Massas alimentícias industrializadas

36 MASSASALIMENTÍCIAS INDUSTRIALIZADAS O QUE É/SÃO São utilizados vários tipos: branca, integral, integral orgânica, trigo mole ou tenro, “grano” duro, “grano” duro integral, sêmola ou semolina, sarraceno oumourisco. Palha de soba ou soba é um tipo de massa alimentícia japonesa feita à base de farinha de trigo sarraceno, podendo-semisturar ou não outros ingredientes àmassa. FARINHADE TRIGO (vários tipos) E FARELODE TRIGO PORQUE SÃO USADOS São os principais ingre- dientes das massas ali- mentícias tradicionais. OBSERVAÇÕES Trigo mole: durante a moagem, o ponto de fratura é pelo conteúdo interno das células, indicando que a interação interna é fraca, tendo teor menor de proteínas que o trigo duro. Isso confere leveza significativa e aeração ideal para bolos e biscoitos. Trigo duro e durum: durante a moagem, os primeiros pontos de fratura são na estrutura da parede celular, indicando que a ligação do conteúdo interno (amido e proteínas) é forte. Tem maior teor de proteínas e é indicado para pães e macarrão, respectivamente. A sêmola ou semolina é preparada a partir de Triticum durum e é mais utilizada para a produção de massas como macarrão e lasanha. A farinha semolina possui textura mais granulada e grossa, sendo mais dura que a da farinha comum. O trigo sarraceno, também chamado de trigo mourisco, é uma semente da planta Fagopyrum esculentum que, por ser rica em carboidratos complexos, é tida como um pseudocereal e não tem glúten. O QUE É/SÃO Outras farinhas utilizadas na elaboração de massas alimentícias são: de arroz, arroz integral, centeio, rosca, cevada, chia, linhaça dourada, quinoa, integral de soja, pré- gelatinizada de milho. OUTRAS FARINHAS PORQUE SÃO USADAS Para produzir diferentes tipos demassas e para torná-lasmais nutritivas OBSERVAÇÕES Outras farinhas são também necessárias para se produzir massas sem glúten para as pessoas celíacas ou com sensibilidade à farinha de trigo. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 256 produtos usam farinha de trigo e 8, farelo de trigo. USADAS NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 24 produtos usam outras farinhas. O QUE É/SÃO Foram duas misturas de farinhas utilizadas: arroz e milho; e farinha de trigo, cevada, centeio, milho e farro. A mistura de farinhas e cereais integrais contém: farelo de trigo, farinhas de linhaça, amaranto e quinoa e sementes de linhaça marrom e linhaça dourada. MISTURA DE FARINHAS E MISTURA DE FARINHAS COM CEREAIS INTEGRAIS PORQUE SÃO USADAS Para produzir diferentes tipos de massas e para torná-las mais nutritivas como, por exemplo, aumentar a concentração de fibras. Além disso, a mistura pronta simplifica o preparo dos ingredientes para o processamento. OBSERVAÇÕES Farro é o termo usado para três espécies de trigo ancestrais, o einkorn, emmer e espelta. Estes grãos se diferenciam pela casca aderida ao grão durante a colheita. Possui alto teor de fibras e coloração clara, podendo ser utilizado na produção de macarrão, pizzas etc. USADAS NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 7 produtos usam misturas de farinhas. O QUE É/SÃO O amido é obtido de fonte vegetal (arroz, milho, mandioca etc.). O amido de fontes subterrâneas, como da mandioca e da batata, é tambémchamado de fécula. Maltodextrinas ou fibras de milho solúvel são oligossacarídeo formados por polímeros de D-glicose, resultantes da hidrólise do amido de milho ou de mandioca. Já o amido modificado tem algumas de suas características alteradas por processos enzimáticos, físicos, genéticos ou químicos, com o objetivo de obter diferentes propriedades tecnológicas. AMIDODEMILHO, AMIDODEMILHO MODIFICADO, FÉCULADE BATATA, FÉCULA DEMANDIOCA E MALTODEXTRINA PORQUE SÃO USADOS Para produzir determinados tipos de massa, dando a elas diferentes características, principalmente textura, aparência e estabilidade. OBSERVAÇÕES Exemplos de processos usados para modificar o amido: Oxidação, Hidrólise ácida, Crosslinking (ligação cruzada) e Esterificação. A maltodextrina tem um alto índice glicêmico, sendo muito utilizada na formulação de produtos para praticantes de atividades físicas de resistência por fornecer energia rapidamente durante a atividade física. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 4 produtos usamamido demilho; 8, amido demilhomodificado; 1, amido demandioca modificado; 8, fécula de batata; 12, fécula de mandioca; e 2maltodextrina. O QUE É/SÃO A batata foi usada em flocos ou na forma de purê e a abóbora, na forma de purê. ARROZ, BATATA, MANDIOCA, MANDIOQUINHA, BIOMASSA DE BANANA ORGÂNICA E ABÓBORA PORQUE SÃO USADOS Para produzir determinados tipos de massas, dando as diferentes carac- terísticas, principalmente textura, aparência e estabilidade. Também para tornar as massas mais nutritivas como, por exemplo, aumentar a con- centração de fibras. OBSERVAÇÕES A biomassa de banana verde é uma preparação feita com polpa, contendo amido resistente e vitaminas do complexo B, alémde outros nutrientes. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 3 produtos usamarroz; 19, batata; 1, mandi- oca; 1, mandioquinha; 1, biomassa de banana orgânica; e 1 abóbora. O primeiro grupo de ingredientes é utilizado para a elaboração dasmassas industrializadas e é composto por MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS como farinha de trigo e outras farinhas, mandioca, batata, ovos, margarina emanteiga. INGREDIENTES BÁSICOS UTILIZADOSNA FABRICAÇÃODASMASSAS INDUSTRIALIZADAS