Brasil Food Trends
BrasilFoodTrends2020 130 métodos de preservação físicos e químicos continua
intensa, bem como os esforços para aumentar sua eficiência e efeti- vidade. No entanto, o
crescimento de mercados tais como o de alimentos minimamente processados, sem aditivos e com maior tempo de
vida útil, tende a criar a necessidade de que as empresas desenvolvam novas tecnologias de
processamento. Nessa direção, várias pesquisas estão sendo realiza- das mundialmente na
busca de novos processos que garan- tam a segurança do alimento e mantenham suas caracterís- ticas
sensoriais e seu valor nutricional, além de reduzir os custos de manutenção e de processo. A
maioria deles tem natureza não térmica: pulso elétrico, luz pulsante, radiação
ionizante, alta pressão hidrostática, ultrassom e embalagens ativas (1) . Tecnologias emergentes,
como os processamentos não térmicos, além de preservar os alimentos, manter sua qualidade e
frescor, ainda podem ser capazes de modificar as propriedades funcionais de produtos alimentícios. Os
efeitos nas propriedades físicas e nutricionais de produtos alimentícios podem oferecer
benefícios adicionais ou opor- tunidades únicas (2) . Além do valor agregado aos produtos no
processamen- to, as novas tecnologias podem interferir na percepção dos consumidores quanto à
qualidade ou segurança, o que costu- ma variar conforme seus diferentes perfis. Alguns especialis- tas
consideram que os consumidores não conseguem enxergar as novas tecnologias de processamento que há
por trás dos produtos, mas sim seus atributos (3) . Outros estudiosos avaliam que determinados
consumidores, como, por exemplo, os de ali- mentos orgânicos, são céticos em
relação às novas tecnologias por acreditarem que, quanto mais brando for o processamento,
maiores serão a saudabilidade e a sustentabilidade ambiental associadas ao produto (4) . Outra pesquisa
observa que existem consumidores que são mais abertos às inovações, pois acreditam que
as novas tecnologias podem reduzir riscos ou fornecer benefícios que não estavam disponíveis
anteriormente (5) . Por outro lado, tam- bém se verificou que os consumidores, além de buscarem
be- nefícios, podem associar uma tecnologia ou método de proces- samento como importante fator na
avaliação do risco potencial no momento da decisão de compra de alimentos (6) . Portanto, as
inovações em processos podem contribuir significativamente para o desenvolvimento de produtos ade-
quados aos cinco grupos de tendências. Além disso, os ganhos de produtividade advindos das novas
tecnologias podem con- tribuir para a redução dos custos de produção, favorecendo a
formação de preços competitivos para os novos produtos. Tais aspectos são considerados
nas tecnologias selecionadas para análise no BFT 2020, que serão apresentadas a seguir: Ultrassom,
Radiação Ultravioleta, Radiofrequência, Micro- ondas, Pulso Elétrico,
Irradiação, Aquecimento Ôhmico, Alta Pressão; Secagem Supercrítica;
Separação por Membranas; Automação e Controle de Processos. 5.4.1. Ultrassom:
múltiplas possibilidades de aplicação no processamento de alimentos A aplicação de
ultrassom a reações químicas e pro- cessos é denominada sonoquímica. O mecanismo
dos efei- tos sonoquímicos no líquido é chamado de fenômeno da cavitação
acústica. Os efeitos sonoquímicos em reações químicas e processos incluem aumento
na velocidade de reação, uso mais eficiente da energia, melhor desempenho dos catalisadores de
transferência de fase, ativação de me- tais e sólidos ou aumento na velocidade de
reação de agen- tes ou catalisadores. O uso do ultrassom com a finalidade de extração em
matérias-primas de alto custo é uma alternativa econômica em relação ao processo de
extração tradicional, sendo uma alter- nativa industrial para o desenvolvimento sustentável
(7) . Em razão dos avanços significativos ocorridos nos últi- mos dez anos, o ultrassom de
alta potência tornou-se uma al- ternativa para várias etapas do processamento tradicional de
alimentos, como, por exemplo, homogeneização, moagem, mis- tura com alto cisalhamento,
pasteurização e separação sólido/ líquido. Essa técnica pode ser
utilizada, também, para aumen- tar a eficiência de processos tradicionais, como
filtração/penei- ramento, extração, cristalização e fermentação.
Há um interesse crescente no processamento por ultras- som de alta potência em razão de seus
efeitos promissores na preservação de alimentos, tais como rendimentos mais eleva- dos, menor
tempo de processo, queda nos custos de operação e manutenção, promoção do
sabor, da textura, do aroma, da cor e da redução de microrganismos patogênicos. Pode,
portanto, ser aplicada para melhorar a qualidade e a segurança, tendo potencial para o desenvolvimento
de novos produtos com fun- cionalidades únicas (8,9,10) . A utilização do ultrassom no
processamento de alimen- tos está em sintonia com as cinco tendências destacadas no BFT 2020. O
quadro a seguir apresenta as principais aplica- ções e vantagens do ultrassom no processamento de
alimentos. p r o c e s s o s - t e c n o l o g i a s i n o v a d o r a s
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