Brasil Food Trends

103 BrasilFoodTrends2020 i n g r e d i e n t e s - n o v a s f u n c i o n a l i d a d e s poderão constituir-se numa estratégia para a redução da obesida- de, como é o caso do inibidor de proteinase II isolado da batata. É bom ressaltar que a obesidade pode ser decorrente de causas menos evidentes, como, por exemplo, a deficiência de micronutrientes, também chamada de fome oculta. Pesso- as com essa deficiência estão sempre com vontade de comer algo e acabam ingerindo alimentos em excesso. Os grupos mais vulneráveis à fome oculta são crianças até 6 anos, gestantes, nutrizes, lactentes, diabéticos e deficientes cardiovasculares. A deficiência de micronutrientes é mais comum do que se imagi- na. Pesquisa realizada com moradores da cidade de São Paulo revelou hipovitaminose D em 77,4% dos analisados (18) . Assim sendo, o consumo de alimentos enriquecidos com micronutrien- tes é uma importante saída para se evitarem vários problemas de saúde, incluindo a obesidade. Com o avanço da biotecnologia, é prudente considerar que mudanças que alterem dramaticamente o padrão de con- sumo de alimentos podem ocorrer. É o caso da descoberta da proteína TGR5, que tem papel crítico no controle da função pan- creática e na regulação dos níveis de açúcar no sangue (19) e que poderá “curar” o diabetes tipo 2 e controlar a obesidade, como também o isolamento do gene cCPT1 de camundongo, que con- trola a obesidade (20) . Em relação à saúde cardiovascular, estudo conduzido nos EUA revelou que sete entre dez consumidores tentam limi- tar o consumo de gordura animal, gordura saturada e gordura trans (21) . Além da tendência de excluir da dieta determinadas substâncias, as empresas deverão ofertar produtos contendo peptídeos bioativos (PBA), isolados a partir da hidrólise enzi- mática de fontes proteicas como leite, carnes e soja, e que de- sempenham funções benéficas para a saúde, tais como inibir a enzima conversora de angiotensina (ECA), relacionada com a manutenção da pressão arterial (22) , atuar de forma similar aos opioides, reduzir o nível de colesterol e atuar como anti- trombótico. Os PBA apresentam também atividade antioxidan- te, antimicrobiana, de estímulo à proliferação e diferenciação de osteoblastos e auxílio na cicatrização de fendas. Por suas características naturais e polifuncionais, os PBA continuarão a ser intensamente estudados na próxima década e as limitações tecnológicas existentes para a sua produção comercial serão eliminadas, de tal forma que os consumidores poderão se be- neficiar ainda mais das características desses peptídeos. Tec- nologia baseada na separação por membranas e cromatografia de troca iônica tem sido utilizada com sucesso na produção comercial de PBA a partir de leites fermentados (23) . A regulação da atividade intestinal é também uma condi- ção buscada pelo consumidor, que cada vez mais adiciona pro- dutos probióticos, prebióticos e simbióticos à sua alimentação. Probióticos são suplementos alimentares contendo mi- crorganismos vivos, introduzidos no organismo utilizando-se principalmente alimentos fermentados e que, quando ingeridos em determinada quantidade, apresentam efeito benéfico sobre a saúde e o bem-estar, uma vez que otimizam a viabilidade e as propriedades probióticas das células microbianas. Eles regulam a atividade intestinal, controlando e estabilizando sua microflo- ra, promovendo a digestão da lactose em indivíduos intolerantes, aumentando a absorção de minerais e a produção de vitaminas, além de estimular o sistema imunológico (24, 25, 26) . O consumo de probióticos deverá aumentar nos próximos dez anos, principal- mente devido à introdução no mercado de mais culturas probió- ticas com ações específicas na saúde humana (25, 27) . Os prebióticos são ingredientes nutricionais não dige- ríveis pelo intestino delgado, que atuam estimulando seletiva- mente o crescimento de bactérias desejáveis no cólon, alteran- do a microbiota em favor de uma composição mais saudável, podendo inclusive inibir a multiplicação de patógenos, sendo também atribuída a eles, de forma ainda especulativa, ação estimuladora do sistema imunológico. Em razão de seu preço mais acessível, a inulina é hoje o prebiótico mais comerciali- zado em termos de volume. Outros exemplos de prebióticos disponíveis no mercado são a polidextrose e os amidos resis- tentes. Os oligossacarídeos têm recebido mais atenção pelas inúmeras propriedades prebióticas atribuídas a eles, em espe- cial os frutooligossacarídeos (FOS), isolados de frutas e horta- liças (25, 28) , que reduzem o colesterol sérico e previnem alguns tipos de câncer. Seguindo essa tendência, a inulina tem sido hidrolisada enzimaticamente para a obtenção de FOS. Seguin- do o caminho dos probióticos, a utilização de prebióticos nos produtos deverá manter seu ritmo de crescimento durante a próxima década. Também os simbióticos, que contêm probióticos e pre- bióticos, atualmente mais restritos à área de laticínios, deverão ter sua comercialização ampliada. Diversos estudos revelam que, através de seu siste- ma imunológico, o organismo humano responde aos agentes agressores pelas reações oxidativas, que estão relacionadas a diferentes processos, como, por exemplo, estímulo das células fagocitárias, ativação de mecanismos enzimáticos e produtores de hormônios, sendo todos, de alguma forma, associados à presença das espécies reativas do oxigênio. Tais processos po-