Massas alimentícias industrializadas

MASSASALIMENTÍCIAS INDUSTRIALIZADAS 37 O QUE É/SÃO Óleos e gorduras são triglicerídeos formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerina. Os óleos usados foram: de soja, de palma, de girassol. Também foram usados gordura vegetal hidrogenada, margarina, creme vegetal e gordura de origem animal, normalmente suína. ÓLEOS E GORDURAS PORQUE SÃO USADOS A presença de óleos e gorduras contribui nas características sensoriais, sendo determinante para a textura, sabor e cremosidade. OBSERVAÇÕES Um creme vegetal é uma emulsão, muito parecida com a margarina, utilizada na culinária como alimento. A proporção de lipídios é no máximo 95% e no mínimo 10%. O QUE É/SÃO O termo açúcar refere-se à sacarose, extraída da cana e da beterraba e comercializada na forma sólida e líquida. AÇÚCAR PORQUE É USADO Adoçar o produto, agregar corpo, dar sabor, cor e aroma. OBSERVAÇÕES A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose, sendo o açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos. A lactose também é um dissacarídeo, composto por uma molécula de glicose e uma de galactose. Já a glicose é ummonossacarídeo, açúcar formado por uma sómolécula. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 38 produtos usam óleos e gorduras. USADO NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 7 produtos usam açúcar. O QUE É/SÃO Ovo integral de galinha e clara pasteurizados ou desidratados. Ovo convencional e orgânico. O QUE É/SÃO As fibras vegetais usadas são as de trigo, chicória, batata, ervilha e milho. Também foi utilizada a fibra de colágeno, proteína de origem animal. OVO E CLARA DE OVO FIBRAS PORQUE SÃO USADOS Contribuempara o sabor, a cor e dão corpo. Por conterem proteínas e gorduras, estes ingredientes auxiliamna emulsificação. PORQUE SÃO USADAS Contribui para a textura e aumenta o teor de fibras dasmassas. OBSERVAÇÕES Os ovos são considerados alimentos saudáveis, completos, nutritivos e de boa digestão. OBSERVAÇÕES As fibras de colágeno ou conjuntivas são compostas pela proteína colágeno, conferindo força e resistência às trações e flexibilidade aos tecidos. Formam feixes de fibras brancas que se entrelaçam. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 110 produtos usam ovo integral; 12, clara de ovo; e 1 ovo orgânico. USADAS NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 10 produtos usam fibras vegetais e 2, fibras de colágeno. O QUE É/SÃO O glúten está presente nos cereais da família das gramíneas, principalmente de trigo, cevada, triticale e centeio. O glúten é uma rede viscoelástica constituída pelas proteínas gluteninas e gliadinas, presentes naturalmente na farinha de trigo, formadasmediante a adição de água e trabalho mecânico (mistura). Essa rede é responsável pela retenção de gases que fazema massa aumentar de volume e pela textura al dent do macarrão. As gluteninas e as gliadinas são responsáveis pela consistência, viscosidade, extensibilidade, elasticidade, força e firmeza damassa. O QUE É/SÃO Além do leite integral e desnatado, são utilizados os seguintes derivados: manteiga, leitelho, caseinato de sódio, nata (creme azedo), soro de leite e proteína concentrada de soro de leite. O soro de leite é obtido na forma líquida no processo de fabricação de queijos, mas, em sua maioria, comercializado na forma de pó. Creme azedo, mais conhecido no Brasil por sour cream e em Portugal como natas azedas ou natas ácidas, é um laticínio rico em gordura obtido da fermentação de creme de leite normal por determinados tipos de bactérias lácteas. As bactérias, introduzidas deliberadamente ou naturalmente, azedame engrossamo creme. GLÚTENDE TRIGO LEITE E DERIVADOS PORQUE É USADO Usado como ingrediente para melhorar farinhas compouco teor de glúten ou para aumentar o teor proteico. PORQUE SÃO USADOS Além do enriquecimento nutricional, contribuem para formar a estrutura, para dar cor e sabor. OBSERVAÇÕES As farinhas de qualidade superior não costumam requerer adição de glúten na forma de ingrediente. Outras, porém, precisam ser fortalecidas para atender aos requisitos técnicos e de qualidade exigidos no processamento. OBSERVAÇÕES O leite e seus derivados são muito versáteis, estando presentes em um número enorme de produtos. Tem elevado valor biológico por conter aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas. O leite é fonte de cálcio e de outros minerais, como fósforo e potássio, e contém vitaminas. Possui proteínas e gorduras de alto valor biológico e é fonte de energia por conter cerca de 5% de lactose. O caseinato de sódio é composto por cerca de 90% de proteína e contém as caseínas beta-caseína, alfa S1 caseína, alfa S2 caseína e kappa-caseína. USADO NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 8 produtos usamglúten. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 1 produto usa leite; 1, manteiga; 1, leitelho; 3, caseinato de sódio; 3, nata (creme azedo); 7, soro de leite; e 1 proteína concentrada de soro de leite. O QUE É/SÃO Água potável. ÁGUA PORQUE É USADA É um ingrediente importante e fundamental para hidratar a farinha de trigo e formar a rede de glúten assim como proporcionar consistência e textura àmassa. OBSERVAÇÕES Os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade são tratados na Portaria de Consolidação do Ministério da Saúde nº 5, de 28 de setembro de 2017. USADA NA ELABORAÇÃO DAS MASSAS 70 produtos usamágua. INGREDIENTES BÁSICOS UTILIZADOSNA FABRICAÇÃODASMASSAS INDUSTRIALIZADAS