Hambúrgueres Industrializados

14 PRODUTOS comercializados noBrasil O Anexo 4 da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, traz o regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer ou hamburger, que é definido como “o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado”. É classificado como um produto cru, semifrito, cozido, frito, congelado ou resfriado. É designado de hambúrguer ou hamburger, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de recheio, seguida das expressões que couberem, como, por exemplo, “Hambúrguer de Carne Bovina com Queijo” ou “Hambúrguer de Bovino com Queijo”. Quanto à composição, tem como ingredientes obrigatórios carne de diferentes espécies de animais de açougue e como ingredientes opcionais gordura animal, gordura vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos e outros recheios. O hambúrguer cozido pode conter no máximo 30% de adição de carne mecanicamente separada. Será permitida a adição máxima de 4% de proteína não cárnea na forma agregada. Pode conter no máximo 23% de gorduras, no mínimo 15% de proteínas, carboidratos totais até 3%, teor máximo de cálcio de 0,1% em hambúrguer cru e 0,45% em hambúrguer cozido. Não há ainda legislação específica para hambúrgueres plant based. O que atende parcialmente essa demanda são as resoluções da Diretoria Colegiada da Anvisa, RDC 268 e RDC 272, ambas de 22 de setembro de 2005. A primeira aprova o regulamento técnico para produtos proteicos de origemvegetal e a segunda, regulamento técnico para produtos vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Para ilustrar a composição de ingredientes e valor nutricional dos produtos disponíveis no mercado brasileiro, o Ital realizou um levantamento das informações declaradas nos rótulos de 90 hambúrgueres, de 20 marcas/empresas diferentes, contemplando produtos cárneos e vegetais. A amostra foi composta de modo a representar os portfólios de produtos das marcas que têm sido comercializadas no varejo paulista, dados atualizados em dezembro de 2020, excluindo itens muito similares dentro de uma mesma empresa, sabores pouco comuns entre as empresas e a disponibilidade de informações sobre ingredientes e conteúdo nutricional. Em relação ao valor nutricional, este documento apresenta os resultados da análise dos hambúrgueres da amostra quanto aos seus conteúdos de PROTEÍNAS, FIBRAS, FERRO, CALORIAS, CARBOIDRATOS, GORDURAS SATURADAS, GORDURAS TRANS e SÓDIO. No que diz respeito aos ingredientes discriminados na rotulagem, os hambúrgueres foram analisados conforme as MATÉRIAS-PRIMAS utilizadas, o uso de CONSERVANTES e de outros ADITIVOS. Os dados obtidos, apresentados nos próximos capítulos, revelam que os produtos comercializados são nutritivos, saudáveis e seguros para consumo, compondo parte importante da dieta dos brasileiros, ao contrário dos mitos propagados sobre os hambúrgueres industrializados. HAMBÚRGUERES INDUSTRIALIZADOS