Brasil Food Trends

161 BrasilFoodTrends2020 f o o d s e r v i c e Fonte: Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) G ráfico 1 Brasil – composição do faturamento do food service , 2008 Restaurantes - 23% Padarias - 15% Bares - 13% Fast-food - 12% Lanchonetes - 11% Refeições coletivas - 7% Catering - 2% Outros - 13% Hotéis - 4% 1988 para 21,3% em 1996 e, mais recentemente, para 24,0% na atualização de 2003, acompanhando o crescimento da ren- da real brasileira. Os dados da POF 2010, que ainda serão di- vulgados, deverão confirmar essa tendência de crescimento. Os maiores gastos em restaurantes, lanchonetes e equi- valentes, estão nas unidades da Federação mais desenvolvi- das, notadamente no Distrito Federal, Rio de Janeiro e São Paulo, com 37,6%, 32,6% e 26,1% dos gastos totais com alimentação, respectivamente, acima da média brasileira de 24,0%. Por outro lado, as famílias dos estados de Pernambuco e Pará, menos desenvolvidos, observam participações de ape- nas 18,3% e 17,3%, respectivamente. De outro ponto de vista, considerando as médias do País, as famílias enquadradas no maior estrato de renda, pelo IBGE, chegam a direcionar 37,0% do total de recursos para ali- mentação com refeições fora de casa, enquanto a participação das classes de menor renda é de, aproximadamente, 12,0%. Em termos estruturais, a pesquisa de 2003 constatou que 41% das despesas com alimentação fora do lar foram rea- lizadas com refeições formais, como almoço e jantar, sendo os demais 59% dos gastos distribuídos entre as demais refeições. Para o futuro, espera-se que o País continue o seu pro- cesso de desenvolvimento econômico e que, de acordo com os fatores determinantes da demanda descritos no Capítulo 2, continue intensificando os hábitos da alimentação fora de casa. Como consequência, deverá haver notáveis avanços nesse setor, já que as tendências exigirão mudanças positivas aos serviços prestados, bem como nas categorias de alimentos oferecidos aos consumidores. Nesse contexto, do ponto de vista qualitativo, cabe ana- lisar as transformações que poderão ocorrer futuramente nesse setor, a partir da influência das cinco categorias de tendências da alimentação considerados no BFT 2020. Dessa forma, é pos- sível avaliar quais serão os principais aspectos valorizados pelos consumidores na próxima década, as características do cardá- pio do futuro e os tipos de estabelecimentos que se tornarão mais comuns, além dos fatores que deverão ser contemplados nos sistemas de gestão das empresas prestadoras de serviços. 7.2. FOOD SERVICE E OS ImPACTOS DA TEnDênCIA DE SEnSOrIAlIDADE E PrAzEr A tendência de sensorialidade e prazer influencia o setor de serviços de alimentação de diferentes maneiras, principal- mente pela valorização da gastronomia, que pode ser traduzida no conhecimento aprofundado de todos os fatores que circun- dam a atividade de preparação dos alimentos. A intensificação da gastronomia é um fenômeno socio-