Biscoitos industrializados

As xilanases são enzimas que degradam o polissacarídeo linear beta-1,4- xilano em xilose, decompondo assim a hemicelulose, um dos principais componentes das paredes celulares das plantas. A xilanase atua principalmente na viscosi- dade e reologia da massa. A xilanase é considerada BPF, ou seja, ele deve ser utilizado na quantidade suficiente ( quantum satis ) para se obter o efeito tec- nológico, sem interferir nas características do produto. Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentado pela Anvi- sa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. ENZIMA XILANASE MELHORADORES DE FARINHA São usados para exercer várias funções: atuar na rede de glúten, aumentar a extensibilidade, reduzir a elasticidade da massa, favorecer a produção de gás das leveduras, contribuir para uma textura mais fina e uniforme. O di-terc-butil metil fenol ou hidroxitol- ueno butilado é um composto orgânico lipossolúvel e antioxidante usado como aditivo alimentar, sendo produzido a par- tir do cresol e do isobutileno. Seu uso foi patenteado e registrado no FDA em 1947 e 1954. MELHORADORES DE FARINHA O QUE SÃO QUAIS BISCOITOS USAM (amostra de 243 produtos) POR QUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES Adicionado na farinha para conservá-la por mais tempo. Esse aditivo também exerce a função de antioxidante. Aquantidademáximapermitidadesseaditivo é 0,01 g/100g sobre o teor de gordura. Legislação:Ousodesseaditivoembiscoitosé regulamentadopelaAnvisapormeiodasRDC 383/1999de05deagostode1999,RDC45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. BHT (INS 321) O metabissulfito de sódio ou pirossulfito de sódio é um composto inorgânico de fórmula química Na 2 S 2 O 5 . Adicionado na farinha para quebrar as ligações intermoleculares do glúten, conferindo maior extensibilidade à massa. Além de antioxidante, o metabissulfito de sódio é também utilizado como conser- vante e como agente esterilizante. A quan- tidade máxima permitida desse aditivo é 0,005 g/100g (como SO 2 ). Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regula- mentado pela Anvisa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. METABISSULFITO DE SÓDIO (INS 223) 149 produtos não utilizam melhoradores de farinha; O metabissulfito de sódio (80 produtos) é o melhorador de farinha mais utilizado; e Outros melhoradores de farinha: BHT (2 produtos); Enzima xilanase (6 produtos); Enzima protease (35 produtos). É um sal orgânico produzido a partir do ácido lático. Sua função é como agente regulador de acidez. Além dos biscoitos, é utilizado em iogurtes, queijos sucos vegetais, sorvetes e produtos cárneos. Esse aditivo é considerado BPF, ou seja, ele deve ser utilizado na quantidade suficiente ( quantum satis ) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto. Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentado pela Anvisa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. REGULADOR DE ACIDEZ LACTATO DE CÁLCIO (INS 327) ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ São utilizados para conferir ou intensificar o sabor ácido. Também funcionam como tampão, isto é, equilibrando o pH da massa. Ácido orgânico naturalmente presente em produtos fermentados, como o iogurte. Produzido para uso industrial por fermen- tação ou processo químico. ACIDULANTES/ REGULADORES DE ACIDEZ O QUE SÃO QUAIS BISCOITOS USAM (amostra de 243 produtos) POR QUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES Acidifica ou regula a acidez da massa. O ajuste do pH é importante e acaba influenciando na qualidade do biscoito. Melhora a qualidade do produto final. Equilibra a atividade enzimática da farinha. Esse aditivo é considerado BPF, ou seja, ele deve ser utilizado na quantidade suficiente ( quantum satis ) para se obter o efeito tec- nológico, sem interferir nas características do produto. Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentado pela Anvisa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. ACIDULANTE ÁCIDO LÁCTICO (INS 270) É um ácido orgânico fraco presente naturalmente nos vegetais e é industrialmente produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger . O ácido cítrico é adicionado com o propósito principal de acidificar e ou regular a acidez. Porém, ele pode deixar a textura mais firme e homogênea. O ácido cítrico foi isolado em 1784 pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, a partir do suco de limão. Sua produção comercial se deu na Inglaterra em 1826, a partir do citrato de cálcio italiano. Esse aditivo é considerado BPF, ou seja, ele deve ser utilizado na quan- tidade suficiente ( quantum satis ) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto. Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentado pela Anvisa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. ACIDULANTE ÁCIDO CÍTRICO (INS 330) 33 produtos utilizam acidulante Ácido Láctico. O ácido tartárico é um composto orgânico solúvel em água com fórmula química C 4 H 6O6 . Sua estrutura possui funções do tipo ácido carboxílico e álcool e é solúvel em água. Acidifica ou regula a acidez da massa. O ácido tartárico é obtido através da fermentação do suco de uva, tamarindo, abacaxi ou amora. É o principal ácido do vinho. O ácido tartárico pode ser adicionado na quantidade máxima de 0,5 g/100 g. Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentado pela Anvisa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. ACIDULANTE ÁCIDO TARTÁRICO (INS 334) 10 produtos utilizam acidulante Ácido tartárico 24 produtos utilizam acidulante Ácido cítrico. 1 produto usa regulador de acidez lactato de cálcio. É um sal de cálcio do ácido fosfórico. Tam- bém é conhecido como fosfato de cálcio tribásico e fosfato ósseo de cal. É um sóli- do branco de baixa solubilidade. É utilizado como agente neutralizador de acidez. O fosfato tribásico de cálcio pode ser adicionado na quantidade máxima de 2,0 g/100g (como P 2 O 5 ). Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentado pela Anvisa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. REGULADOR DE ACIDEZ FOSFATO TRIBÁSICO DE CÁLCIO (INS 341iii) 2 produtos usam regulador de acidez fosfato tribásico de cálcio. É o sal de sódio obtido a partir do ácido cítrico. Na farinha de trigo, é utilizado como agente regulador de acidez e também agente estabilizante. Esse aditivo é considerado BPF, ou seja, ele deve ser utilizado na quantidade suficiente ( quantum satis ) para se obter o efeito tec- nológico, sem interferir nas características do produto. Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentado pela Anvisa por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. REGULADOR DE ACIDEZ CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii) 1 produto usa regulador de acidez citrato de sódio. A protease, produzida via fermentação pelo fungo filamentoso Aspergillus niger , atua quebrando as moléculas proteicas. Utilizada para melhorar a viscosidade e reologia, conferindo maior extensibilidade à massa. A protease é considerada BPF, ou seja, ele deve ser utilizado na quantidade suficiente ( quantum satis ) para se obter o efeito tec- nológico, sem interferir nas características do produto. Legislação: O uso desse aditivo em biscoitos é regulamentado pela ANVI- SA por meio das RDC 383/1999 de 05 de agosto de 1999, RDC 45 e RDC 46 de 03 de novembro de 2010. ENZIMA PROTEASE (INS 1101i)