Iogurtes Industrializados - Porções Práticas de Nutrição e Funcionalidade

IOGURTES INDUSTRIALIZADOS 12 Pesquisa sobre as percepções dos consumidores em relação ao açúcar nos produtos lácteos constatou que, embora a maior parte das pessoas (62% de 5.143 entrevistados nos EUA, China, Brasil, Espanha e Alemanha) revelassem preocupação com a quantidade de açúcar presente em produtos lácteos, mesmo assim ainda demonstravam preferência por laticínios açucarados, em detrimento das variedades com açúcar reduzido ou sem adição de açúcar. Um dos motivos para não substituir os produtos açucarados por suas versões com edulcorantes foi o receio que os consumidores demonstraram em relação aos ingredientes artificiais (UNDERSTANDING..., 2015). A quantidade de dulçor se destaca como fator importante na aceitação do produto, porém também como atributo que pode levar à rejeição. Uma pesquisa sobre aceitação de iogurtes saborizados com redução de açúcar verificou que os consumidores aceitariam iogurtes com sabor com 7% de açúcar adicionado em vez de 10%, mas 5% de açúcar seria muito baixo (CHOLLET, M. et al. , 2013). Estudo realizado na França indicou que, do ponto de vista comercial, existe um limite para a redução de açúcar nos iogurtes industrializados, abaixo do qual poderão afastar os consumidores. Para complicar, a intensidade de dulçor desejada parece variar bastante entre os consumidores, existindo grupos que se dividem entre as preferências de “baixo”, “médio” e “alto” teores de açúcar (SAINT-EVE, A. et al. , 2016). Apesar disso, existem evidências de que a quantidade média de açúcar presente nos iogurtes com sabor pode ser inferior às quantidades adicionadas pelos próprios consumidores nos iogurtes naturais. O estudo constatou que as pessoas subestimam a quantidade de açúcar que costumam adicionar aos iogurtes naturais. No experimento realizado com adultos (N = 199), 50% das pessoas optaram por adoçar iogurtes naturais com sacarose, mel ou geleia. A quantidade média de açúcar adicionada (13,6 g de açúcar por 125 g) foi superior à média que costuma ser adicionada aos iogurtes adoçados na indústria (no mercado francês, de 10,2 g de açúcar por 125 g de iogurte). As pessoas do experimento usaram em média 11,0 g de sacarose, 12,1 g equivalentes de açúcar para adoçar com mel e 24,4 g equivalentes de açúcar para adoçar com geleia ( idem , 2016). Considerando tal cenário, o uso das tecnologias de ingredientes (ZACARCHENCO, P. B. et al. , 2018) para redução do açúcar em iogurtes e a mudança progressiva dos hábitos dos consumidores trará grandes desafios para que a indústria possa alcançar plenamente as metas estabelecidas, em 2018, com o Ministério da Saúde e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), apesar de os dados apresentados neste trabalho indicarem que a maioria dos iogurtes analisados já se encontram abaixo dos valores definidos no acordo. Termo de compromisso estabelecido em 2018 por associações do setor produtivo de alimentos - Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA), Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas (ABIR), Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI) e Associação Brasileira de Laticínios (VIVA LÁCTEOS), com o Ministério da Saúde (MS) e Anvisa para o estabelecimento de metas nacionais para a redução do teor de açúcares em alimentos industrializados no Brasil (MACIEL, 2018). TEORMÁXIMODEAÇÚCARESASERALCANÇADO PRODUTOS LÁCTEOS ATÉ O FINAL DO ANO DE 2020 ATÉ O FINAL DO ANO DE 2022 Bebidas lácteas fermentadas 15,5 g/100 g 13,4 g/100 g Bebidas lácteas não fermentadas prontas para consumo 18,2 g/100 ml 12,9 g/100 ml Iogurtes e outros leites fermentados 14,5 g/100 g 12,8 g/100 g Iogurtes gregos 18,0 g/100 g 15,9 g/100 g Iogurtes gregos com calda 18,0 g/100 g 17,2 g/100 g