Brasil Food Trends

BrasilFoodTrends2020 134 campo elétrico resulte em um aumento de temperatura, devido ao aquecimento ôhmico, o processo é normalmente realizado em baixas temperaturas, subletais. Vários estudos experimentais têm demonstrado que uma redução adequada da população microbiana pode ser obtida por meio da aplicação de PFE. Os experimentos mais bem- sucedidos foram obtidos no tratamento de alimentos líquidos, por meio de processo contínuo (19,20) . Em contraste com os tratamentos térmicos tradicionais utilizados para a inativação microbiana, métodos não térmi- cos emergentes como PFE preservam mais as características sensoriais, o valor nutricional e as propriedades funcionais dos alimentos (19,20,21,22) . No entanto, essa tecnologia ainda não está em fase de utilização comercial, o que demonstra a necessidade de realização de mais pesquisas para tornar o processo viável (23) . Esse processo está em consonância com as tendências de saudabilidade e bem-estar, sensorialidade e prazer e sus- tentabilidade e ética. 5.4.2.4. Irradiação: método efetivo de aumento do tempo de vida útil de alimentos e de garantia de segurança No Brasil, a irradiação foi aprovada para uso em alimen- tos em 1973, sendo revisada e ampliada em 2001. Segundo essa regulamentação, a radiação adsorvida deve ser suficiente para desinfetar, reduzir a população microbiana ou esterilizar sem provocar alterações sensoriais, funcionais e perdas nutri- cionais. A irradiação de alimento é aprovada em muitos países e seu uso na transformação de produtos alimentares é aprova- do pela FAO e pelo USDA. O processo de irradiação de alimentos utiliza radiações ionizantes na forma de raios gama, raios X e elétrons, cuja energia é absorvida pela água ou outras moléculas constituin- tes dos alimentos. Nesse processo, microrganismos, parasitas, insetos, ovos e larvas são destruídos ou inativados (14,20) , ga- rantindo a segurança, bem como o aumento da vida útil dos alimentos. A irradiação é aplicada há muito tempo em espe- ciarias e temperos para a inativação de microrganismos. As principais aplicações e vantagens da utilização da irradiação são apresentadas no Quadro 5. Apesar dos benefícios da irradiação para a segurança dos alimentos, muitos consumidores ainda permaneceram te- merosos, devido principalmente à falta de conhecimento sobre a energia nuclear (14,20) . Mesmo aprovada e recomendada, a irra- diação permanece subutilizada não somente no Brasil. Entretanto, quando o consumidor é devidamente infor- mado dos benefícios do processo de irradiação, ele diminui a resistência em relação à tecnologia (23) . A utilização desse processo é limitada pelo alto custo das instalações e, como citado anteriormente, pela baixa acei- tabilidade da tecnologia por parte do consumidor (14,20) . 5.4.2.5. Aquecimento ôhmico: utiliza a resistência elétrica dos alimentos para convertê-la em calor No aquecimento ôhmico, também denominado aqueci- mento Joule ou aquecimento por resistência elétrica, a pas- p r o c e s s o s - t e c n o l o g i a s i n o v a d o r a s Principais aplicações e vantagens da utilização de pulsos elétricos no processamento de alimentos Aplicações Processo preservativo; Desintegração Vantagens para a indústria de alimentos Aumento da transferência de massa em células animais e vegetais; Destruição de microrganismos em temperaturas mais baixas; Redução do tempo de processo; Preservação das características sensoriais e nutricionais do produto; Redução do consumo energético. Elaboração: BFT 2020 Q uadro 4