Brasil Food Trends

135 BrasilFoodTrends2020 sagem de uma corrente elétrica através do alimento provoca o seu aquecimento. Esse processo difere dos outros métodos elétricos de aquecimento devido à presença de eletrodos, à frequência aplicada e ao comprimento de onda utilizado (24) . Nesse caso, o calor difunde-se por todo o alimento instantaneamente e a sua intensidade depende da resistência elétrica do alimento. Em razão do fato de a condutividade tér- mica aumentar com a elevação da temperatura, o aquecimento ôhmico é mais eficiente em temperaturas mais elevadas. É considerado um processo mais eficiente que o de mi- cro-ondas, porque quase toda a energia que entra no alimento é transformada em calor. O processo pode ser utilizado para tratamentos equivalentes às UHT ou UAT (Ultra Altas Tem- peraturas), principalmente em alimentos contendo partículas grandes e difíceis de ser esterilizadas por outros processos, sendo utilizado na Europa, nos Estados Unidos e no Japão para o processamento asséptico de refeições prontas de alto valor agregado, que depois podem ser armazenadas em temperatura ambiente (20) . O aquecimento ôhmico também gera produtos mais estáveis, uniformes e com menores alterações sensoriais e nutricionais, quando comparado com os métodos tradicionais de tratamento térmico. Suas principais aplicações e vantagens são mostradas no Quadro 6. Trata-se de um processo mais simples, de menor custo de manutenção e ambientalmente sustentável. Suas principais desvantagens são o alto custo de instalação e a falta de conhe- cimento ou de processos de validação. Esse processo está em consonância com as cinco tendências destacadas no BFT 2020. 5.4.3. AlTA PrESSãO: DESTruIçãO DE mICrOrgAnISmOS PATOgênICOS E mODIFICAçãO DA TExTurA DE AlImEnTOS A alta pressão possui vários campos de aplicação em alimentos. No Japão, os alimentos processados por essa tec- nologia são utilizados desde 1990. No processo de alta pressão, o alimento é submetido a pressões de 100 a 1.000 MPa, com ou sem a aplicação de ca- lor, com o objetivo de gerar produtos mais atraentes para o con- sumidor, uma vez que, além de destruir os microrganismos, al- tera as características do produto, principalmente a sua textura. A maior parte dos trabalhos científicos publicados mos- tra que os efeitos benéficos da alta pressão tornam-se eviden- tes quando são utilizadas pressões maiores que 400 MPa. As células vegetativas dos microrganismos são inativadas por pressões entre 400 e 600 MPa. É necessário aplicar pressões mais elevadas (maiores que 800 MPa) para garantir a destrui- ção de esporos bacterianos. A inativação de esporos usando um processo combinado de alta pressão e alta temperatura foi estudada por Wilson et al (26) , que apresentaram uma extensa revisão sobre a eficiência do processo de alta pressão na destruição de microrganismos. Os alimentos líquidos e sólidos podem ser submetidos ao p r o c e s s o s - t e c n o l o g i a s i n o v a d o r a s Principais aplicações e vantagens da tecnologia da irradiação no processamento de alimentos AplicAções VAntAgens pArA A indústriA de Alimentos Processo preservativo e de desinfestação para alimentos líquidos, sólidos e matérias-primas in natura ; Conservação dos alimentos em uma única operação. Destruição de microrganismos em baixas temperaturas; Segurança; Pouco ou nenhum aquecimento do alimento; Utilização possível em alimentos congelados ou embalados; Alterações sensoriais e nutricionais insignificantes; Baixo consumo energético; Baixo custo operacional. Elaboração: BFT 2020 Q uadro 5