Brasil Food Trends

137 BrasilFoodTrends2020 dratado normalmente não é de boa qualidade, pois pode resultar em produtos de baixa porosidade e de alta densidade aparente. As temperaturas usadas variam de 65ºC a 85ºC, provocam danos estruturais e podem afetar negativamente a cor, a textura, o aroma e o valor nutricional do produto, influenciando a sua qualidade. Embora existam várias alternativas à secagem, como mi- cro-ondas, liofilização e secagem a vácuo, nenhuma é ideal em todos os aspectos (28) . A secagem por micro-ondas, por exemplo, é eficiente, mas as dificuldades encontradas no controle da rápida transferência de massa podem provocar danos na forma de estu- famento do alimento. Adicionalmente, essa técnica está associa- da com altos custos de instalação e manutenção. A liofilização é reconhecida por propiciar excelente qua- lidade e significativa preservação estrutural do produto, além de causar maior porosidade quando comparado aos resultados obtidos pela secagem convencional e por micro-ondas. Entre- tanto, ela é considerada um processo caro e com elevado con- sumo de energia. Produtos obtidos pelo processo de secagem supercrítica normalmente apresentam qualidade superior àqueles consegui- dos em processos convencionais. A principal razão para isso é que as interfaces vapor/líquido podem ser evitadas. Dessa forma não ocorre a tensão induzida nos capilares, observada na seca- gem convencional, ajudando a manter a estrutura. Além disso, o CO2 apresenta uma temperatura crítica baixa (31,1ºC), consti- tuindo-se em outra vantagem sobre a secagem convencional (29) . As principais aplicações e vantagens da secagem super- crítica são apresentadas no Quadro 8. Os produtos desidratados originados da secagem super- crítica estão alinhados com as tendências de sensoriabilidade e prazer e conveniência e praticidade. 5.4.5. PrOCESSOS DE SEPArAçãO POr mEmBrAnAS: PODEm SEr uTIlIzADOS PArA A COnCEnTrAçãO E O FrACIOnAmEnTO DE AlImEnTOS líQuIDOS Os processos de separação por membranas constituem-se em alternativas aos processos tradicionais. Têm menor consumo energético, maior eficiência de separação e resultam em produtos finais de maior qualidade. Além disso, tais processos podem ser contínuos e totalmente automatizados, o que implica importante vantagem para as empresas. Um esquema do processo de sepa- ração por membranas é apresentado na Figura 2. Quando a indústria açucareira usou pela primeira vez a separação molecular por membrana para purificação de açúcar, em 1965, o setor de alimentos deparou-se com uma nova tec- nologia (30) , porém, somente no fim da década de 60 e início dos anos 70 é que essa tecnologia começou a ser efetivamente uti- lizada em escala. Dentre os processos de separação por mem- brana, a ultrafiltração foi o que mais se destacou. Ela é a mais utilizada na indústria de alimentos, seguida pela microfiltração e, em menor escala, pela osmose inversa e nanofiltração (31) . p r o c e s s o s - t e c n o l o g i a s i n o v a d o r a s Principais aplicações e vantagens do tratamento por alta pressão no processamento de alimentos Q uadro 7 AplicAções VAntAgens pArA A indústriA de Alimentos Processo preservativo; Conservação dos alimentos em uma única operação; Obtenção de diferentes texturas. Aumento do tempo de vida útil do alimento; Processo seguro; Promove a retenção dos componentes aromáticos e do valor nutricional do alimento; Processo potencial para o desenvolvimento de produtos alimentícios com novas texturas e novos sabores; Baixo consumo energético e mínima utilização de água; Compatibilidade do processo com embalagens flexíveis e semirrígidas; Baixo custo operacional. Elaboração: BFT 2020