Brasil Food Trends

BrasilFoodTrends2020 138 Em contraste com a osmose inversa, um processo de difusão, as demais tecnologias de separação por membrana consistem, essencialmente, de métodos de fracionamento de soluções líquidas, nos quais os constituintes são separados de acordo com o seu peso molecular (32) . Dentre os diferentes segmentos do setor de alimentos, a indústria de leite e derivados foi a que mais contribuiu para o desenvolvimento e a aplicação dos processos de separação por membrana. A primeira aplicação do processo de ultrafiltração de leite para fabricação de queijos foi proposta em 1969 por MAUBOIS, MOCQUOT e VASSAL (33) , em uma patente francesa. O processo foi denominado MMV em homenagem aos invento- res. Essa invenção provocou uma revolução na tecnologia de laticínios. Numerosos trabalhos foram realizados e várias indús- trias a utilizam atualmente para a produção de queijos, como, por exemplo, o queijo minas frescal no Brasil. As membranas são classificadas em função do seu valor cut-off , supostamente o peso molecular da menor molécula que seria retida pela membrana. Entretanto, por sofrer várias intera- ções, uma membrana não pode ser puramente selecionada com base no seu valor cut-off . A fração líquida retida pela membrana é denominada “concentrado seletivo”, ou retentado, e a fração líquida que passa através da membrana, permeado (34) . A força motriz dos processos de separação por membra- na é a pressão hidráulica e eles podem ser operados em baixas temperaturas de forma continua e automatizada. Esses pro- cessos permitem uma separação ou concentração seletiva dos componentes de fluidos alimentícios, sem mudança de fase. Por meio da aplicação desse processo é possível padronizar a composição de itens alimentícios e também fabricar novos pro- dutos enriquecidos ou isentos de um determinado componente, como, por exemplo, os lácteos isentos de lactose ou de gordura. O potencial para a aplicação desses processos compre- ende desde a clarificação e concentração de sucos, clarifica- ção de vinhos e concentração seletiva de proteínas, como, por exemplo, proteínas do soro, da soja, gelatina e da clara de ovo, refino de óleos e até o tratamento de resíduos. As principais aplicações e vantagens dos processos de separação por mem- branas são apresentadas no Quadro 9. A tecnologia de membranas é um processo alternativo p r o c e s s o s - t e c n o l o g i a s i n o v a d o r a s Principais aplicações e vantagens da secagem supercrítica no processamento de alimentos Q uadro 8 Aplicações Processo de desidratação Vantagens para a indústria de alimentos Aumento do tempo de vida útil do alimento; Processo seguro; Produtos de melhor qualidade sensorial, mais uniformes e com maior retenção de componentes nutricionais; Fácil reidratação; Baixo consumo energético. Elaboração: BFT 2020 F igura 2 Representação dos processos de separação em função do tipo de membrana Microfiltração > 0.8 µm > 500.000 Dia Ultrafiltração 0.1 - 0.01µm > 1.000 - 500.000 Dia Nanofiltração 0.01 - 0.001µm > 100 - 1.000 Dia Tamanho das partículas Peso molecular Osmose Inversa partículas suspensas células bacterianas emulsões polimeros gordura íons proteínas compostos de baixo peso molecular 0.001µm 100 Dia Fonte: TZW Technologiezentrum Wasser (38)