Brasil Food Trends

BrasilFoodTrends2020 130 métodos de preservação físicos e químicos continua intensa, bem como os esforços para aumentar sua eficiência e efeti- vidade. No entanto, o crescimento de mercados tais como o de alimentos minimamente processados, sem aditivos e com maior tempo de vida útil, tende a criar a necessidade de que as empresas desenvolvam novas tecnologias de processamento. Nessa direção, várias pesquisas estão sendo realiza- das mundialmente na busca de novos processos que garan- tam a segurança do alimento e mantenham suas caracterís- ticas sensoriais e seu valor nutricional, além de reduzir os custos de manutenção e de processo. A maioria deles tem natureza não térmica: pulso elétrico, luz pulsante, radiação ionizante, alta pressão hidrostática, ultrassom e embalagens ativas (1) . Tecnologias emergentes, como os processamentos não térmicos, além de preservar os alimentos, manter sua qualidade e frescor, ainda podem ser capazes de modificar as propriedades funcionais de produtos alimentícios. Os efeitos nas propriedades físicas e nutricionais de produtos alimentícios podem oferecer benefícios adicionais ou opor- tunidades únicas (2) . Além do valor agregado aos produtos no processamen- to, as novas tecnologias podem interferir na percepção dos consumidores quanto à qualidade ou segurança, o que costu- ma variar conforme seus diferentes perfis. Alguns especialis- tas consideram que os consumidores não conseguem enxergar as novas tecnologias de processamento que há por trás dos produtos, mas sim seus atributos (3) . Outros estudiosos avaliam que determinados consumidores, como, por exemplo, os de ali- mentos orgânicos, são céticos em relação às novas tecnologias por acreditarem que, quanto mais brando for o processamento, maiores serão a saudabilidade e a sustentabilidade ambiental associadas ao produto (4) . Outra pesquisa observa que existem consumidores que são mais abertos às inovações, pois acreditam que as novas tecnologias podem reduzir riscos ou fornecer benefícios que não estavam disponíveis anteriormente (5) . Por outro lado, tam- bém se verificou que os consumidores, além de buscarem be- nefícios, podem associar uma tecnologia ou método de proces- samento como importante fator na avaliação do risco potencial no momento da decisão de compra de alimentos (6) . Portanto, as inovações em processos podem contribuir significativamente para o desenvolvimento de produtos ade- quados aos cinco grupos de tendências. Além disso, os ganhos de produtividade advindos das novas tecnologias podem con- tribuir para a redução dos custos de produção, favorecendo a formação de preços competitivos para os novos produtos. Tais aspectos são considerados nas tecnologias selecionadas para análise no BFT 2020, que serão apresentadas a seguir: Ultrassom, Radiação Ultravioleta, Radiofrequência, Micro- ondas, Pulso Elétrico, Irradiação, Aquecimento Ôhmico, Alta Pressão; Secagem Supercrítica; Separação por Membranas; Automação e Controle de Processos. 5.4.1. Ultrassom: múltiplas possibilidades de aplicação no processamento de alimentos A aplicação de ultrassom a reações químicas e pro- cessos é denominada sonoquímica. O mecanismo dos efei- tos sonoquímicos no líquido é chamado de fenômeno da cavitação acústica. Os efeitos sonoquímicos em reações químicas e processos incluem aumento na velocidade de reação, uso mais eficiente da energia, melhor desempenho dos catalisadores de transferência de fase, ativação de me- tais e sólidos ou aumento na velocidade de reação de agen- tes ou catalisadores. O uso do ultrassom com a finalidade de extração em matérias-primas de alto custo é uma alternativa econômica em relação ao processo de extração tradicional, sendo uma alter- nativa industrial para o desenvolvimento sustentável (7) . Em razão dos avanços significativos ocorridos nos últi- mos dez anos, o ultrassom de alta potência tornou-se uma al- ternativa para várias etapas do processamento tradicional de alimentos, como, por exemplo, homogeneização, moagem, mis- tura com alto cisalhamento, pasteurização e separação sólido/ líquido. Essa técnica pode ser utilizada, também, para aumen- tar a eficiência de processos tradicionais, como filtração/penei- ramento, extração, cristalização e fermentação. Há um interesse crescente no processamento por ultras- som de alta potência em razão de seus efeitos promissores na preservação de alimentos, tais como rendimentos mais eleva- dos, menor tempo de processo, queda nos custos de operação e manutenção, promoção do sabor, da textura, do aroma, da cor e da redução de microrganismos patogênicos. Pode, portanto, ser aplicada para melhorar a qualidade e a segurança, tendo potencial para o desenvolvimento de novos produtos com fun- cionalidades únicas (8,9,10) . A utilização do ultrassom no processamento de alimen- tos está em sintonia com as cinco tendências destacadas no BFT 2020. O quadro a seguir apresenta as principais aplica- ções e vantagens do ultrassom no processamento de alimentos. p r o c e s s o s - t e c n o l o g i a s i n o v a d o r a s