Brasil Food Trends

BrasilFoodTrends2020 136 processo de alta pressão antes ou após o envase, uma vez que esse último elimina o risco de pós-contaminação, porém, é mais complexo. Como o ponto de congelamento da água diminui com o aumento da pressão, o alimento processado por esse sistema pode ser mantido descongelado, mesmo em temperaturas que em condições normais estaria congelado, reduzindo os efeitos prejudiciais da formação de gelo na qualidade do alimento. Ao contrário do processamento térmico tradicional, o ta- manho e a geometria do produto a ser tratado não são pontos críticos de processo, porque a alta pressão é transmitida rapida- mente através de todo o produto. Contrastando com os tratamen- tos em altas temperaturas e de irradiação, o tratamento por alta pressão tem baixo consumo energético, não provocando a quebra de ligações covalentes e a formação de novos compostos. Em razão disso, não ocorrem perdas nutricionais ou de componentes aromáticos (26) . Ao revisarem os efeitos do processo de alta pres- são nas características de sabor, aroma, cor e textura de frutas e vegetais, OEY et al (26) demonstraram a necessidade de realização de mais estudos sobre o assunto. Em outro trabalho, OEY et al (27) apresentaram uma extensa revisão sobre os efeitos desse proces- so no valor nutricional dos alimentos, especialmente em relação à retenção de vitaminas e, da mesma forma, concluíram que mais estudos precisam ser realizados, principalmente para dimensio- nar a destruição de vitaminas em tratamentos mais severos, como aqueles equivalentes à esterilização térmica. A estrutura física de produtos com alto teor de umida- de permanece inalterada após o tratamento com alta pressão, porque não são geradas forças de cisalhamento pela pressão hi- drostática e os fluidos são de natureza isotrópica. Em produtos contendo gás, a cor e a textura podem ser alteradas devido ao deslocamento do gás e infiltração de líquidos. A aplicação de alta pressão aos alimentos pode afetar ligações químicas responsá- veis pela estrutura de grandes moléculas, como proteínas, amido e pectina. Nesse processo, é possível modificar a estrutura de proteínas e, consequentemente, sua funcionalidade, solidificar lipídeos, romper biomembranas, inativar enzimas e controlar a gelificação de amido e de pectina em soluções concentradas. A habilidade do processo de alta pressão de modificar a textura de produtos alimentícios desperta muito o interesse das indústrias e dos pesquisadores. As principais aplicações e vantagens do pro- cessamento sob alta pressão são apresentadas no Quadro 7. A tecnologia de alta pressão destaca-se dentre as tecnolo- gias emergentes por apresentar diversas plantas de processamento de alimentos instaladas e muitos grupos de pesquisa trabalhando com o assunto ao redor do mundo (18) . Essa tecnologia é compatível com todas as cinco tendências destacadas no BFT 2020. 5.4.4. Promover a qualidade do produto desidratado por meio da secagem supercrítica A secagem convencional é uma operação unitária comum no processamento de alimentos, mas, neste caso, o produto rei- p r o c e s s o s - t e c n o l o g i a s i n o v a d o r a s Principais aplicações e vantagens do aquecimento ôhmico no processamento de alimentos Q uadro 6 Aplicações Vantagens para a indústria de alimentos Processo preservativo e de desinfestação para alimentos líquidos, sólidos e matérias-primas in natura ; Conservação dos alimentos em uma única operação. Tratamentos equivalentes às UAT (Ultra Altas Temperaturas), principalmente em alimentos contendo partículas grandes e difíceis de ser esterilizadas por outros processos; Processamento asséptico de refeições prontas de alto valor agregado e armazenadas em temperatura ambiente; Segurança; Alterações sensoriais e nutricionais insignificantes; Baixo consumo energético; Baixo custo operacional. Elaboração: BFT 2020