Brasil Food Trends

101 BrasilFoodTrends2020 i n g r e d i e n t e s - n o v a s f u n c i o n a l i d a d e s vêm sendo conseguidos nos últimos anos. Análises de custo/be- nefício da produção de bioaromas por microrganismos demons- traram que, para compostos aromatizantes com valor de mercado a partir de US$ 200/kg, a rota microbiana é viável (3) . Focado nos produtos light , diet e funcionais, o mercado oferece os moduladores de sabor, que aumentam o dulçor, sal- gado, corpo, destaca tonalidades e mascaram notas indeseja- das, resgatando o conceito japonês de sabor natural umami (3) , ou seja, eles devolvem ao produto as características que o con- sumidor não quer perder. Das percepções captadas pelos órgãos do sentido do ser humano, a visão é responsável por cerca de 87%. Embora propor- cione uma característica sensorial subjetiva, a cor é fundamental na indução da sensação global resultante de outras característi- cas, como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos. Também nesse caso, é evidente o esforço das empresas para substituir os corantes artificiais pelos naturais (4) . Embora haja dificuldades tec- nológicas a ser vencidas para essa substituição, principalmente com relação à estabilidade (5) , em 2020 deveremos ter à dispo- sição do mercado formas melhoradas dos corantes já existentes, novas matérias-primas para seu isolamento (6) e novos produtos, como, por exemplo, corantes azuis extraídos de frutas, desenvol- vidos recentemente e que, em breve, deverão estar no mercado (7) . Alguns corantes naturais têm um apelo adicional para sua utili- zação, como é o caso das antocianinas, que são antioxidantes, melhoram a adaptação à visão noturna, podem atuar como antiin- flamatórios e já foram aplicadas no tratamento contra a obesidade e a hiperglicemia (6) . Por agregarem propriedades tecnológicas de interesse a algumas aplicações na indústria de alimentos, tem havido nos últimos anos um interesse crescente pelos amidos modifica- dos (8, 9) . Por sua versatilidade, os amidos modificados deverão manter a tendência de crescimento, puxada pelo aumento no consumo mundial de alimentos industrializados. Nesse item é destacada uma de suas propriedades: a de agente de textura. No Brasil, esse crescimento deverá ser ainda maior, pois o con- sumo per capita de amidos modificados e nativos é bem menor que na União Europeia e nos Estados Unidos (10) . Entretanto, as modificações feitas quimicamente podem prejudicar o concei- to de natural exigido pelos consumidores. Para contornar essa questão, as empresas têm procurado reduzir o uso de produtos químicos e utilizar preferencialmente processos físicos para al- terar os amidos nativos, como a temperatura. Os emulsificantes ou surfactantes têm como função prin- cipal formar ou manter uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis e, portanto, têm ampla aplicação na indústria de alimentos e, em sua maioria, são sintetizados a partir de derivados de petróleo. Entretanto, o aumento da preocupação ambiental, combinado com as novas legislações de controle do meio ambien- te, levou as empresas a procurarem surfactantes naturais como alternativa aos produtos existentes. Os emulsificantes naturais e comerciais são frequentemente misturas complexas que variam em composição entre os diferentes fabricantes (11) . De uns anos para cá, tem se intensificado a busca por biossurfactantes, sintetizados por microrganismos. Embora ainda não sejam utilizados como aditivos de alimentos em larga escala, tudo indica que há para eles um futuro promissor, pois, além de naturais, têm baixa toxicidade e são biodegradáveis (11) . O custo de produção dos biossurfactantes ainda é fator limitante para seu desenvolvimento. Porém, na medida em que os microrganismos produtores e os processos de produção forem sendo melhorados e matérias-primas mais baratas para os processos fermentativos tiverem seu uso viabilizado, essa questão será equalizada e até 2020 deverão ser amplamente utilizados (12) . 5.2.2. IngrEDIEnTES Em PErSPECTIVA PArA SAuDABIlIDADE E BEm-ESTAr Essa tendência é resultado da preocupação crescente do consumidor com sua saúde e a forma física. Alguns exem- plos são a redução e a eliminação de sal, açúcar, gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans, bem como a utili- zação de ingredientes que, além de nutrir, trazem benefícios à saúde. Há no mercado muitos produtos formulados com mais de um ingrediente funcional e tem se tornado corriqueiro tam- bém o emprego de ingredientes polifuncionais (Figura 2). Além dos benefícios diretos à saúde, diversos estudos científicos apontam para associações de determinados ingre- dientes com a diminuição dos efeitos de certas doenças. São exemplos a utilização das vitaminas E, C, B6, B12 e de folato para aliviar os sintomas da doença de Parkinson (13, 14) , o emprego de vitamina E para retardar moderadamente a progressão da do- ença de Alzheimer e também para aumentar o tempo de sobre- vivência dos portadores da doença (15) e o uso de ômega 3 para minimizar a morte de neurônios durante crises epilépticas (16) , trabalho esse realizado somente com ratos até o momento. Con- tudo, há controvérsias sobre essas conclusões e muitos estudos ainda serão necessários para comprová-las ou rejeitá-las. Por crescer de forma alarmante nos últimos anos e por estar associada a outras doenças, como diabetes e problemas