Iogurtes Industrializados - Porções Práticas de Nutrição e Funcionalidade

Desde a antiguidade ocorre a busca de ingredientes e aditivos para aperfeiçoar o processamento de iogurtes, aumentar a qualidade e conservar mais os produtos acabados. Inicialmente, isso foi feito na forma de tentativa e erro, ou seja, selecionando as experiências bem-sucedidas do uso de diferentes formas de processamento e combinação de ingredientes. Posteriormente, a evolução do conhecimento científico permitiu o desenvolvimentodetecnologiasmaisavançadas,comoosingredientes e aditivos utilizados atualmente em iogurtes industrializados. No Brasil, o uso de aditivos em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Entre os aditivos mais comumente observados, estão: os aromas/aromatizantes, corantes, acidulantes e reguladores de acidez, espessantes, estabilizantes, geleificantes e emulsificantes. Entretanto, esses aditivos não são usados, de forma geral, por todas as empresas. Isso é comprovado na amostra dos 150 iogurtes industrializados estudados: Os ADITIVOS mais comuns utilizados IOGURTES INDUSTRIALIZADOS 26 Elaborada em Roma, em 77 d.C., a obra de Pliny the Elder menciona o preparo de leite fermentado com acidez agradável, e de seu uso como alimento com propriedades terapêuticas. A obra Naturalis Historia menciona também o uso de aditivos para a elaboração de queijo. NÃO utilizam AROMAS/AROMATIZANTES NÃO utilizam CORANTES NÃO utilizam ACIDULANTES NÃO utilizam REGULADORES DE ACIDEZ NÃO utilizam ESPESSANTES na massa do iogurte e 52 produtos NÃO utilizam ESPESSANTES nos preparados e caldas (Observa-se que outros aditivos presentes nos produtos como, por exemplo, os emulsificantes, podem exercer a função de espessante) NÃO utilizam EMULSIFICANTES (Observa-se que outros aditivos presentes nos produtos como, por exemplo, os espessantes, podem exercer a função de emulsificante) 149 PRODUTOS 42 PRODUTOS 142 PRODUTOS 86 PRODUTOS 74 PRODUTOS 50 PRODUTOS