Brasil Food Trends

131 BrasilFoodTrends2020 5.4.2. rADIAçõES ElETrOmAgnÉTICAS A radiação pode ser utilizada como método direto ou em processos combinados, dependendo do comprimento de onda. (Figura 1). A seguir será apresentado um conjunto de processos relacionados à radiação eletromagnética. 5.4.2.1. radiação ultravioleta: eliminação dos agentes deteriorantes dos alimentos em baixas temperaturas Esta tecnologia, classificada como não térmica, está em concordância com as seguintes tendências: sus- tentabilidade e ética, em razão da redução no consumo energético; confiabilidade e qualidade, pela segurança do processo; sensorialidade e prazer, devido à maior retenção de aroma e sabor. Suas principais aplicações são apresen- tadas no Quadro 2. A radiação ultravioleta (UV) compreende a faixa de es- pectro de 100 a 400 nm, sendo classificada em UV-A (320- 400 nm), UV-B (280-320 nm) e UV-C (200-280 nm). A radia- ção UV-C é germicida, apresentando maior eficácia entre 250 e 270 nm. O comprimento da onda de 254 nm é utilizado para a desinfecção de superfícies e de líquidos, como água, sucos e néctares de frutas (11) . Sucos de frutas submetidos à pasteurização ou este- rilização térmica tendem a mudar de cor e perder alguns de seus aromas e vitaminas, enquanto os sucos tratados com a radiação UV mantêm o aroma e a cor (12) . A presença de células e fibras em suspensão protege os microrganismos da radiação UV, requerendo doses mais elevadas para a sua destruição no produto. A otimização dos parâmetros para cada líquido tratado é essencial para garantir a máxima redução da carga microbiana, sem afetar o sabor do produto. Pelo exposto, essa tecnologia tem sido cada vez mais aceita pelo mercado. Benefícios adicionais consistem na não utilização de conservantes, no menor consumo de energia e na reduzida necessidade de manutenção (13) . p r o c e s s o s - t e c n o l o g i a s i n o v a d o r a s Principais aplicações e vantagens do ultrassom no processamento de alimentos AplicAções do UltrAssom VAntAgens pArA A indústriA de Alimentos Desintegração de células (materiais celulósicos e fibrosos); Extração; Ativação de reação enzimática em meios líquidos; Mistura; Homogeneização; Emulsificação; Formação de espuma; Inspeção, por exemplo, na indústria de bebidas; Inativação enzimática; Inativação microbiana (preservação); Dispersão de pós em meios líquidos; Cristalização (formação de cristais mais homogêneos); Processamento de produtos cárneos. Mais econômico; Redução do consumo energético; Redução de ingredientes, tornando as formulações mais simples; Maiores velocidades de reação e/ou produção; Aumento de rendimento; Redução do tempo de processo; Redução dos custos de operação e manutenção; Melhora de sabor, textura, aroma e cor do produto; Redução de microrganismos patogênicos em temperaturas mais baixas. Elaboração: BFT 2020 Q uadro 1