Iogurtes Industrializados - Porções Práticas de Nutrição e Funcionalidade

A pesquisa do Ital revelou que os iogurtes industrializados comercializados no Brasil são compostos, majoritariamente, por matérias- primas alimentícias comuns usadas na elaboração de iogurtes em outros lugares, na sua maior parte disponíveis no varejo para venda ao consumidor. De modo geral, o LEITE é o ingrediente principal, devendo compor pelo menos 70% de base láctea. Os demais ingredientes, inclusive os usados nos preparados e caldas, não podem ultrapassar 30%, conforme a legislação vigente. A Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estabelece quais devem ser os ingredientes obrigatórios e os opcionais na composição de um iogurte. AsMATÉRIAS-PRIMAS dos iogurtes industrializados INGREDIENTES “DE VERDADE” INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS • Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. • Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas. • Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos. • Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas. • Maltodextrinas. • Outras substâncias alimentícias, tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sós ou combinadas. • Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos). • Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias. • Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final. INGREDIENTES OPCIONAIS Os ingredientes opcionais não-lácteos, isolados ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final. Fonte: Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os FATOS comprovam que os principais ingredientes dos iogurtes industrializados são MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS comuns como leite, gorduras lácteas, fermento lácteo, açúcar, mel, frutas, cereais etc. É falso afirmar que o iogurte industrializado não é “comida de verdade” ou que sua formulação industrial é feita “inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório”. LEITE O QUE É/SÃO Leite de vaca integral, semidesnatado ou desnatado. O leite costuma ser utilizado em diferentes tipos de apresentações: líquido, em pó, reconstituído, pasteurizado ou UHT. Alguns produtos são elaborados com leites de outros animais (ovelha, cabra etc.). DESCRIÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS NOS PRODUTOS DA AMOSTRA DE IOGURTES ANALISADA PELO ITAL USADO NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE Todos os iogurtes (150 produtos) utilizam o leite como principal ingrediente: Integral (70 produtos), Semidesnatado (19) e Desnatado (97). USADONA ELABORAÇÃO DE PREPARADOS, CALDAS ETC. 1 produto utiliza leite em pó integral. PORQUE É USADO Leite é a base tradicional do iogurte. O leite tem excelente qualidade e densidade nutricional, pois oferece uma extraordinária relação entre calorias e nutrientes essenciais para o organismo. O leite é fonte da cálcio e de outros minerais, como fósforo e potássio e também de vitaminas. Possui proteínas e gorduras de alto valor biológico e é fonte de energia por conter cerca de 5% de lactose. OBSERVAÇÕES O leite é comercializado em pó ou na forma líquida original ou reconstituído a partir do leite em pó, sendo pasteurizado ou UHT. Quanto ao teor de gordura, pode ser integral (com, no mínimo, 3% de gordura), semidesnatado (de 0,6 a 2,9%) e desnatado (até 0,5%). O leite e seus derivados (iogurtes, queijos, manteiga, creme etc.) são muito versáteis, estando presentes em um número enorme de produtos. FERMENTOS LÁCTEOS (LIOFILIZADO, TERMOFÍLICO, BACTÉRIAS LÁTICAS E CULTIVOS DE BACTÉRIAS LATICAS ESPECÍFICAS) O QUE É/SÃO São bactérias láticas utilizadas pela indústria de laticínios para a elaboração de iogurtes, queijos e outros produtos fermentados. USADOS NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE Todos utilizam fermentos lácteos. USADOS NA ELABORAÇÃO DE PREPARADOS, CALDAS ETC. Nenhum produto utiliza o ingrediente. PORQUE SÃO USADOS Com a adição do fermento lático, a lactose presente no leite é transformada em ácido lático, que precipita a caseína (proteína do leite) e deixa o produto com a textura gelatinosa. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso de fermento lático em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23 de outubro de 2007. No caso dos iogurtes, o fermento lático é composto pelas bactérias lácticas Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrüeckii subsp. Bulgaricus , que possuem uma temperatura ótima de crescimento de 40 a 45 °C. GORDURAS LÁCTEAS O QUE É/SÃO A gordura de origem lática ou creme de leite é constituída de triglicerídeos, compostos por ácidos graxos ligados ao glicerol. Os ácidos graxos principais do leite são o ácido palmítico e o ácido oleico. A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenoides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme. USADASNA ELABORAÇÃO DAMASSADO IOGURTE Creme de leite é usado em 37 produtos. USADASNA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. Nenhum produto utiliza o ingrediente. PORQUE SÃO USADAS Aumentar teor de gordura do produto. A presença de gordura no produto contribui nas características sensoriais, sendo determinante para a textura, sabor e cremosidade. Os iogurtes são classificados de acordo com o teor de matéria gorda: Com creme: mínimo 6,0 g/100 g; Integrais: mínimo 3,0 g/100 g; Parcialmente desnatados: máximo 2,9 g/100 g; e Desnatados: máximo 0,5 g/100 g. OBSERVAÇÕES Em iogurtes só é permitido o uso de gorduras de origem lática. Outro ácido graxo presente no leite é o ácido linoleico, composto de cadeia insaturada,quepossuiuma famíliade isômeros com o nome de conjugados do ácido linoleico (CLA), aos quais são atribuídas propriedades funcionais. IOGURTES INDUSTRIALIZADOS 21