Iogurtes Industrializados - Porções Práticas de Nutrição e Funcionalidade

IOGURTES INDUSTRIALIZADOS 27 Os ADITIVOS são utilizados em quantidades muito pequenas em relação à totalidade damassa dos iogurtes industrializados. Estes aditivos são, de forma contínua, avaliados pelas autoridades de saúde brasileiras e internacionais, e reconhecidos como seguros para o consumo humano quando ingeridos dentro dos limites estabelecidos pela legislação. No Brasil, a Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, regulamenta e estabelece os princípios fundamentais para o uso de aditivos em alimentos. Nos últimos anos, as tendências do mercado consumidor têm provocado o lançamento de novos produtos com ingredientes mais conhecidos pelos consumidores e com menos aditivos (ver a macrotendência Naturalidade e Autenticidade), mesmo sendo estes permitidos pela legislação. Entretanto, muitas vezes, a reformulação dos produtos tradicionais não é uma tarefa fácil sob aspectos tecnológicos e econômicos. Do ponto de vista tecnológico, a substituição e eliminação de aditivos podemafetar negativamenteaqualidadedoprodutofinal. A produção de produtos reformulados pode exigir ingredientes mais caros e diminuir a eficiência dos processos, aumentando os custos de fabricação e, consequentemente, o preço final ao consumidor. Apesar disso, a indústria de ingredientes tem pesquisado e criado alternativas para viabilizar os produtos clean label como, por exemplo, novas tecnologias de enzimas. A PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997, DENOMINADA “REGULAMENTO TÉCNICO: ADITIVOS ALIMENTARES - DEFINIÇÕES, CLASSIFICAÇÃO E EMPREGO”, ESTABELECE OS PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES: • A SEGURANÇA DOS ADITIVOS É PRIMORDIAL. ISTO SUPÕE QUE ANTES DE SER AUTORIZADO O USO DE UM ADITIVO EM ALIMENTOS ESTE DEVE SER SUBMETIDO A UMA ADEQUADA AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA, EM QUE SE DEVE LEVAR EM CONTA, ENTRE OUTROS ASPECTOS, QUALQUER EFEITO ACUMULATIVO, SINÉRGICO E DE PROTEÇÃO, DECORRENTE DO SEU USO. OS ADITIVOS ALIMENTARES DEVEM SER MANTIDOS EM OBSERVAÇÃO E REAVALIADOS QUANDO NECESSÁRIO, CASO SE MODIFIQUEM AS CONDIÇÕES DE USO. AS AUTORIDADES COMPETENTES DEVEM SER INFORMADAS SOBRE DADOS CIENTÍFICOS ATUALIZADOS DO ASSUNTO EM QUESTÃO. • RESTRIÇÃO DE USO DOS ADITIVOS: O USO DOS ADITIVOS DEVE SER LIMITADO A ALIMENTOS ESPECÍFICOS, EM CONDIÇÕES ESPECÍFICAS E AO MENOR NÍVEL PARA ALCANÇAR O EFEITO DESEJADO. • A NECESSIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE UM ADITIVO DEVE SER JUSTIFICADA SEMPRE QUE PROPORCIONAR VANTAGENS DE ORDEM TECNOLÓGICA E NÃO QUANDO ESTAS POSSAM SER ALCANÇADAS POR OPERAÇÕES DE FABRICAÇÃO MAIS ADEQUADAS OU POR MAIORES PRECAUÇÕES DE ORDEM HIGIÊNICA OU OPERACIONAL. • O EMPREGO DE ADITIVOS JUSTIFICA-SE POR RAZÕES TECNOLÓGICAS, SANITÁRIAS, NUTRICIONAIS OU SENSORIAIS, SEMPRE QUE SEJAM UTILIZADOS ADITIVOS AUTORIZADOS EM CONCENTRAÇÕES TAIS QUE SUA INGESTÃO DIÁRIA NÃO SUPERE OS VALORES DE INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) RECOMENDADOS E ATENTA ÀS EXIGÊNCIAS DE PUREZA ESTABELECIDAS PELA FAO/OMS, OU PELO FOOD CHEMICAL CODEX. • É PROIBIDO O USO DE ADITIVOS EM ALIMENTOS QUANDO HOUVER EVIDÊNCIAS OU SUSPEITA DE QUE O MESMO NÃO É SEGURO PARA CONSUMO PELO HOMEM; INTERFERIR SENSÍVEL E DESFAVORAVELMENTE NO VALOR NUTRITIVO DO ALIMENTO; SERVIR PARA ENCOBRIR FALHAS NO PROCESSAMENTO E/OU NAS TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO; ENCOBRIR ALTERAÇÃO OU ADULTERAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA OU DO PRODUTO JÁ ELABORADO; INDUZIR O CONSUMIDOR AO ERRO, ENGANO OU CONFUSÃO. (Texto original da Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997)