Brasil Food Trends
Capítulo 5.4. PROCESSOS - Tecnologias inovadoras Este tópico relaciona os processos
alimentícios com as tendências apontadas no BFT 2020, considerando suas características e
vantagens, no que diz respeito à manutenção ou melhora dos aspectos sensoriais, ao valor
nutricional do produto, à capacidade de destruir microrganismos patogênicos e deteriorantes,
além do baixo consumo energético, da fácil operação e das práticas
sustentáveis. 129 BrasilFoodTrends2020 A maior parte dos processos tradicionalmente utilizados
apresenta algumas dessas características, mas não todas. Por exemplo, congelamento e resfriamento
podem manter, em cer- to grau, a qualidade dos alimentos, uma vez que não destroem microrganismos, mas
apenas retardam o seu desenvolvimento. Dessa maneira, qualquer alteração na cadeia de frio pode
pro- vocar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Por outro lado, os processos térmicos
destroem microrganismos e enzimas, resultando em produtos mais estáveis e seguros, entretanto, podem
afetar as características organolépticas e o valor nutricional do alimento. Os métodos mais
antigos de preservação e processa- mento de alimentos incluem secagem, enlatamento, preserva-
ção química e refrigeração ou congelamento. A utilização de Eliana Paula
Ribeiro
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