Brasil Food Trends
BrasilFoodTrends2020 100 Conforme estimativa da Associação Brasileira das In- dústrias e
Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos (Abiam), o mercado brasileiro de ingredientes vem
crescendo nos últimos anos, tendo ultrapassado a marca de US$ 1 bilhão em 2008 (1, 2) . É uma
área extremamente dinâmica, onde as inovações ocorrem em ritmo acelerado e muitas vezes
acabam criando oportunidades para o lançamento de novos produtos. Dentro das tendências detectadas
no BFT 2020, apre- sentam-se a seguir os ingredientes em perspectiva para 2020, que são identificados
em maior diversidade, especificamente para as tendências de sensorialidade e prazer, e saudabilidade e
bem-estar. 5.2.1. IngrEDIEnTES Em PErSPECTIVA PArA SEnSOrIAlIDADE E PrAzEr Essa tendência revela que o
consumidor não abre mão do prazer ao se alimentar, o que impõe à indústria a
necessi- dade de alterar o mínimo possível as características sensoriais dos alimentos que
processa, bem como recuperá-las nas si- tuações em que isso não é possível.
Há vários ingredientes utilizados com esse propósito (Figura 1). Para resgatar
características sensoriais perdidas du- rante a formulação e o processamento, ou mesmo
realçar os atributos naturais dos produtos, a indústria lança mão de in- gredientes
realçadores e resgatadores. Boa parte dos produ- tos introduzidos no mercado brasileiro de alimentos e
bebidas possui algum tipo de redução de ingredientes, sendo os mais comuns o açúcar, a
gordura e o sal. Essa retirada causa, na maioria das vezes, alterações significativas nas
característi- cas dos produtos e reduzem sua atratividade. A ausência ou baixo conteúdo de
gordura, por exemplo, impacta de maneira negativa no corpo e na percepção aromática. Por
outro lado, a introdução de certos ingredientes, entre eles os funcionais, também altera a
sensorialidade do produto. Para reverter essa perda, vários tipos de ingredientes podem ser
necessários, como, por exemplo, aromas, corantes e agentes de corpo. O aroma é um dos principais
fatores que determinam a escolha do consumidor, lembrando que grande parte do sabor de um alimento é
diretamente influenciado por ele. Com a di- versidade de opções existentes hoje no mercado,
são as carac- terísticas diferenciais do aroma que vão garantir sua aceitação pelo
consumidor (3) . Os aromas naturais, obtidos exclusivamen- te mediante métodos físicos,
microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes também
naturais, têm atualmente a preferência do consumidor. O mercado de aromas naturais deverá
manter sua tendên- cia de crescimento na próxima década, que poderá ser bastante
influenciada pelos bioaromas, considerados naturais e produzidos com o emprego de enzimas ou via
fermentação, utilizando-se vá- rios tipos de microrganismos. Embora haja dificuldades
técnicas importantes para o desenvolvimento dessa área, devido principal- mente ao fato de a maior
parte dos aromas naturais ser o resulta- do da mistura de centenas de substâncias, avanços
importantes i n g r e d i e n t e s - n o v a s f u n c i o n a l i d a d e s Ingredientes em perspectiva
para sensorialidade e prazer BENEFÍCIOS A SER INCORPORADOS AOS PRODUTOS INGREDIENTES EM PERSPECTIVA
PARA 2020 Agentes de textura Realçadores e resgatadores das cores Realçadores e resgatadores do
sabor Aromas mais pronunciados, moduladores de sabor Novos corantes, corantes naturais Espessantes e agentes
de corpo (amidos modificados, gomas, fibras e emulsificantes) f iGura 1 Elaboração: BFT 2020
Made
with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy MTgxNA==