Massas alimentícias industrializadas

43 MASSASALIMENTÍCIAS INDUSTRIALIZADAS O uso de ADITIVOS De acordo coma Anvisa, umaditivo pode ser utilizado segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) quando possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) “não especificada”, ou seja, quando os testes préviosmostraramque é seguro para o consumo e não causa complicações. Isso significa que o uso está limitado à quantidade necessária para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ), sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento. A autorização de umaditivo como BPF não significa que este pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente poderá ser utilizado se estiver previstonoRegulamento Técnico específicopara a categoriade alimentos correspondente, geralmente coma frase “todos os autorizados como BPF” para a determinada função. Os aditivos com IDA estabelecida têmum limitemáximo de uso autorizado para cada produto. Tambémde acordo comaAnvisa, a rotulagemde alimentos embalados deve obedecer ao disposto naResoluçãoRDCnº 259, de20de setembro de 2002. Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes conforme consta no seu item 6.2.4. Esta declaração deve constar de: a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento; b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode ser mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por função. Os aditivos alimentares devemser declarados depois dos ingredientes. O regulamento técnico sobre a atribuição de aditivos e seus limites máximos para a Categoria de Alimentos 6 (cereais e produtos de ou a base de cereais alimentares) constamdaRDC60, de5de setembro de2007, daAnvisa. Para os casos emque constar a expressão “todos autorizados como BPF”, consultar a RDC 45, de 3 de novembro de 2010, sendo que estão permitidos somente os aditivos listados na Tabela II, com suas respectivas funções e limitesmáximos, e aqueles que não constamna lista de aditivos BPF explicitamente citados nos regulamentos técnicos específicos. A evolução do conhecimento científico permitiu o desenvolvimento de tecnologias mais avançadas, entre as quais os ingredientes e aditivos utilizados atualmente nasmassas alimentícias. Nos últimos anos, as tendências domercado consumidor têmprovocado o lançamento de novos produtos com ingredientes mais conhecidos pelos consumidores e commenos aditivos. Entretanto, muitas vezes, a reformulação dos produtos tradicionais, que são considerados seguros pela Anvisa e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) não é uma tarefa fácil sob aspectos tecnológicos e econômicos. Do ponto de vista tecnológico e microbiológico, a substituição e eliminação de aditivos pode afetar negativamente a qualidade do produto final. A elaboração de produtos reformulados pode exigir ingredientes mais caros e diminuir a eficiência dos processos, aumentando os custos de fabricação e, consequentemente, o preço final ao consumidor. Apesar disso, a indústria de ingredientes tempesquisado e criado alternativas para viabilizar os produtos clean label . Os ADITIVOS são utilizados em quantidades muito pequenas em relação à totalidade do peso das massas alimentícias. Estes aditivos foram rigorosamente avaliados pelas autoridades de saúde brasileiras e internacionais, e reconhecidos como seguros para o consumo humano quando ingeridos dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Os ADITIVOSmais comumente observados são: AROMAS/AROMATIZANTES, CORANTES, EMULSIFICANTES, ESPESSANTES, ESTABILIZANTES, ANTIOXIDANTES, REGULADORESDEACIDEZeCONSERVANTES. Entretanto, esses aditivos não são usados de forma geral, por todas as empresas. Isso é comprovado na amostra dos 269 produtos estudados: 81,41% dos produtos NÃO utilizam AROMAS/ AROMATIZANTES 41,26% dos produtos NÃO utilizam CORANTES 84,39% dos produtos NÃO utilizam EMULSIFICANTES OU ESTABILIZANTES 97,77% dos produtos NÃO utilizam ANTIOXIDANTES 88,10% dos produtos NÃO utilizam REGULADORES DE ACIDEZ 82,53 % dos produtos NÃO utilizam CONSERVANTES