Brasil Food Trends

BrasilFoodTrends2020 100 Conforme estimativa da Associação Brasileira das In- dústrias e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos (Abiam), o mercado brasileiro de ingredientes vem crescendo nos últimos anos, tendo ultrapassado a marca de US$ 1 bilhão em 2008 (1, 2) . É uma área extremamente dinâmica, onde as inovações ocorrem em ritmo acelerado e muitas vezes acabam criando oportunidades para o lançamento de novos produtos. Dentro das tendências detectadas no BFT 2020, apre- sentam-se a seguir os ingredientes em perspectiva para 2020, que são identificados em maior diversidade, especificamente para as tendências de sensorialidade e prazer, e saudabilidade e bem-estar. 5.2.1. IngrEDIEnTES Em PErSPECTIVA PArA SEnSOrIAlIDADE E PrAzEr Essa tendência revela que o consumidor não abre mão do prazer ao se alimentar, o que impõe à indústria a necessi- dade de alterar o mínimo possível as características sensoriais dos alimentos que processa, bem como recuperá-las nas si- tuações em que isso não é possível. Há vários ingredientes utilizados com esse propósito (Figura 1). Para resgatar características sensoriais perdidas du- rante a formulação e o processamento, ou mesmo realçar os atributos naturais dos produtos, a indústria lança mão de in- gredientes realçadores e resgatadores. Boa parte dos produ- tos introduzidos no mercado brasileiro de alimentos e bebidas possui algum tipo de redução de ingredientes, sendo os mais comuns o açúcar, a gordura e o sal. Essa retirada causa, na maioria das vezes, alterações significativas nas característi- cas dos produtos e reduzem sua atratividade. A ausência ou baixo conteúdo de gordura, por exemplo, impacta de maneira negativa no corpo e na percepção aromática. Por outro lado, a introdução de certos ingredientes, entre eles os funcionais, também altera a sensorialidade do produto. Para reverter essa perda, vários tipos de ingredientes podem ser necessários, como, por exemplo, aromas, corantes e agentes de corpo. O aroma é um dos principais fatores que determinam a escolha do consumidor, lembrando que grande parte do sabor de um alimento é diretamente influenciado por ele. Com a di- versidade de opções existentes hoje no mercado, são as carac- terísticas diferenciais do aroma que vão garantir sua aceitação pelo consumidor (3) . Os aromas naturais, obtidos exclusivamen- te mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes também naturais, têm atualmente a preferência do consumidor. O mercado de aromas naturais deverá manter sua tendên- cia de crescimento na próxima década, que poderá ser bastante influenciada pelos bioaromas, considerados naturais e produzidos com o emprego de enzimas ou via fermentação, utilizando-se vá- rios tipos de microrganismos. Embora haja dificuldades técnicas importantes para o desenvolvimento dessa área, devido principal- mente ao fato de a maior parte dos aromas naturais ser o resulta- do da mistura de centenas de substâncias, avanços importantes i n g r e d i e n t e s - n o v a s f u n c i o n a l i d a d e s Ingredientes em perspectiva para sensorialidade e prazer BENEFÍCIOS A SER INCORPORADOS AOS PRODUTOS INGREDIENTES EM PERSPECTIVA PARA 2020 Agentes de textura Realçadores e resgatadores das cores Realçadores e resgatadores do sabor Aromas mais pronunciados, moduladores de sabor Novos corantes, corantes naturais Espessantes e agentes de corpo (amidos modificados, gomas, fibras e emulsificantes) f iGura 1 Elaboração: BFT 2020