Iogurtes Industrializados - Porções Práticas de Nutrição e Funcionalidade

AÇÚCAR O QUE É/SÃO O termo açúcar refere-se à sacarose, extraída da cana e da beterraba e comercializada na forma sólida e líquida. Açúcares são substâncias utilizadas para adoçar os produtos. Em sua maioria, são carboidratos simples (mono ou dissacarídeos), sendo fontes de energia para os organismos. USADO NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 75 produtos usam açúcares (líquido, calda de açúcar). USADONA ELABORAÇÃO DE PREPARADOS, CALDAS ETC. 62 produtos usam açúcares cristal, mascavo, líquido, xarope ou invertido. PORQUE É USADO O objetivo principal de se adicionar açúcares é adoçar o produto, mas eles também dão ao produto outras características como agregar corpo e dar sabor e aroma. OBSERVAÇÕES O açúcar mais utilizado pela indústria é a sacarose, isolada da cana ou beterraba. MEL O QUE É/SÃO Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas, que as abelhas transformam e deixammadurar nos favos da colmeia. USADO NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 1 produto utiliza mel. USADONA ELABORAÇÃO DE PREPARADOS, CALDAS ETC. 16 produtos têmmel adicionado. PORQUE É USADO É utilizado para adoçar o produto, com a substituição ou redução do açúcar. OBSERVAÇÕES Os açúcares glicose e frutose são as substâncias mais presentes no mel. FRUTAS, VEGETAIS E DERIVADOS O QUE É/SÃO Algumas das frutas usadas são morango, coco, banana, mamão, manga, ameixa, pêssego, maçã, maracujá, framboesa, amora e mirtilo. Exemplo de outros vegetais usados é a cenoura. Esses ingredientes são usados em várias formas (derivados): ralado, picado, em pedaços, polpa, suco etc. USADOSNA ELABORAÇÃO DAMASSADO IOGURTE Nenhum produto utiliza o ingrediente. USADOSNA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 85 produtos utilizam frutas, outros vegetais e derivados como ingredientes opcionais: frutas, frutas em cubo ou em pedaços (45 produtos), polpas de frutas (36), sucos de frutas (23), cenoura (2), cacau (2), uva passa (1), gengibre (1). PORQUE SÃOUSADOS Alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes de iogurtes. Enriquecimento de iogurtes. Incorporação de fibras e nutrientes. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses ingredientes e seus derivados em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23deoutubrode2007. CEREAIS/ GRÃOS O QUE É/SÃO Cereais são plantas cujos frutos são normalmente chamados de grãos (centeio, arroz, milho, aveia, soja, trigo sarraceno, espelta, amaranto etc.). A maioria pertence à família das gramíneas. Esses ingredientes são usados em várias formas (derivados): farelo, flocos, fécula, fibras, farinha etc. USADOS NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE Nenhum produto utiliza o ingrediente. USADOSNA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 13 produtos utilizam cereais e derivados como ingredientes opcionais: farinhas e farelos de arroz, cevada e trigo (6 produtos), flocos de aveia, trigo, cevada (3), fibra de milho e de trigo (4), centeio (2), linhaça em grãos (2), cereal a base de arroz (1). PORQUE SÃOUSADOS Alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes de iogurtes, como os multigrãos. Enriquecimento de iogurtes. Incorporação de fibras e nutrientes. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses ingredientes e seus derivados em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23deoutubrode2007. SEMENTES O QUE É/SÃO Sementes são assim chamadas por estarem vivas, ou seja, prontas para gerar novas plantas (chia, linhaça, abóbora, girassol etc.). Esses ingredientes são usados em várias formas (derivados): farelo, flocos, fécula, farinha etc. USADAS NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE Nenhum produto utiliza o ingrediente. USADASNA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 4 produtos usam sementes. PORQUE SÃOUSADAS Alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes de iogurtes, como os multigrãos. Enriquecimento de iogurtes. Incorporação de fibras e nutrientes. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses ingredientes e seus derivados em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23deoutubrode2007. AMÊNDOAS E CASTANHAS O QUE É/SÃO Oleaginosas, sementes ricas de óleo, envolvidas por uma casca rígida e que podem ser consumidas in natura (nozes, castanhas, avelã, amendoim, amêndoa, macadâmia, pistache, entre outras). USADASNA ELABORAÇÃODA MASSA Nenhum produto utiliza o ingrediente. USADASNA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 2 produtos usam amêndoas e castanhas, 1 produto utiliza amendoim. PORQUE SÃOUSADAS Alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes de iogurtes. Enriquecimento de iogurtes. Incorporação de fibras e nutrientes. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses ingredientes e seus derivados em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23deoutubrode2007. CACAU, CHOCOLATE E DERIVADOS O QUE É/SÃO Quando processado, o cacau é comercializado em várias formas (em pó, manteiga de cacau, massa de cacau, liquor de cacau). A partir do cacau, são produzidos vários tipos de chocolate, comercializados em várias formas (em pó, gotas de chocolate). USADOS NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE Nenhum produto utiliza o ingrediente. USADOSNA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 2 produtos utilizam cacau. PORQUE SÃOUSADOS Alternativas para produzir tipos diferentes de iogurtes. Enriquecimento de iogurtes. Incorporação de fibras e nutrientes. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses ingredientes e seus derivados em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23deoutubrode2007. CALDA DE CARAMELO (AÇÚCAR E ÁGUA) O QUE É/SÃO Formada a partir do aquecimento da mistura de água com sacarose até aproximadamente 170°C. USADA NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE Nenhum produto utiliza o ingrediente. USADANA ELABORAÇÃO DE PREPARADOS, CALDAS ETC. 1 produto utiliza calda de caramelo. PORQUE É USADA Dar cor, sabor e textura desejada para o preparado/calda. OBSERVAÇÕES No processo de obtenção da calda de caramelo, à medida que o açúcar derrete ocorrem várias reações químicas que levam à produção de compostos que lhe dão a cor e o sabor característicos do caramelo. OUTROS O QUE É/SÃO Água e Suco de maçã. USADOSNA ELABORAÇÃODA MASSADO IOGURTE 3 produtos adicionam água ou suco de maçã. USADOS NA ELABORAÇÃO DE PREPARADOS, CALDAS ETC. 89 produtos adicionam água em seus preparados ou caldas. PORQUE SÃOUSADOS A água é adicionada para reidratar produtos lácteos em pó quando usados em substituição aos líquidos, a exemplo do leite em pó e soro em pó, ou para ajustar o teor de sólidos. O suco de maçã é usado para reduzir o teor de açúcar adicionado ou aumentar O teor de sólidos. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desses ingredientes e seus derivados em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23deoutubrode2007. IOGURTES INDUSTRIALIZADOS 22