Iogurtes Industrializados - Porções Práticas de Nutrição e Funcionalidade

Outros INGREDIENTESDEUSO INDUSTRIAL sãoutilizadas, eventualmente. IOGURTES INDUSTRIALIZADOS 23 PROTEÍNAS LÁCTEAS: CASEÍNA E PROTEÍNA DE SORO CONCENTRADA ( WHEY PROTEIN ) O QUE É/SÃO Sãoproteínasobtidasapartirdo leiteedosorode leite.Asprincipaisproteínas do leitesãoacaseína (80%do totaldeproteínas),abeta-lactoglobulina (16%) eaalfa-lactoalbumina (4%).Na fabricaçãodosqueijos,praticamente toda caseínapermanecenamassa,aopassoqueas lactoalbuminaspassampara osoro, juntamentecomaalbuminadosorobovino, imunoglobulinaseglico- macropeptídeos, tambémchamadas fraçõesoupeptídeosdosoro.Essas fraçõespodemvariarem tamanho,pesomoleculare função, fornecendoàs proteínasdosoro,ou wheyprotein ,característicasespeciais.Asproteínas dosorosãocomercializadasempóena formaconcentrada ( wheyprotein concentrated -WPC)ou isolada ( wheyprotein isolated -WPI). USADAS NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE Proteínas lácteassão adicionadasem71 produtos. USADASNA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. Nenhumprodutoutiliza o ingrediente. PORQUE SÃO USADAS Oprincipaluso dessederivadode leiteem iogurtes éparaaumentaro teordeproteínado iogurte. OBSERVAÇÕES Asproteínas láticassãode fácil digestãoe têmelevadovalor biológicoporconteremaminoácidos essenciaisemquantidadee proporçãoadequadas. Legislação:Ousodederivadosde leiteem iogurtesé regulamentado pela InstruçãoNormativaMAPA nº46,de23deoutubrode2007. SORO DE LEITE EM PÓ ( WHEY ) O QUE É/SÃO Osorode leite, tambémconhecidocomo lacto-soro, éobtidona forma líquidanoprocessode fabricação dequeijos,podendoser ligeiramentedoceouácido. Para transformá-loempóénecessáriocolocá-lo emevaporadores,equipamentosque retiramquase a totalidadedaáguadosoro.Costumaserusado emdiferentesapresentações:concentrado,empó, reconstituído,permeado. USADO NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE Sorode leiteé utilizadoem19 produtos. USADONA ELABORAÇÃO DE PREPARADOS, CALDAS ETC. Nenhumproduto utilizao ingrediente. PORQUE É USADO Osorode leiteempóé utilizadoparapadronização do teordesólidosdos iogurtes.Alémdisso, agregavalornutricionaleé usadoparaaumentaro teor deproteínaemalguns tipos de iogurtes. OBSERVAÇÕES O soro de leite em pó concentrado é amplamente utilizado pela indústria de alimentos devido ao seu alto valor nutricional. A proteína do soro é muito utilizada em produtos direcionados para desempenho físico. O soro de leite em pó é considerado um alimento. Legislação: O uso de soro de leite em pó em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23 de outubro de 2007. ENZIMAS: LACTASE, QUIMOSINA O QUE É/SÃO A lactaseéumaenzimaquecatalisaahidrólise da lactose,queéumdissacarídeo,ouseja, umaçúcarcompostoporduasmoléculas, resultandonosmonossacarídeosglicosee galactose.Fazpartedasecreção intestinalde mamíferos jovenseéessencialparaadigestão do leite.Aquimosinaéumaproteaseque,aoser adicionadaao leite,hidrolisaacaseína,causando suacoagulaçãoe formandoocoalho. USADASNA ELABORAÇÃO DAMASSADO IOGURTE • Os iogurtessem lactoseutilizamenzima lactase (36produtos). •1 iogurteadiciona quimosina. USADASNA ELABORAÇÃO DE PREPARADOS, CALDAS ETC. Nenhumproduto utilizao ingrediente. PORQUE SÃOUSADAS Parteconsideráveldoshumanosadultosnãoproduz ouproduzparcialmentea lactase, tornando-os intolerantesà lactose.A intolerânciapodecausar doresediarreia.Paracontornaressasituação,a lactaseéutilizadanosprocessamentos industriais paraeliminara lactosedosprodutose torná-los passíveisdeseremconsumidospelaspessoas intolerantesà lactose. Jáaquimosinaéutilizadapara coalharo leite. OBSERVAÇÕES Asenzimasnãosãoconsideradas ingredientespela legislação,mas simcoadjuvantesde tecnologia. Comosão inativadasduranteo processamento,suadeclaraçãonão éobrigatóriana listade ingredientes dos rótulosdosprodutos. COLÁGENO HIDROLISADO O QUE É/SÃO Ocolágenoéumaproteínade importância fundamentalna constituiçãodo tecidoconjuntivodosanimais,sendo responsável porgrandepartedesuaspropriedades físicas.Éaprincipal proteínafibrilardo tecidoconjuntivo,exercendo importante função estrutural.Aproximadamenteum terçodaproteínadenossocorpo écolágeno.Agelatinaéproduzidaapartirdocolágenoextraído de tecidosconjuntivosbovinos.Quandoocolágenoésubmetido àhidrólisecomo intuitode fragmentá-loemmoléculasmenores, tem-seocolágenohidrolisado. USADO NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE Nenhum produto utiliza o ingrediente. USADONA ELABORAÇÃO DE PREPARADOS, CALDAS ETC. 1 produto adiciona colágeno hidrolisado. PORQUE É USADO Nos iogurtes,agelatinae ocolágenohidrolisadosão utilizadoscomoespessantes, ouseja,comoobjetivode seobterumprodutofinal cremoso.Alémdisso,agregam valornutricional porserem fonteproteica importante. OBSERVAÇÕES Ocolágenoe,principalmente,ocolágeno hidrolisadosãoadicionadosaalimentose suplementoscomo intuitodepromovera síntesedecolágenopeloorganismoe,dessa forma,ajudaramelhorarasaúdedapele ea fortalecerarticulações,unhasecabelo. Legislação:Ousodesses ingredienteseseus derivadosem iogurtesé regulamentadopela InstruçãoNormativaMAPAnº46,de 23deoutubrode2007. AMIDO O QUE É/SÃO Amidoéumpolissacarídeo compostoporcadeiasdeamilose eamilopectinapresenteem fontesvegetais (cereais, raízes, tubérculosetc.). USADO NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 8 produtos usam amido. USADONA ELABORAÇÃO DE PREPARADOS, CALDAS ETC. 4 produtos usam amido. PORQUE É USADO Nos iogurtes,oamidoéutilizado comoespessante,ouseja,como objetivodeseobterumproduto finalcremoso.Podeserutilizado emsubstituiçãoàgelatina,que tem funçãosimilar. OBSERVAÇÕES Legislação:Ousodesses ingredientes em iogurtesé regulamentadopela InstruçãoNormativaMAPAnº46, de23deoutubrode2007. AMIDO MODIFICADO O QUE É/SÃO Amidoobtidode fontevegetal (mandioca,batata,milho etc.)que teveumaoumaisdesuascaracterísticas físico-químicasmodificadaspormeiodeprocessos enzimáticos, físicosouquímicos.Essasmodificações trazemparaoamidodiferentescaracterísticas, possibilitandodiferentesaplicações. USADO NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE Amidomodificado éutilizadoem 66produtos. USADONA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 67produtosutilizam amidomodificado. PORQUE É USADO Nos iogurtes,oamidoéum ingredienteutilizadocomoobjetivo deseobterumprodutofinalmais espessoecremoso.Podeser utilizadoemsubstituiçãoàgelatina, que tem funçãosimilar. OBSERVAÇÕES Exemplosdeprocessosusadospara modificaroamidonatural:Oxidação, Hidróliseácida, Crosslinking (ligação cruzada)eEsterificação.Legislação:O usodesses ingredientesem iogurtesé regulamentadopela InstruçãoNormativa MAPAnº46,de23deoutubrode2007. FÉCULA DE MANDIOCA MODIFICADA O QUE É/SÃO A féculademandiocaéoamido extraídodas raízesdemandioca que teveumaoumaisdesuas características físico-químicas modificadaspormeiodeprocessos enzimáticos, físicosouquímicos. USADA NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 2produtosusam féculade mandiocamodificada. USADANA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. Nenhumprodutoutiliza o ingrediente. PORQUE É USADA Nos iogurtes,a féculademandiocaéum ingredienteutilizadocomoobjetivodeseobter umprodutofinalmaisespessoecremoso. Podeserutilizadoemsubstituiçãoàgelatina, que tem funçãosimilar. OBSERVAÇÕES Legislação:Ousodesses ingredientes em iogurtesé regulamentadopela InstruçãoNormativaMAPAnº46,de 23deoutubrode2007. MALTODEXTRINA O QUE É/SÃO Oligossacarídeo formadopor polímerosdeglicose, resultante dahidrólisedoamidodemilho ouda fécula. USADA NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 1 produto utiliza maltodextrina. USADANA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. Nenhumprodutoutiliza o ingrediente. PORQUE É USADA Nos iogurtes,amaltodextrinaéum ingredienteutilizadocomoobjetivode seobterumprodutofinalmaisespessoe cremoso.Podeserutilizadoemsubstituição àgelatina,que tem funçãosimilar. Utilizadacomo fontedefibraoupara aumentarodulçordoproduto. OBSERVAÇÕES Amaltodextrina temsidomuito utilizadana formulaçãodeprodutos parapraticantesdeatividades físicas de resistênciapor fornecerenergia atravésda liberaçãogradualdeglicose paraosangue. FRUTOSE O QUE É/SÃO A frutoseéummonossacarídeo naturalmentepredominanteem frutas,epor issochamadade açúcardas frutas.Tambémestá presentenonéctarenomel. USADA NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 1 produto utiliza frutose. USADANA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 6produtosutilizam frutose. PORQUE É USADA Substituirasacarose, reduzir quantidadedecaloriasdoproduto, elaborarprodutos light/diet. OBSERVAÇÕES A frutose tempoderadoçante80% superioraodasacarose.