Brasil Food Trends

133 BrasilFoodTrends2020 Nos processos de micro-ondas e radiofrequência, utiliza- se energia dielétrica resultante da fricção das moléculas de água para produzir calor. Na radiofrequência, trabalha-se na faixa de 300 a 30.000 MHz e em micro-ondas, de 1 a 300 MHz. Esses processos são utilizados para a conservação dos alimentos. A radiofrequência é empregada apenas industrialmente, enquanto o processo por micro-ondas tem uso industrial e do- méstico. A energia dielétrica possui penetração mais profunda no alimento do que o infravermelho. Em ambos os processos, os microrganismos são eliminados pelo calor gerado no alimen- to, não diretamente pela radiação. As micro-ondas não têm energia suficiente para quebrar qualquer ligação química e, portanto, pertencem ao grupo de formas não ionizantes de ra- diação(14). O processo por radio-frequência tem despertado o interesse dos pesquisadores por se tratar de um método rápido de aquecimento, especialmente para o tratamento de alimen- tos sólidos, nos quais a transferência de calor é predominante- mente regida por condução de calor. Embora essa tecnologia esteja disponível há muito tempo, sua absorção pela indústria tem sido lenta e isso decorre da falta de informações detalha- das sobre os impactos nas características sensoriais e no valor nutricional do produto, a efetividade de sua ação antimicro- biana e sua eficácia em ampliar a vida útil do alimento (15) . As principais aplicações e vantagens da utilização de micro-ondas e radiofrequência são apresentadas no Quadro 3. A utilização de micro-ondas apenas e de processos com- binados para a secagem de alimentos resulta na necessidade de menor tempo de secagem, produtos com maior qualidade e flexibilidade na fabricação. Entretanto, até o presente momen- to, as aplicações se restringem à desidratação de frutas e hor- taliças em pequena escala, devido ao alto custo de instalação e manutenção (14,15) . 5.4.2.3. Pulso elétrico (PFE): tecnologia compatível com a crescente procura dos consumidores por alimentos mais frescos A tecnologia de pulso elétrico tem recebido considerável atenção por sua capacidade de inativar enzimas e microrganis- mos. Os pulsos gerados são da ordem de microssegundos, com rápida ciclização (5 a 10 Hz). Essa tecnologia pode também ser utilizada para a trans- ferência de massa em células animais e vegetais e para a de- sintegração de tecidos. A inativação de microrganismos pela PFE foi estudada extensivamente no passado (17,18) . As princi- pais aplicações e vantagens da utilização de pulso elétrico são apresentadas no Quadro 4. Campos elétricos de pulsos de curta duração (1-100 µs) e alta intensidade (10-50 kV / cm) são aplicados em alimentos por meio de eletrodos. As células microbianas expostas a esses campos têm suas membranas perfuradas, resultando na sua inativação ou morte. A intensidade mínima de campo elétrico necessária para uma inativação adequada depende do tama- nho celular e de sua geometria (19) . Embora o tratamento por p r o c e s s o s - t e c n o l o g i a s i n o v a d o r a s Principais aplicações e vantagens da utilização de radiofrequência e micro-ondas no processamento de alimentos AplicAções de rAdioFreQUÊnciA e micro-ondAs VAntAgens pArA A indústriA de Alimentos Processo de conservação; Aquecimento para consumo; Secagem por micro-ondas. Métodos de aquecimento rápido, inclusive de alimentos sólidos; Redução do tempo de processo; Permite o tratamento preservativo de produtos prontos para o consumo; Redução do consumo energético. Elaboração: BFT 2020 Q uadro 3