Massas alimentícias industrializadas

40 MASSASALIMENTÍCIAS INDUSTRIALIZADAS O QUE É/SÃO O amido é um polissacarídeo obtido de fonte vegetal (arroz, milho, mandioca etc.). Maltodextrina ou fibras de milho solúvel é um oligossacarídeo formado por polímeros de D-glicose, resultantes da hidrólise do amido demilho ou da fécula. AMIDO E MALTODEXTRINA PORQUE SÃO USADOS Para obter um produto final mais espesso e cremoso. OBSERVAÇÕES Exemplos de processos usados para modificar o amido: Oxidação, Hidrólise ácida, Crosslinking (ligação cruzada) e Esterificação. O QUE É/SÃO Gordura de pato, óleo de soja, óleo de girassol e margarina. ÓLEOS E GORDURAS PORQUE SÃO USADOS Conferir cor, sabor e textura. OBSERVAÇÕES Óleos e gorduras são triglicerídeos formados por três cadeias de ácidos graxos ligadas a três átomos de carbono de uma molécula de glicerina. USADOS NA ELABORAÇÃO DOS RECHEIOS 12 produtos usam amido e 1, maltodextrina. USADOS NA ELABORAÇÃO DOS RECHEIOS 33 produtos óleos e gorduras. O QUE É/SÃO O termo açúcar refere-se à sacarose, extraída da cana e da beterraba e comercializada na forma sólida e líquida. A lactose é o açúcar presente nos leites. A glicose, glucose ou dextrose, tem ocorrência natural nas plantas, mas sua produção industrial é normalmente obtida pela hidrólise do amido, especialmente de milho. AÇÚCAR, GLICOSE E LACTOSE PORQUE SÃO USADOS Conferir cor e sabor. OBSERVAÇÕES A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose, sendo o açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos. A lactose também é um dissacarídeo, composto por uma molécula de glicose e uma de galactose. Já a glicose é um monossacarídeo, açúcar formado por uma molécula. USADOS NA ELABORAÇÃO DOS RECHEIOS 10produtos açúcar; 3, glicose; e 5, lactose. O QUE É/SÃO Fibras vegetais são carboidratos complexos. Foram utilizadas as fibras de chicória, bambu, batata e trigo. FIBRAS PORQUE SÃO USADAS Deixar o produto mais espesso e aumentar seu teor de fibras. OBSERVAÇÕES Ao passarem pelo trato intestinal humano, as fibras não são digeridas ou absorvidas, sendo eliminadas nas fezes. Quando ingeridas em quantidades adequadas, aumentam o bolo fecal e auxiliam o trânsito intestinal. USADAS NA ELABORAÇÃO DOS RECHEIOS 34 produtos usamfibras. O QUE É/SÃO São ingredientes opcionais para preparar certos tipos de recheio. O QUE É/SÃO Sal de cozinha (Cloreto de Sódio, NaCl). O QUE É/SÃO São ingredientes opcionais para preparar certos tipos de recheio. SUCODE LIMÃO, ÁLCOOL ALIMENTÍCIO, VINHO BRANCO E VINHO TINTO SAL FARINHADE ROSCA, PÃO E BISCOITO AMARETTI PORQUE SÃO USADOS O suco de limão é usado com a função principal de agregar sabor. O objetivo de se utilizar vinho é intensificar sabor. Já o álcool alimentício é usado no preparo de aromatizantes e essências. PORQUE É USADO O sal interfere no sabor e pode auxiliar na conservação. PORQUE SÃO USADOS Para obter um produto final mais espesso e cremoso. OBSERVAÇÕES São opções para diversificação de recheios. OBSERVAÇÕES O sal light e o sal hipossódico são usados para reduzir a quantidade de sódio dos produtos. OBSERVAÇÕES São opções para diversificação de recheios. USADOS NA ELABORAÇÃO DOS RECHEIOS 1 produto usa suco de limão; 10, álcool alimentício; 2, vinho branco; e 1 vinho tinto. USADO NA ELABORAÇÃO DOS RECHEIOS 37 produtos usamsal. USADOS NA ELABORAÇÃO DOS RECHEIOS 22produtosusamfarinhade rosca; 4, pão; e 1, biscoito amaretti. INGREDIENTES UTILIZADOS NOS RECHEIOS DASMASSAS INDUSTRIALIZADAS