Iogurtes Industrializados - Porções Práticas de Nutrição e Funcionalidade

CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (INS 466) O QUE É/SÃO Sal de sódio derivado da carboximetilcelulose (polissacarídeo produzido introduzindo- se radicais carboximetil na molécula de celulose. Também conhecida como goma de celulose). USADA NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 3 produtos usam carboximetilcelulose. USADANA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 17 produtos usam carboximetilcelulose. PORQUE É USADA Agente espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto. OBSERVAÇÕES É muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. Por ser fisiologicamente inerte, é muito utilizada em farmacologia e como aditivo alimentar. Legislação: O uso desse aditivo em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23 de outubro de 2007. GELATINA O QUE É/SÃO A gelatina é obtida hidrolisando-se parcialmente o colágeno, que industrialmente é isolado a partir de tecidos conjuntivos bovinos. USADA NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 71 produtos usam gelatina. USADANA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. Nenhum produto utiliza o ingrediente. PORQUE É USADA A gelatina pode ser usada com dois propósitos: como ingrediente com o objetivo de aumentar o valor nutricional; e também é usada como aditivo com a função de espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto, contribuindo para sua textura. OBSERVAÇÕES Há estudos mostrando que a gelatina pode melhorar a saúde da pele e fortalecer articulações, unhas e cabelo. Legislação: O uso desse aditivo em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23 de outubro de 2007. GOMAS: ALFARROBA (INS410); ACÁCIA (INS414); GELANA (INS418); GUAR (INS412); KONJAC (INS425); e XANTANA (INS415) O QUE É/SÃO ALFARROBA, também denominada JATAÍ: goma extraída das sementes da alfarrobeira ( Ceratonia siliqua ); ACÁCIA: goma natural, também denominada de goma arábica, obtida da secreção das árvores de acácia; GELANA: polissacarídeo sintetizado pela bactéria Sphingomonas elodea , via fermentação, utilizando-se glicose como fonte de carbono; GUAR: Hidrocolóide isolado do endosperma de sementes da Cyamopsis tetragonolobus , uma planta da família das leguminosas; KONJAC: polissacarídeo proveniente do tubérculo de Amorphophallus konjac ; XANTANA: Hidrocolóide produzido via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestres . USADAS NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 23 produtos usam gomas. USADASNA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 68 produtos usam gomas. PORQUE É USADA Os hidrocolóides são amplamente utilizados na indústria de alimentos porque modificam a reologia e a textura dos sistemas aquosos. Agem como espessantes que aumentam a viscosidade do produto e como estabilizantes que contribuem para manter a estrutura desejada para o produto. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desse aditivo em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23 de outubro de 2007. PECTINA (INS 440) O QUE É/SÃO A pectina ou pectina cítrica é um polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Forma gel quando combinada com o açúcar e por isso é utilizada há muito tempo na indústria alimentícia. USADA NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 29 produtos usam pectina. USADANA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 26 produtos usam pectina. PORQUE É USADA Agente espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto. OBSERVAÇÕES Para fins comerciais, a pectina é produzida a partir das cascas ou da polpa da laranja ou de maçãs. Além dos iogurtes, utiliza-se pectina na produção de geleias, compotas, sucos de frutas, sorvetes, entre outros. Legislação: O uso desse aditivo em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23 de outubro de 2007. POLIDEXTROSE (INS 1200) O QUE É/SÃO É sintetizada a partir da dextrose, mais 10% de sorbitol e 1% de ácido cítrico. A polidextrose é um polissacarídeo classificado como uma fibra alimentar solúvel e é utilizada também como adoçante. É uma substância solúvel e que proporciona um sabor agradável em bebidas. Sua densidade calórica é de 1 cal/g. USADA NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 1 produto utiliza polidextrose. USADANA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. 1 produto utiliza polidextrose. PORQUE É USADA É utilizada como agente de corpo em substituição ao açúcar, contribui com o teor de fibra solúvel no alimento. OBSERVAÇÕES A polidextrose foi desenvolvida nos anos 80 pela empresa japonesa Otsuka e comercializada com o nome Fibermini. Legislação: A polidextrose tem alegação de propriedade funcional aprovada pela Anvisa. Deve constar no rótulo “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.” (http:/ www.agricultura. gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/ legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e- bebidas/alegacoes-de-propriedade-funcional- aprovadas_anvisa.pdf). AGENTES DE FIRMEZA CITRATO DE CÁLCIO (INS 333) E CLORETO DE CÁLCIO (INS 509) O QUE É/SÃO Citrato de cálcio é um sal de cálcio derivado do ácido cítrico. Cloreto de cálcio é um sal composto de cloro e cálcio. USADOS NA ELABORAÇÃO DA MASSA DO IOGURTE 1 produto usa cloreto de cálcio. USADOSNA ELABORAÇÃODE PREPARADOS, CALDAS ETC. • 8 produtos utilizam agente de firmeza citrato de cálcio. • 2 produtos usam cloreto de cálcio. PORQUE SÃOUSADOS Interagem com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel, pois repõem o cálcio insolubilizado durante o tratamento térmico, possibilitando a agregação das proteínas e formação do coágulo, tornando o produto com consistência mais firme. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desse aditivo em iogurtes é regulamentado pela Instrução Normativa MAPA nº 46, de 23 de outubro de 2007. ESPESSANTES/ESTABILIZANTES/ GELEIFICANTES/AGENTES DE FIRMEZA IOGURTES INDUSTRIALIZADOS 29