Hambúrgueres Industrializados

36 AROMATIZANTES / AROMAS / ÓLEOS ESSENCIAIS São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. A RDC Anvisa nº 272, de 14 de março de 2019, que define os aditivos para hambúrguer, autoriza o uso ( quantum satis ) de todos os aromatizantes descritos na RDC nº 2, de 15 de janeiro de 2007, que são classificados como naturais, sintéticos idênticos aos naturais e artificiais. Os aromatizantes podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizante. O aromatizante resultante será considerado: a) Natural, quando derivar da mistura de aromatizantes naturais; b) Idêntico ao natural, quando derivar da mistura de aromatizantes idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromatizantes naturais; c) Artificial, quando derivar da mistura em que pelo menos um deles é um aromatizante artificial. (Alguns produtos usammais de um aditivo e, por isso, a contagem por tipo de aromatizante pode diferir da contagem total). ANTIOXIDANTES Os antioxidantes ajudam a melhorar a estabilidade do sabor de maneira similar ao ácido ascórbico e a prevenir a formação das nitrosaminas carcinogênicas. Os extratos de alecrim e orégano podem ser usados como antioxidantes naturais (Alguns produtos usammais de um aditivo e, por isso, a contagem por tipo de antioxidante pode diferir da contagem total). NATURAIS (ALECRIM, FUMAÇA, CEBOLA, ALHO, ERVA DOCE, ORÉGANO, PIMENTA, CARNE) ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300) ERITORBATO DE SÓDIO OU ISOASCORBATO DE SÓDIO (INS 316) BHA (INS 320) SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (BACON, CARNE, CARNE ASSADA, CHURRASCO, PIMENTA-PRETA, MANTEIGA) ARTIFICIAIS O QUE SÃO De acordo coma Anvisa, são aqueles “obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros”. O QUE É O ácido ascórbico é a vitamina C. O QUE É O eritorbato de sódio, também denominado D-Isoascorbato de sódio, é o sal do ácido eritórbico. O QUE É O BHA é uma mistura de 2 isômeros, o 2 e o 3-terc-butil-4-hidroxianisol, sendo formado a partir do 4-metoxifenol e do isobutileno. É um antioxidante mais efetivo na supressão da oxidação em gorduras animais do que em óleos vegetais. Apresenta pouca estabilidade em temperaturas elevadas. O QUE SÃO De acordo com a Anvisa, são “as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não). Incluem- se os sais de substâncias idênticas às naturais com os seguintes cátions: H+ (hidrogênio), Na+ (sódio), K+ (potássio), Ca++ (cálcio) e Fe+++ (ferro), e ânions: Cl- (cloreto), SO4- (sulfato), CO3- (carbonato)”. O QUE SÃO De acordo com a Anvisa, são “compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano”. USADOS NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 40 produtos usam aromatizantes naturais. USADO NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 7 produtos usam ácido ascórbico. USADO NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 24 produtos usam isoascorbato ou eritorbato de sódio. USADO NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 3 produtos usam BHA. PORQUE É USADO É utilizado como agente antioxidante. PORQUE É USADO É utilizado como agente antioxidante. Ajuda a melhorar a estabilidade do sabor de maneira similar ao ácido ascórbico e ajuda a prevenir a formação das nitrosaminas carcinogênicas. PORQUE É USADO É utilizado como agente antioxidante. USADOS NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 13 produtos usam aromatizantes sintéticos idênticos aos naturais. USADOS NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER Nenhum produto utiliza aromas artificiais. OBSERVAÇÕES Segundo a RDC nº 2, de 15 de janeiro de 2007, os aromatizantes naturais compreendem os óleos essenciais, extratos líquidos e secos, bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas e substâncias aromatizantes naturais isoladas. Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses aditivos em hambúrguer é regulamentado pela RDC Anvisa nº 272, de 14 de março de 2019. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses aditivos em hambúrguer é regulamentado pela RDC Anvisa nº 272, de 14 de março de 2019. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses aditivos em hambúrguer é regulamentado pela RDC Anvisa nº 272, de 14 de março de 2019. Pode ser usado até o limite de 0,01 g Sobre o teor de gorduras, sozinho ou em combinação com outros antioxidantes e exclusivamente para elaboração de produtos congelados. OBSERVAÇÕES Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve- se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). OBSERVAÇÕES Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve- se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). HAMBÚRGUERES INDUSTRIALIZADOS