Biscoitos industrializados

EMULSIFICANTES / ESTABILIZANTES É antigo o emprego de emulsificantes na produção de alimentos, tais como gema de ovo e lecitina derivada da soja. A partir da década de 1930 surgiram os emulsificantes derivados de ácidos graxos, mais utilizados atualmente na elaboração de biscoitos por exercerem funções importantes. Usados em pequenas quantidades (por volta de 0,5%) tornam as emulsões mais estáveis e homogêneas, promovem melhora no processamento e conferem melhor textura. Derivados de glicerol esterificados com ácidos graxos comestíveis e ácido mono e diacetiltartárico. EMULSIFICANTES / ESTABILIZANTES O QUE É/SÃO QUAIS BISCOITOS USAM (amostra de 243 produtos) POR QUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. Condicionadores de massa para produtos assados, particularmente os fermentados. Os diacetil tartarato de mono e diglicerídeos são utilizados na concentração máxima de 0,5%, com base no produto seco. Legis- lação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentadopelaAnvisapormeiodasRDC 383/1999de05deagostode1999,RDC45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS (INS 472e) Éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Reage com as proteínas e reforça a massa (aumento da viscosidade). Agente antiendurecimento. Um pouco mais solúvel que o estearoil-2 lactil lactato de cálcio, o que permite pequenas diferenças na aplicação. A quantidade recomendada para adição no preparoéde0,5%,combasenoprodutoseco. Legislação:Ousodesseaditivoembiscoitosé regulamentadopelaAnvisapormeiodasRDC 383/1999de05deagostode1999,RDC45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010.. ESTEAROIL-2- LACTIL LACTATO DE SÓDIO (INS 481i) Éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Reage com as proteínas e reforça a massa (aumento da viscosidade). Agente antiendurecimento. A quantidade recomendada para adição no preparo é de 0,5%, com base no produto seco. Esse aditivo é considerado BPF, ou seja, eledeveserutilizadonaquantidadesuficiente ( quantum satis ) para se obter o efeito tec- nológico, sem interferir nas características do produto. Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentado pela Anvisa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. ESTEAROIL-2- LACTIL LACTATO DE CÁLCIO (INS 482) Formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. Proporcionam a melhora do aspecto e o aumento do volume e tem ação antiendurecimento. A quantidade recomendada para adição no preparo do produto é de 0,5% de mono e diglicerídeos, com base no produto seco. Os mono e diglicéridos e seus derivados representam cerca de 70% da produção de emulsionantes alimentares no mundo. São bastante utilizados em panificação. Legislação:Ousodesseaditivoembiscoitosé regulamentadopelaAnvisapormeiodasRDC 383/1999de05deagostode1999,RDC45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (INS 471) É um éster de ácidos graxos com função surfactante não iônico utilizado como agente emulsificante e estabilizante em alimentos. O sorbitano é um mono anidro de sorbitol e da sorbide (ou iso-sorbide). Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Aquantidademáximapermitidadesseaditivo é 0,5%, com base no produto seco. Legislação:Ousodesseaditivoembiscoitosé regulamentadopelaAnvisapormeiodasRDC 383/1999de05deagostode1999,RDC45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. MONOESTEARATO DE SORBITANA (INS 491) É um éster etoxilado de ácidos graxos que atua como agente emulsificante e estabilizante em alimentos. O sorbitano é um mono anidro de sorbitol e da sorbide (ou iso-sorbide). O grupo polioxietileno é mais hidrofílico e proporciona à molécula excelente solubilidade e dispersibilidade. Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Aquantidademáximapermitidadesseaditivo é 0,5%, com base no produto seco. Legislação:Ousodesseaditivoembiscoitosé regulamentadopelaAnvisapormeiodasRDC 383/1999de05deagostode1999,RDC45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010.. MONOESTEARATO DE POLIOXIETILENO (20) SORBITANA (INS 435) É um éster de ácidos graxos com função surfactante não iônico utilizado como agente emulsificante e estabilizante em alimentos. O sorbitano é um mono anidro de sorbitol e da sorbide (ou iso-sorbide). Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Aquantidademáximapermitidadesseaditivo é 1,0%, com base no produto seco. Legislação:Ousodesseaditivoembiscoitosé regulamentadopelaAnvisapormeiodasRDC 383/1999de05deagostode1999,RDC45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010.. TRIESTEARATO DE SORBITANA (INS 492) Obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de soja a fonte mais comum, utilizada como emulsificante natural. Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Ajuda a reduzir o tempo de mistura, reduz o tempo de shortening , melhora o processamento de biscoitos moldados, reduz quebras e trincas, e aumenta o prazo de validade devido a propriedades antioxidantes. A quantidade recomendada para adição no preparo do produto é de 0,5% de lecitina com base no produto seco. Esse aditivo é consid- erado BPF, ou seja, ele deve ser utilizado na quantidadesuficiente (quantumsatis)parase obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto. Legislação:Ousodesseaditivoembiscoitosé regulamentadopelaAnvisapormeiodasRDC 383/1999de05deagostode1999,RDC45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. LECITINA (INS 322) Emulsificanteda famíliadospolissorbatos (20, 40, 60, 65 e 80). Quimicamente é o monoleato de sorbitano etoxilado. Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Melhora o desempenho do cozimento e influencia na capacidade de absorção do amido, absorção de água. Utilizado na concentração máxima de 0,3%, com base no produto seco. Legislação:Ousodesseaditivoembiscoitosé regulamentadopelaAnvisapormeiodasRDC 383/1999de05deagostode1999,RDC45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. POLISORBATO 80 (INS 433) Emulsificante cuja molécula é um sal (cálcio, magnésio, potássio, sódio ou amônio) de um ácido graxo (mirístico, palmítico ou esteárico) Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Esse aditivo pode exercer também a função de antiumectante. Esse aditivo é considerado BPF, ou seja, ele deve ser utilizado na quantidade suficiente ( quantum satis ) para se obter o efeito tec- nológico, sem interferir nas características do produto. Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentado pela Anvi- sa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. SAIS DE ÁCIDOS GRAXOS (INS 470) Emulsificante extraído da mamona muito utilizado para reduzir a viscosidade do chocolate e para substituir a manteiga de cacau. Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Legislação:Ousodesseaditivoembiscoitosé regulamentadopelaAnvisapormeiodasRDC 383/1999de05deagostode1999,RDC45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. POLIRRICINOLEATO DE GLICERILA (INS 476) 41 BISCOITOS INDUSTRIALIZADOS 20 produtos não utilizam emul- sificantes; e Emulsificantes utilizados: LECITINA (215 produtos); DIA- CETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS (25 produtos); ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (6 produtos), ESTEA- ROIL-2-LACTIL LACTATO DE CÁLCIO (3 produtos), TRIESTER- ATO DE SORBITANA (4 produtos); POLISORBATO 80 (2 produtos); POLIRRICINOLEATO DE GLICER- ILA (6 produtos); MONOESTEAR- ATO DE SORBITANA (1 produto); POLIOXIETILENO MONOESTEAR- ATO DE SORBITANA (1 produto); SALDEÁCIDOGRAXO (1produto).