Biscoitos industrializados

38 BISCOITOS INDUSTRIALIZADOS Desde a antiguidade ocorre a busca de ingredientes e aditivos para aperfeiçoar o processamento de biscoitos, aumentar a qualidade e conservar por mais tempo os produtos acabados. Inicialmente, isso foi feito no modo de tentativa e erro, ou seja, selecionando as experiências bem-sucedidas do uso de diferentes formas de processamento e combinação de ingredientes. Posteriormente, a evolução do conhecimento científico permitiu o desenvolvimento de tecnologias mais avançadas, entre as quais os ingredientes e aditivos utilizados atualmente em biscoitos industrializados. Nos últimos anos, as tendências do mercado têm provocado o lançamento de novos produtos com ingredientes mais conhecidos pelos consumidores e com menos aditivos (ver a macrotendência Naturalidade e Autenticidade). Entretanto, muitas vezes a reformulação dos produtos tradicionais, que são considerados seguros pelo Ministério da Saúde, não é uma tarefa fácil sob aspectos tecnológicos e econômicos. Do ponto de vista tecnológico, a substituição e eliminação de aditivos pode afetar negativamente a qualidade do produto final. A fabricação de produtos reformulados pode exigir ingredientes mais caros e diminuir a eficiência dos processos, aumentando os custos industriais e, consequentemente, o preço final ao consumidor. Apesar disso, a indústria de ingredientes tem pesquisado e criado alternativas para viabilizar os produtos clean label demandados pelo mercado. Os ADITIVOS mais comuns utilizados Os ADITIVOS mais comumente utilizados são: EMULSIFICANTES/ESTABILIZANTES, ESPESSANTES, MELHORADORES DE FARINHA, ACIDULANTES e REGULADORES DE ACIDEZ, UMECTANTES, ANTIUMECTANTES, AROMAS, CORANTES E CONSERVANTES. Entretanto, esses aditivos não são usados de forma geral, por todas as empresas. Isso é comprovado na amostra dos 243 biscoitos industrializados estudados: