo de obter diferentes proprie- dades tecnológicas. 1 usa amido modificado; 0 usam fécula modificada; 8 usam maltodextrina; 1 usa dextrina. São utilizados para modificar a reologia da massa (viscosidade) e a textura e aparência dos biscoitos. As dextrinas não digeríveis podem também ser fonte de fibra alimentar e aumentar o dulçor. Exemplos de processos químicos usados para modificar o amido natural são: Oxi- dação; hidrólise ácida; crosslinking (ligação cruzada); e esterificação. O amido natural também pode ser modificado por proces- sos físicos como calor e enzimaticamente. DEXTRINAS, MALTODEXTRINAS E AMIDO MODIFICADO Polissacarídeo sintetizado a partir da po- limerização da glicose. 8 produtos utilizam esse ingrediente. A polidextrose é classificada como uma fibra solúvel e utilizada também como adoçante, sendo empregada frequentemente na fabricação de bebidas e alimentos de baixa caloria. Ela confere corpo aos produtos. A polidextrose é um substituto de açúcar interessante pois confere corpo e dulçor, e ao mesmo tempo tem baixíssimo valor calórico (1,5 Kcal) e é uma fonte de fibra alimentar solúvel. A principal função da polidextrose seria adoçar o produto, mas parece ser mais utilizada como fonte de fibras. POLIDEXTROSE A gordura hidrogenada é formada pela hidrogenação de óleos vegetais ricos em ácidos graxos insaturados, processo que incorpora átomos de hidrogênio aos áci- dos graxos e os transforma em saturados. Essa gordura pode ter vários graus de saturação, conforme o tipo de aplicação industrial desejada. A gordura interestificada é obtida pela substituição de ácidos graxos esterifi- cados a um triacilglicerol por um outro ácido graxo ou um outro triacilglicerol, por meio de uma reação chamada de interestificação, catalisada química ou enzimaticamente. Com a formação do novo triglicerídeo, novas propriedades organolépticas, físicas e químicas são adquiridas. A gordura hidrogenada é usada em 48 pro- dutos. A gordura interestificada é usada em 3 produtos. Gordura hidrogenada: obtenção da mistura desejadadegordurassaturadase insaturadas para atingir as características desejadas para a fabricação do biscoito, tais como maciez e maleabilidade. Gordura interestificada: utilizada para substituir a gordura hidrogenada e assim reduzir a quantidade de gordura trans dos produtos, mantendo sabor, textura e vida útil. É obrigatória a declaração da quantidade de gorduras saturadas no rótulo. Produtos com alegação “baixo em gorduras saturadas” precisam ter, no máximo, 1,5 g de gorduras saturadas por porção, incluindo gorduras trans. Para a alegação “não contém”, no máximo, 0,1 g de gorduras saturadas por porção e, no máximo, 0,1 g por porção de gorduras trans. As gorduras trans são for- madas no processo de hidrogenação parcial dos óleos vegetais. Legislação: A Anvisa publicou recentemente uma nova legis- lação para gorduras trans, a RDC 332 de 23 de dezembro de 2019. GORDURA HIDROGENADA E GORDURA INTERESTIFICADA A sucralose é um adoçante sem calorias derivado da sacarose. É 600 vezes mais doce que o açúcar (sacarose). 4 produtos utilizam sucralose. Asucraloseéusadaparasubstituiradoçantes calóricos, como o açúcar. Ela é capaz de manter sua doçura por períodos prolongados e tem excelente estabilidade térmica. A sucralose foi avaliada por especialistas do Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS (JEC- FA) (1990) e pelo Comitê Científico de Alimentos (SCF) da Comissão Europeia (2000), agora a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos ( EFSA). A in- gestão diária aceitável (IDA) para sucralose estabelecida pelo JECFA é de 0 a 15 mg/kg de peso corporal. A sucralose é aprovada para uso em alimentos em muitos países do mundo, incluindo Estados Unidos, União Europeia, Canadá, Austrália, Japão, China, Rússia e Brasil. Legislação: O uso desse aditivo em bisco- itos é regulamentado pela ANVISA por meio das RDC 383/1999 de 05/08/1999, RDC 45 e RDC 46 de 03/11/2010. SUCRALOSE (INS 957) O Maltitol é um álcool de açúcar (ou poliol), quepossuicercaentre75e90%dadoçu- ra da sacarose e propriedades semelhan- tes, exceto para escurecimento e cara- melização. Tem sabor doce e agradável, notavelmente semelhante à sacarose. 4 produtos utilizam maltitol. O maltitol é usado para substituir adoçantes calóricos, como o açúcar. O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS (JECFA) avaliou a segurança do maltitol e estabele- ceu uma ingestão diária aceitável (IDA) “não especificada”. O maltitol é aprovado para uso em diversos países, incluindo União Europeia, Estados Unidos e Brasil. Legislação: O uso desse aditivo em bisco- itos é regulamentado pela Anvisa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novem- bro de 2010. MALTITOL As fibras são isoladas de diversas fontes vegetais e apresentam diferentes pro- priedades. 1 produto utiliza fibra (não especificada), 1, fibra de beterraba e 3, fibra de celulose. As fibras dão corpo aos produtos, podendo interferir na textura dos produtos. Além disso, algumas delas têm dulçor e podem propiciar menor uso de açúcar. Levando-se em conta os aspectos fun- cionais, as fibras melhoram o trânsito intestinal e podem reduzir a absorção de gorduras. Além disso, algumas delas são consideradas prebióticas.Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regula- mentado pela ANVISA por meio das RDC 383/1999 de 05/08/1999, RDC 45 e RDC 46 de 03/11/2010. FIBRA, FIBRA DE BETERRABA E FIBRA DE CELULOSE