Iogurtes Industrializados - Porções Práticas de Nutrição e Funcionalidade

Os CONSERVADORES não estão presentes em todos os iogurtes industrializados. Estas substâncias, cuja utilização é aprovada pela legislação brasileira, atuam em conjunto com outras técnicas e processos necessários para garantir a segurança microbiológica dentro do prazo de validade estabelecido. Ousode CONSERVADORES CONSERVADORES SÃO SEGUROS As técnicas hoje utilizadas para a conservação de alimentos eliminamosmicrorganismos patogênicos e reduzemou eliminam osmicrorganismos deterioradores dos alimentos provenientes de várias fontes de contaminação, entre as quais estão as matérias- primas, os equipamentos e utensílios, e o ar. Para impedir que os microrganismos sobreviventes se multipliquem, é preciso modificar ou eliminar uma ou mais condições favoráveis ao seu desenvolvimento (umidade, temperatura, pH etc.) ou adicionar aos alimentos substâncias que impeçam sua multiplicação, os aditivos, nesse caso denominados conservadores. EXEMPLOS DEMICRORGANISMOS INDESEJÁVEIS NO LEITE: • Escherichia coli • Enterococcus faecalis • Salmonella enteriditis • Brucella sp. • Micobacterium sp. • Listeria sp. Os FATOS comprovam que o sorbato de potássio usado nos iogurtes industrializados, bem como outros conservadores, são componentes seguros para o consumo, pois evitam o crescimento de bolores e estendem a vida útil do produto, evitando desperdícios. É falso afirmar que os iogurtes industrializados são “cheios” de conservadores. Não são todos os produtos que usam, e quando usam é na concentração máxima de 0,03% (30 mg/100 g), expresso como ácido sórbico. Quantidade esta considerada segura ao consumo humano pelas autoridades de saúde. IOGURTES INDUSTRIALIZADOS 25 Na produção industrial de iogurtes, o leite é tratado termicamente. Esse método de conservação elimina microrganismos patogênicos e boa parte dos microrganismos deterioradores que não conseguem se desenvolver porque, além do iogurte ser mantido em temperaturas abaixo de 10 o C, a fermentação lática faz comque o pH seja reduzido para 4,6, condição que desfavorece o crescimento de outras bactérias. Soma-se a isso o fato das bactérias láticas, presentes em elevado número (10 7 /g), inibirem outras bactérias e produzirem naturalmente substâncias chamadas bacteriocinas, antimicrobianos naturais que inibem o crescimento de outras bactérias. O SORBATO DE POTÁSSIO é o conservador usado nos produtos, mas não é usado de forma geral, por todas as empresas. Isso é comprovado na amostra dos 150 iogurtes industrializados estudados, onde 57 produtos NÃO utilizam o CONSERVADOR . É importante deixar claro que o sorbato de potássio (ou qualquer outro conservador) não pode ser adicionado diretamente ao iogurte, porém a presença desses aditivos no produto final é permitida pelo princípio de transferência, já que seu uso é comum em preparados de frutas, por exemplo, como especifica claramente a Instrução Normativa (IN) MAPA, nº46,de 23 de outubro de 2007. SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202) O QUE É/SÃO Sal de potássio derivado do ácido sórbico, composto orgânico presente em vegetais. QUAIS iogurtes USAM (amostra de 150 iogurtes) • 57 produtos não utilizam conservadores; e • 93 produtos usam conservador Sorbato de Potássio. PORQUE É USADO Retarda o desenvolvimento de bolores. OBSERVAÇÕES O ácido sórbico foi isolado pela primeira vez em 1859 a partir de frutas de sorveira. Sua eficácia como conservador e segurança para o consumo foi testada na década de 1950. Além de iogurtes, o ácido sórbico e seus sais são utilizados em pães, bolos e confeitos, maioneses, produtos derivados de frutas, cremes, queijos, molhos, conservas vegetais, entre muitos outros produtos. Legislação: O uso desse aditivo em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23 de outubro de 2007. A concentração máxima permitida é 300 mg/Kg, expressa em ácido sórbico. A indústria de alimentos utiliza ferramentas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POP), Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle (APPCC, em inglêsHACCP), que trazemobjetividade para os sistemas, permitindo monitorar com rigor pontos críticos dos processos, ou seja, aqueles que se apresentam como maior risco, priorizando uma abordagem preventiva em vez de reativa e reduzindo os custos operacionais. Além das práticas obrigatórias de segurança e qualidade, muitas indústrias têm obtido a certificação pela norma ISO 22000, que reforça a produção de alimentos seguros. Processos utilizados para segurança dos alimentos industrializados