Hambúrgueres Industrializados

37 CORANTES Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Corantes NATURAIS, IDÊNTICOS AOS NATURAIS e ARTIFICIAIS podem ser adicionados aos alimentos com o intuito de restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes nos alimentos. (Alguns produtos usammais de um aditivo e, por isso, a contagem por tipo de corante pode diferir da contagem total). ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ Esses aditivos são usados para deixar os produtos com o nível de acidez desejado. (Alguns produtos usammais de um aditivo e, por isso, a contagem por tipo de acidulante pode diferir da contagem total). CORANTES NATURAIS (CÚRCUMA, CARMIM DE COCHONILHA, PÁPRICA, VERMELHO BETERRABA, CARAMELO I) ACIDULANTE ÁCIDO CÍTRICO (INS 330) ACIDULANTE GLUCONA-DELTA- LACTONA (INS 575) REGULADOR DE ACIDEZ CITRATO DE SÓDIO (INS 331III) REGULADOR DE ACIDEZ LACTATO DE SÓDIO (INS 325) CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (CARAMELO IV) CORANTES ARTIFICIAIS O QUE SÃO Obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado. O QUE É/SÃO É um ácido orgânico fraco presente naturalmente nos seres vivos e é industrialmente produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger . O QUE É/SÃO É um éster do ácido glucônico, que sofre hidrólise lenta e que propicia uma lenta, gradual e contínua diminuição do valor de pH até atingir o equilíbrio. O QUE É/SÃO O citrato de sódio ou citrato trissódico é um sal orgânico fraco formado pela neutralização total do ácido cítrico. O ácido cítrico está presente naturalmente nos seres vivos e é industrialmente produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger . O QUE É/SÃO É um sal orgânico produzido a partir do ácido lático. O QUE SÃO Obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado e que são encontrados em produtos naturais. O QUE SÃO Obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado e que não são encontrados em produtos naturais. Normalmente apresentam alta estabilidade (luz, oxigênio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação microbiológica e custo de produção baixo em relação aos corantes naturais. USADOS NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 22 adicionam corantes naturais. USADO NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 8 produtos utilizam ácido cítrico. USADO NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 3 produtos utilizam glucona-delta- lactona. USADO NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 4 produtos usam citrato de sódio. USADO NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 2 produtos utilizam lactato de sódio. PORQUE É USADO O ácido cítrico é adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez. PORQUE É USADO É usado como agente acidificante. É também muito utilizado na indústria frigorífica como ativador de cor na cura e defumagem. PORQUE É USADO É usado para regular a acidez. PORQUE É USADO É usado para regular a acidez. USADOS NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER 16 utilizam corantes sintéticos idênticos aos naturais. USADOS NA ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER Nenhum produto utiliza corantes artificiais. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses aditivos em hambúrguer é regulamentadopelaRDCAnvisanº272, de14/03/2019. Alguns corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). A cúrcuma tem limite estabelecido em 0,002 g/100 g (expresso em curcumina), o carmim, de 0,01 g/100 g (expresso em ácido carmínico) e a páprica, de 0,001 g/100 g. OBSERVAÇÕES O ácido cítrico foi isolado em 1784 pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, a partir do suco de limão. Sua produção comercial se deu na Inglaterra em 1826, a partir do citrato de cálcio italiano. Legislação: O uso desses aditivos em hambúrguer é regulamentado pela RDC Anvisa nº 272, de 14 de março de 2019. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses aditivos em hambúrguer é regulamentado pela RDC Anvisa nº 272, de 14 de março de 2019. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). OBSERVAÇÕES O ácido cítrico foi isolado em 1784 pelo químico sueco Carl WilhelmScheele, a partir do suco de limão. Sua produção comercial se deu na Inglaterra em 1826, a partir do citrato de cálcio italiano. Legislação: O uso desses aditivos em hambúrguer é regulamentado pela RDC Anvisa nº 272, de 14 de março de 2019. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). OBSERVAÇÕES regulamentado pela RDC Anvisa nº 272, de 14 de março de 2019. A quantidade máxima de uso permitida é 3,5 g/ 100 g. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses aditivos em hambúrguer é regulamentado pela RDC Anvisa nº 272, de 14/03/2019. Aprovado para uso na superfície. Limite de 0,2 g/100g na massa dos produtos que contêm proteína vegetal na sua composição. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses aditivos em hambúrguer não é autorizado pela RDC Anvisa nº 272, de 14/03/2019. HAMBÚRGUERES INDUSTRIALIZADOS